Cuisine péruvienne
Anticuchos (brochettes de cœur de bœuf grillées)
Un classique de la rue au Pérou : du cœur de bœuf mariné au vinaigre et à l'ají panca, enfilé sur des brochettes et grillé à feu vif sur la braise. Bien qu'il soit vendu comme abat, le cœur est un muscle qui n'a jamais cessé de travailler : il a le goût d'un bœuf très concentré, rien à voir avec le foie. Ce qui lui manque presque entièrement, c'est le gras, et la fenêtre de cuisson est donc extrêmement étroite — deux minutes par face, et au-delà c'est du cuir.
Ceviche (poisson cuit au citron vert)
Le plat national du Pérou : du poisson blanc frais « cuit » dans le jus de citron vert, mêlé à de l'oignon, du piment et de la coriandre fraîche. Une assiette vive et nette, aujourd'hui inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Tout repose sur un poisson frais, du citron vert et une « leche de tigre » bien relevée.
Lomo saltado (bœuf sauté)
Du bœuf sauté à feu vif avec de l'oignon rouge et de la tomate dans du soja et du vinaigre, servi avec des frites croustillantes et du riz blanc — le saltado adoré du Pérou. Né de la rencontre entre la cuisine chinoise au wok et les ingrédients péruviens, sa sauce fumée imprègne les frites et le riz.
Tacacho con cecina (boulettes de banane plantain verte grillée et porc séché)
L'assiette emblématique de l'Amazonie péruvienne : de la banane plantain verte grillée sur la braise, écrasée encore chaude avec du saindoux et façonnée en boulettes (tacacho), servie à côté de cecina grillée — du porc salé et séché — et de chorizo. La banane plantain sert ici de féculent, comme une pomme de terre, et non de fruit, et seule une banane verte, pauvre en sucre, peut rester assez longtemps sur la braise pour cuire à cœur sans brûler. Rien n'est bouilli, donc aucune eau n'entre en jeu ; seul le saindoux assouplit la purée.
Tacu-tacu (galette de riz et de haricots poêlée)
Un plat péruvien de restes de riz et de haricots cuits, poêlés ensemble et façonnés en ovale plat. Une partie des haricots est écrasée dans le riz pour que l'ensemble tienne en une seule galette, et la poêle lui donne une croûte croustillante. On le coiffe d'un œuf au plat ou d'un steak fin et on le sert avec de la banane plantain frite.
Tiradito (poisson cru tranché, sauce à l'ají)
Du poisson blanc péruvien tranché aussi fin qu'un sashimi, nappé à la dernière seconde d'une sauce épicée à l'ají. Il partage presque tout avec le ceviche et se sert de l'acide à l'inverse : le ceviche coupe le poisson en dés et le fait mariner pour que l'acide le cuise, tandis que le tiradito met l'acide trop tard pour que cela arrive. Ce qui décide de la texture n'est donc pas l'acide mais le couteau — coupé à 3 mm, le poisson n'a besoin d'aucune marinade.