Name: Pastilla (tourte sucrée-salée au poulet)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients: 1 kg cuisses de poulet; 3 oignons; 50 g beurre; 2 c. à soupe huile d'olive; 1 pincée safran; 1 c. à café gingembre moulu; 1 c. à café cannelle moulue; 0.5 c. à café poivre blanc; 4 c. à soupe coriandre fraîche; 4 c. à soupe persil plat; 1 c. à café sel; 300 ml eau; 6 œufs; 1 c. à soupe jus de citron; 200 g amandes entières mondées; 3 c. à soupe sucre glace; 1 c. à café cannelle moulue; 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger; 10 feuilles pâte filo; 80 g beurre fondu; 1 jaune d'œuf; 3 c. à soupe sucre glace; 1 c. à café cannelle moulue

Ingrédients

6portions

Poulet braisé (pour 6 personnes)
cuisses de poulet · avec l'os, pour un bouillon plus riche1 kg
oignons · finement émincés3
beurre50 g
huile d'olive2 c. à soupe
safran · infusé 10 minutes dans 2 c. à soupe d'eau tiède1 pincée
gingembre moulu1 c. à café
cannelle moulue1 c. à café
poivre blanc0.5 c. à café
coriandre fraîche · hachée4 c. à soupe
persil plat · haché4 c. à soupe
sel1 c. à café
eau300 ml
Couche d'œufs
œufs · battus6
jus de citron1 c. à soupe
Couche d'amandes
amandes entières mondées200 g
sucre glace · mélangé aux amandes3 c. à soupe
cannelle moulue · mélangée aux amandes1 c. à café
eau de fleur d'oranger · facultatif1 c. à soupe
Montage et finition
pâte filo · la warqa est l'originale ; la filo la remplace10 feuilles
beurre fondu · badigeonné entre les feuilles80 g
jaune d'œuf · pour souder le bord1
sucre glace · sur le dessus, après cuisson3 c. à soupe
cannelle moulue · sur le dessus, après cuisson1 c. à café

Préparation

Faites fondre les oignons émincés dans le beurre et l'huile 15 minutes. Ne les colorez pas fortement, amenez-les simplement à une tendreté complète. Trois oignons finissent par porter toute l'humidité de cette tourte et l'essentiel de sa douceur.
⏲ 15 min
Ajoutez le poulet, l'eau safranée, le gingembre, la cannelle, le poivre blanc et le sel, versez l'eau, couvrez et laissez braiser 40 minutes — jusqu'à ce que la viande se détache seule de l'os.
⏲ 40 min
Sortez le poulet, laissez-le tiédir, puis retirez la peau et les os et effilochez la chair à la main en morceaux grossiers. Gardez jusqu'à la dernière goutte de bouillon dans la cocotte — c'est l'ingrédient de l'étape suivante.
Faites réduire ce bouillon à découvert sur feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste presque qu'une flaque. Incorporez la coriandre, le persil hachés et le jus de citron, puis baissez le feu et versez les œufs battus en remuant sans cesse. Arrêtez quand ils ont pris en brouillade épaisse. Il ne doit plus rester de liquide — un fond humide signifie que la pâte ne croustillera jamais.
⏲ 5 min
Faites griller les amandes 8 minutes à sec à la poêle ou au four, laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement et mélangez-les avec 3 cuillerées à soupe de sucre glace, une cuillerée à café de cannelle et l'eau de fleur d'oranger. Ne les réduisez pas en poudre — ce croquant est la seule texture de la tourte.
⏲ 8 min
Foncez un moule de 26 cm de pâte filo, une feuille à la fois, en laissant largement déborder les bords, en badigeonnant de beurre fondu entre chacune. Cinq feuilles disposées en éventail forment le fond.
Montez dans cet ordre : amandes, puis œufs, puis poulet. Que les amandes passent en premier compte — une fois la tourte retournée, elles se retrouvent juste sous la face que l'on saupoudre de sucre. Rabattez la filo qui déborde vers le centre, posez 3-4 feuilles de plus sur le dessus, rentrez les bords le long des côtés et badigeonnez de jaune d'œuf pour souder.
Enfournez à 180°C 35 minutes, jusqu'à une couleur bien dorée et un croustillant qui s'entend quand on la touche. Laissez reposer 10 minutes, puis retournez-la sur un plat.
⏲ 35 min
Tamisez du sucre glace par-dessus jusqu'à ce que le dessus soit blanc, puis tracez des lignes de cannelle en croisillons. Sautez cette étape et vous avez fait une tourte au poulet. Découpez-la à table, chaude.

Variantes

Pastilla au lait : la pâte frite séparément jusqu'à être croustillante et montée en couches avec de la crème — un dessert qui ne partage que l'enveloppe.
Son lien avec le tajine : la farce est, en fait, un tajine de poulet au safran et au gingembre. Le même braisé du même pays arrive soit dans son propre bouillon, soit dans une pâte.
Ce qui l'accompagne : sur une table marocaine, elle vient avant le couscous, ou comme plat d'ouverture d'une fête. Un disque fait un repas à lui seul.

Plus de détails et les raisons (5)

Au pigeon, l'originale : elle se faisait avec du pigeonneau plutôt que du poulet, et c'est encore le cas sur une table de cérémonie à Fès. Le poulet est une substitution du XXe siècle qui va dans le même sens.
Pastilla aux fruits de mer : poisson, crevettes et calmar avec des vermicelles et de l'harissa, et ni sucre ni cannelle sur le dessus. Courante autour de Casablanca et traitée de fait comme un autre plat.
La filo au lieu de la warqa : l'enveloppe d'origine est la warqa, tamponnée à la main sur une plaque chaude. La filo est le substitut le plus proche et demande du beurre entre chaque feuille pour gonfler de façon comparable — le même maniement que pour le baklava.
La taille : une pastilla de fête est un seul disque de 40 cm ; les restaurants en font aujourd'hui souvent des individuelles, qui sortent plus croustillantes car il y a plus de pâte par rapport à la farce.
Face à la spanakopita et au baklava : les trois sont de fines pâtes feuilletées en couches, mais la spanakopita finit salée et le baklava finit au sirop. Seule la pastilla se termine par du sucre sec sur une farce salée.

Astuces

Concassez les amandes, ne les moulez pas. Elles sont le seul croquant de toute la tourte ; en poudre, l'ensemble devient uniformément mou. Les griller d'abord n'est pas facultatif non plus.
Du beurre entre chaque feuille de filo. Le beurre produit de la vapeur entre les couches et les écarte. Empilées à sec, elles cuisent en une seule feuille (beurre).
Laissez la filo déborder du moule. C'est en rabattant ces débords sur la farce que l'on ferme cette tourte. Coupez les feuilles à la taille du moule et il ne vous reste rien pour la fermer.
Empêchez-la de sécher. La filo devient cassante en quelques minutes à l'air libre. Couvrez les feuilles que vous n'utilisez pas d'un linge humide.
Retournez-la pour servir. La face qui touchait le moule est la plus lisse et la plus uniformément dorée : mettez-la au-dessus sur le plat, et saupoudrez le sucre sur celle-là.
Vous pouvez la préparer la veille — la farce, du moins. Une farce froide est plus facile à manipuler et rend moins de liquide. Mais montez-la et faites-la cuire le jour où vous la mangez.

Plus de détails et les raisons (5)

Le sucre, c'est le plat. Saupoudrer de sucre glace une tourte salée ressemble à une erreur, c'est donc l'étape la plus souvent sautée — et la sauter vous laisse avec une tourte au poulet. Une viande braisée au safran, au gingembre et à la cannelle penche déjà vers le sucré ; le sucre achève le mouvement et lie les amandes et la cannelle (ce que fait le sucre, équilibrer les saveurs).
La farce doit être sèche. C'est pratiquement la seule façon dont le plat échoue : une farce humide fait cuire à la vapeur la pâte du fond, qui redevient pâte crue. Réduire le bouillon puis le faire prendre avec les œufs, c'est tout le rôle de la quatrième étape. Inclinez la sauteuse — si quelque chose coule, ce n'est pas prêt.
Les œufs existent pour ne pas jeter le bouillon. Faire prendre des œufs battus dans le jus de braisage réduit permet d'éliminer le liquide sans perdre son goût. Versé tel quel, il détrempe la pâte ; jeté, il emporte le goût avec lui (cuire les œufs, épaissir une sauce).
Les amandes en couche du fond. La tourte est retournée pour le service, ce qui les place juste sous la face que l'on saupoudre : sucre, cannelle et amande arrivent dans la même bouchée. Mettez-les dessus et le retournement les envoie vers le plat, et cette combinaison se défait.
La cannelle en croisillons. Tamiser des lignes de cannelle sur le sucre blanc est la convention marocaine et rend bien mieux que mélanger les deux. Une bande de papier découpée en guise de pochoir garde les lignes droites.

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