Cuisine nigériane

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Amala (pâte de farine d'igname)

L'aliment de base des Yoruba du Nigeria : une farine d'igname séchée (elubo), cuite en la battant dans de l'eau bouillante. On sèche l'igname pour qu'elle se conserve, et c'est le séchage qui fait brunir sa chair blanche : la couleur de l'amala vient de la farine, pas de la cuisson. Remuée plutôt que pilée, elle est tendre plutôt qu'élastique. On en pince un morceau chaud, on le trempe dans la soupe et on l'avale.

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Soupe egusi (ragoût de graines de melon aux feuilles vertes)

L'un des plats nationaux du Nigeria : un ragoût épaissi aux graines de melon moulues. Les noix moulues, comme dans le fesenjan, fondent en une sauce lisse ; l'egusi fait l'inverse. Ses protéines coagulent à la chaleur, si bien qu'au lieu de se dissoudre il prend en caillots tendres : versez-le en morceaux, puis n'y touchez plus pendant dix minutes, sans remuer.

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Riz jollof

Du riz cuit dans une sauce longuement réduite de tomate, de poivron rouge et de piment mixés — le riz en un seul plat emblématique de l'Afrique de l'Ouest. Épicé, fumé et teinté de rouge, c'est le plat de fête adoré dont le Nigeria et le Ghana se disputent la paternité.

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Suya (brochettes de bœuf enrobées d'une poudre sèche d'arachide et de piment)

Des brochettes de bœuf du nord haoussa du Nigeria, assaisonnées d'une poudre sèche plutôt que d'un liquide. La base de cette poudre, le yaji, est le kuli-kuli : de l'arachide grillée puis pressée pour en extraire l'huile. Avec son huile, l'arachide fond sur le feu, coule et provoque des flambées ; pressée à sec, elle adhère et grille au lieu de brûler.