Name: Riz jollof
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine nigériane
Ingredients: 2 tasses Riz long grain; 400 g Tomates; 1 Poivron rouge; 2 Oignons; 1 Piment scotch bonnet; 3 gousses Ail; 1 morceau Gingembre; 3 c. à soupe Concentré de tomate; 0.33 tasse Huile; 2 tasses Bouillon de poulet; 1 c. à café Curry en poudre; 1 c. à café Thym; 2 Feuilles de laurier; Sel et poivre

Ingrédients

4portions

Riz long grain · étuvé ou basmati2 tasses
Tomates · en conserve ou 4 fraîches400 g
Poivron rouge1
Oignons2
Piment scotch bonnet · ou habanero/piment fort1
Ail3 gousses
Gingembre1 morceau
Concentré de tomate3 c. à soupe
Huile0.33 tasse
Bouillon de poulet · ou de légumes2 tasses
Curry en poudre1 c. à café
Thym1 c. à café
Feuilles de laurier2
Sel et poivre · selon le goût

Préparation

Mixez les tomates, le poivron rouge, 1 oignon, le scotch bonnet, l'ail et le gingembre en une sauce lisse.
⏲ 3 min
Faites revenir l'oignon restant dans l'huile, puis ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il fonce et embaume.
⏲ 5 min
Versez la sauce mixée et faites-la réduire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que l'huile remonte à la surface (15 à 20 minutes).
⏲ 20 min
Ajoutez le bouillon, le curry, le thym, le laurier et le sel, et portez à ébullition.
⏲ 3 min
Incorporez le riz rincé de façon que le liquide le recouvre juste, couvrez et faites cuire à feu doux. Ne remuez pas pendant la cuisson.
⏲ 20 min
Quand le liquide est absorbé, baissez le feu au minimum et laissez cuire à l'étouffée 10 minutes pour développer le fond fumé (party jollof).
⏲ 10 min
Égrenez délicatement à la fourchette et servez avec du poulet frit et des bananes plantain (dodo).

Variantes

Party jollof : laissez le fond attacher légèrement pour un arôme fumé.
Aux légumes : ajoutez des carottes et des petits pois.
Jollof aux fruits de mer : servez avec des crevettes ou du poisson.
Ghana contre Nigeria : le type de riz et les épices diffèrent un peu (le grand débat du jollof !).

Astuces

Faites réduire la sauce jusqu'à ce que l'huile se sépare pour perdre l'acidité de la tomate crue et approfondir le goût.
Le riz long grain étuvé reste séparé et léger, au plus près de l'original.
Ne remuez pas pendant la cuisson du riz, sinon il devient pâteux.
Une dernière cuisson à l'étouffée à feu doux crée le fond fumé et grillé du party jollof.

Plus de détails et les raisons (5)

Le riz étuvé (« parboiled ») n'est pas du riz que l'on précuit. Le grain est cuit à la vapeur dans son enveloppe et séché avant d'être décortiqué, si bien que son amidon a déjà été gélatinisé une fois puis a pu recristalliser. La cuisson du riz explique quelle est cette propriété : l'amylose est la partie qui recristallise en refroidissant, et une nuit au réfrigérateur est la façon dont le guide l'obtient dans le riz froid destiné à être sauté. L'étuvage fait la même chose de façon permanente, à l'intérieur du grain, et c'est pourquoi ces grains restent séparés pendant vingt minutes dans une sauce épaisse au lieu de se défaire. Et c'est pourquoi le « précuisez le basmati à environ 70 % » du biryani est une opération différente qui ne partage que le nom.
Ne pas remuer, c'est la règle de la paella prise par l'autre bout. La paella ne rince ni ne remue, parce qu'elle veut que l'amidon de surface épaississe ce que boivent les grains. Ici, on rince, puis on ne remue pas : la sauce est déjà épaisse, il n'y a donc rien à gagner à libérer de l'amidon et tout à perdre. La liste des échecs du guide met la bouillie partout sur le compte de « trop d'eau, ou grains cassés au rinçage », et une cuillère dans la casserole est ce qui les casse.
Les dix dernières minutes à feu minimum, c'est le premier élément de cette liste d'échecs, exécuté exprès. « Attaché au fond », avec pour cause « feu trop fort ou pas assez d'eau », y est écrit comme un défaut. Le party jollof veut exactement cette couche. La paella fait la même chose pour son socarrat et le jeonbok-juk commet trois autres défauts à la fois ; ce qui décide si un fond doré est une erreur, c'est seulement ce que vous vouliez faire.
Ce que « jusqu'à ce que l'huile se sépare » vous dit vraiment est expliqué par le chana masala, qui cite ce plat en le disant : une sauce tomate est une émulsion, et une fois qu'assez d'eau s'est évaporée il n'en reste plus assez pour garder l'huile dispersée : elle se libère et forme des flaques. La séparation signifie que l'eau est partie. Cela compte doublement ici, parce que le bouillon est mesuré pour arriver au niveau du riz — toute eau restant dans la sauce mixée est de l'eau que vous n'avez pas comptée, et une réduction arrêtée trop tôt donne un riz détrempé.
Le red red appelle cette réduction « la grammaire commune des ragoûts d'Afrique de l'Ouest », et c'est le même point que de faire revenir à part le concentré de tomate à l'étape 2. Délayé directement dans le liquide, le concentré garde une arête crue et acide ; revenu jusqu'à ce qu'il fonce et commence à attacher, il devient doux et savoureux (réveiller les épices).

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