Cuisine polonaise

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Babka (brioche torsadée au chocolat)

Une pâte levée très beurrée, tartinée de chocolat, roulée, fendue sur la longueur et torsadée avant la cuisson. Elle vient des communautés juives de Pologne et d'Ukraine. Deux choses distinguent une babka d'un simple pain brioché au chocolat : un repos de la pâte au froid pendant la nuit, et un sirop badigeonné à la seconde où elle sort du four, encore brûlante.

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Bagel (pain en anneau bouilli puis cuit au four)

Un pain que l'on fait bouillir avant de le cuire au four. Deux choses font sa mâche dense et sa croûte brillante : une pâte bien moins hydratée qu'un pain ordinaire, et 45 secondes de chaque côté dans l'eau bouillante avant le four. Sautez l'ébullition et vous obtenez un petit pain dur en forme d'anneau.

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Bigos (ragoût de choucroute et de viandes)

Le plat national polonais : de la choucroute et du chou frais mijotés pendant des heures avec plusieurs sortes de viande. Un chou bouilli aussi longtemps devrait perdre sa forme, et pourtant il reste ici en lanières parce que l'acide raffermit la pectine : l'acide lactique que la choucroute a produit elle-même tient ses parois cellulaires ensemble.

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Pierogi (raviolis)

Les raviolis chéris de la Pologne — une pâte de blé repliée sur des farces comme pomme de terre et fromage, viande ou chou, puis pochée. Les plus aimés, les « pierogi ruskie », sont garnis de purée de pomme de terre et de fromage, et couverts d'oignon frit en abondance. Les poêler au beurre après la cuisson est aussi un régal.