Name: Anticuchos (brochettes de cœur de bœuf grillées)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 kg cœur de bœuf; 4 c. à soupe pâte d'ají panca; 100 ml vinaigre de vin rouge; 6 gousses ail; 1 c. à soupe cumin moulu; 1 c. à soupe origan séché; 2 c. à café sel; 1 c. à café poivre noir; 3 c. à soupe huile; 2 épis de maïs; 4 pommes de terre; 2 c. à soupe pâte d'ají amarillo; 3 c. à soupe mayonnaise; 1 c. à soupe jus de citron vert; 12 brochettes en bambou

Ingrédients

4portions

Viande et marinade (pour 4 personnes)
cœur de bœuf · environ 700 g une fois paré1 kg
pâte d'ají panca · substituts dans les astuces4 c. à soupe
vinaigre de vin rouge100 ml
ail · finement haché6 gousses
cumin moulu1 c. à soupe
origan séché1 c. à soupe
sel2 c. à café
poivre noir1 c. à café
huile · pour badigeonner sur le gril3 c. à soupe
Pour servir
épis de maïs · choclo péruvien ; à défaut, du maïs doux2
pommes de terre · moyennes, cuites à l'eau dans leur peau4
Sauce à l'ají
pâte d'ají amarillo2 c. à soupe
mayonnaise3 c. à soupe
jus de citron vert1 c. à soupe
Matériel
brochettes en bambou · trempées 30 minutes12

Préparation

Parez le cœur. Décollez la membrane extérieure coriace avec la pointe d'un couteau, puis retirez tous les tendons blancs, les valves et le gras attenant. Obtenir environ 700 g à partir d'un kilo, c'est normal. Bâclez cette étape et il vous restera des morceaux qu'aucune cuisson ne rendra mâchables. Coupez perpendiculairement aux fibres en morceaux de 3-4 cm.
Mélangez l'ají panca, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le sel et le poivre et faites pénétrer le tout dans la viande à la main. Couvrez et réservez au réfrigérateur 2 heures ; au Pérou, on la laisse souvent toute une nuit. Le vinaigre est là pour le goût : il atténue la note métallique que peut avoir le cœur. Il n'attendrit pas. La tendreté vient du parage de l'étape 1 et de la cuisson courte.
⏲ 120 min
Faites cuire le maïs et les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes. Cuisez les pommes de terre dans leur peau et pelez-les une fois la vapeur retombée. Faites-le juste avant de griller : la viande cuit si vite qu'il n'y a pas le temps de préparer quoi que ce soit après.
⏲ 20 min
Enfilez 3-4 morceaux sur chaque brochette trempée. Ne les serrez pas — les espaces laissent circuler la chaleur pour que les côtés cuisent aussi. Mélangez les 3 cuillerées à soupe d'huile au reste de marinade et réservez-le pour badigeonner.
Faites chauffer la braise ou le gril très fort — vous ne devez pas pouvoir garder la paume à 20 cm au-dessus plus de deux secondes. Sur un feu modéré, la surface se dessèche pendant que l'intérieur monte lentement en température, et la viande durcit.
Grillez 2 minutes par face, en badigeonnant avec l'huile de marinade réservée à chaque fois que vous retournez. Quatre à cinq minutes en tout, c'est toute la cuisson. Au-delà, c'est du cuir — le cœur n'a presque pas de gras pour le protéger, la fenêtre est donc bien plus étroite que pour un steak de bœuf.
⏲ 2 min
Laissez reposer 5 minutes, puis servez avec le maïs et les pommes de terre et un bol de pâte d'ají amarillo mélangée à la mayonnaise et au citron vert. Cela se mange directement sur la brochette, avec les mains.
⏲ 5 min

Variantes

Cœurs de poulet : bien plus petits, presque rien à parer, serrés sur la brochette, une minute par face. Le même morceau que le hatsu des yakitori.
Un pinceau en feuilles de maïs : les stands de Lima badigeonnent avec un pinceau fait de feuilles de maïs attachées. Rien ne se détache dans la nourriture et on le jette après usage.
Avec quoi on le sert : la même table que le ceviche ou le lomo saltado. Au Pérou, les anticuchos se mangent le soir, debout près de la charrette.

Plus de détails et les raisons (5)

Avec du steak : si le cœur vous semble un pas de trop, marinez de la hampe ou de la bavette de la même façon. Le Pérou vend cela sous le nom d'anticucho de carne et la méthode est identique — le gras vous laisse simplement une fenêtre un peu plus large.
Versions chilienne et bolivienne : les anticuchos chiliens mélangent bœuf, porc et saucisse sur une même brochette, et l'anticucho paceño bolivien est aussi du cœur de bœuf, servi avec des pommes de terre et une sauce aux cacahuètes. Au Pérou, le cœur est la norme.
Sans ají panca : mélangez 2 cuillerées à soupe de piment en poudre, 1 de paprika et 1 de vinaigre en une pâte. L'ají panca est plus fumé et fruité que piquant, si bien qu'un piment en poudre fin s'en approche mieux que des flocons grossiers (le piment et son piquant, gochugaru).
Ce qui le distingue des yakitori, du souvlaki et du kebab : ceux-là sont surtout de la viande musculaire maigre ; celui-ci est vendu comme abat mais c'est en réalité un muscle. La grillade est donc la plus proche des quatre, alors que la préparation est complètement différente — le parage prend dix fois plus de temps que la cuisson.
Face à l'asado et au nyama choma : tous trois sont des cuissons au feu vif, mais ceux-là prennent de grosses pièces lentement et celui-ci de petits morceaux très vite. La présence ou l'absence de gras fait toute la différence.

Astuces

Laissez des espaces sur la brochette. Trop serrées, les faces qui se touchent ne cuisent jamais, et prolonger la cuisson pour y remédier ne fait que dessécher l'extérieur.
Faites tremper les brochettes 30 minutes. Le bambou sec, sur un feu ardent, brûle d'abord au niveau du manche.
Tranchez finement les restes. Les repasser au gril les durcit, le cœur froid est donc meilleur émincé dans un riz sauté ou un sandwich (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (7)

Le parage, c'est la moitié du plat. Cinq minutes de gril, trente minutes de couteau. La membrane extérieure coriace, les tendons blancs à l'intérieur, les valves et le gras doivent tous partir. Rien de tout cela ne s'attendrit à la chaleur, donc tout ce que vous laissez reste immangeable, aussi bien cuit soit-il. Un kilo qui devient 700 g, c'est juste.
Le cœur n'a pas le goût du foie. C'est l'idée reçue qui empêche les gens de le cuisiner. Le foie et les rognons sont des organes métaboliques et en portent l'odeur ; le cœur est un muscle qui a passé sa vie à se contracter, il a donc un grain fin et le goût d'un bœuf très concentré.
Pas de gras, donc vite. Un steak a du gras intramusculaire qui fond et vous donne une marge ; le cœur n'en a pas. Deux minutes par face, quatre ou cinq en tout, et arrêtez. Un peu trop cuit, c'est sans retour (cuire la viande et la laisser reposer).
Le feu doit être ardent. Avec si peu de temps sur le gril, toute la chaleur nécessaire pour colorer la surface doit arriver dans ce délai. Sur un feu modéré, l'intérieur est cuit avant qu'aucune couleur n'apparaisse (griller, le brunissement).
Le vinaigre est là pour le goût. L'acide n'attendrit pas ; il atténue la note métallique. Plus la viande marine longtemps, plus la surface blanchit et devient farineuse, donc si vous marinez toute une nuit à la manière traditionnelle, épongez la surface avant de griller (ce que font les marinades, vinaigre).
Badigeonnez sans cesse. L'huile mélangée au reste de marinade, passée à chaque retournement, empêche la surface de se dessécher et superpose les saveurs. Il n'y a pas de sucre dedans, donc elle ne brûlera pas.
N'oubliez pas le cumin. Dans la cuisine péruvienne, le cumin n'est pas facultatif. Avec l'origan, il donne sa direction à cette marinade ; sans lui, vous avez de la viande trempée dans du vinaigre (cumin).

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