Name: Bigos (ragoût de choucroute et de viandes)
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine polonaise
Ingredients: 700 g choucroute; 500 g chou blanc; 400 g échine de porc; 300 g saucisse fumée; 150 g lard fumé; 200 g jarret de bœuf; 2 oignons; 8 pruneaux; 20 g champignons séchés; 2 c. à soupe concentré de tomate; 3 feuilles de laurier; 5 grains de piment de la Jamaïque; 6 baies de genièvre; 1 c. à café marjolaine séchée; 1 c. à café grains de poivre noir; 2 c. à soupe saindoux ou huile

Ingrédients

8portions

Le chou
choucroute · achetez-la dans son jus, et ne jetez pas ce jus700 g
chou blanc · frais, finement émincé500 g
La viande
échine de porc · en cubes de 3 cm400 g
saucisse fumée · kielbasa, coupée en biais en tranches de 1 cm300 g
lard fumé · acheté en morceau et coupé grossièrement150 g
jarret de bœuf · facultatif ; il donne de la profondeur au liquide200 g
Tout le reste
oignons · grossièrement hachés2
pruneaux · coupés en deux ; ils font le pont entre le sucré et le fumé8
champignons séchés · cèpes ou shiitakés, trempés 30 min dans 200 ml d'eau tiède20 g
concentré de tomate2 c. à soupe
feuilles de laurier3
grains de piment de la Jamaïque5
baies de genièvre · écrasées6
marjolaine séchée1 c. à café
grains de poivre noir1 c. à café
saindoux ou huile2 c. à soupe

Préparation

Faites tremper les champignons séchés dans 200 ml d'eau tiède pendant 30 minutes. Gardez cette eau — pourquoi le liquide de trempage des champignons est à utiliser plutôt qu'à jeter, c'est expliqué dans Le trempage. Versez le dessus et laissez le sable au fond.
⏲ 30 min
Pressez la choucroute et réservez son jus. Goûtez la choucroute pressée. Si elle est très acide, rincez-la une fois à l'eau froide ; si elle est douce, utilisez-la telle quelle. Ce jugement décide du goût du plat fini.
Faites fondre le lard dans le saindoux dans une cocotte à fond épais, puis faites dorer le porc et le bœuf dans ce gras sur toutes les faces, en plusieurs fois. Pourquoi une cocotte surchargée vous donne plutôt une viande grise cuite à la vapeur, c'est dans Le brunissement.
⏲ 15 min
Retirez la viande et faites revenir les oignons dans la même cocotte jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir encore deux minutes, jusqu'à ce qu'il fonce.
⏲ 8 min
Le chou frais entre en premier, avant la choucroute, et cuit 15 minutes pour réduire de volume. Une fois l'acide dans la cocotte, le chou frais cesse de ramollir, l'ordre compte donc.
⏲ 15 min
Ajoutez la choucroute pressée, la viande dorée, la saucisse, les champignons et leur liquide, les pruneaux, le laurier, le piment de la Jamaïque, le genièvre et le poivre en grains. Versez la moitié du jus de choucroute et complétez d'eau juste à hauteur.
Couvrez, feu le plus doux possible, deux heures et demie. Ce dont le collagène a besoin est expliqué dans Le braisage ; ce qui compte ici, c'est que le chou ne s'effondre pas pendant ce temps. Remuez une fois toutes les demi-heures, pas plus.
⏲ 150 min
Retirez le couvercle et laissez cuire encore 30 minutes pour faire évaporer le liquide. Le bigos n'est pas une soupe — il doit tenir en dôme sur une cuillère.
⏲ 30 min
Incorporez la marjolaine et goûtez. S'il manque d'acidité, ajoutez le jus de choucroute réservé cuillerée par cuillerée. Ajuster avec l'acide plutôt que de diluer avec de l'eau, c'est là le secret.
Retirez du feu et laissez refroidir complètement, puis réchauffez et servez le lendemain. Une journée le transforme, le fumé et l'acide passant de l'un à l'autre ; en Pologne, on le réchauffe jusqu'à trois jours de suite.
⏲ 20 min

Variantes

Ragoût du chasseur. On le faisait à l'origine avec du gibier, et beaucoup de foyers y mettent encore du chevreuil, du sanglier ou du canard sauvage. C'est de là que vient son nom anglais.
Choucroute seule. Supprimez le chou frais et il est bien plus acide et beaucoup plus sombre. Moitié-moitié est la version la plus courante et c'est celle de la recette ci-dessus.
À la place des pruneaux. Une pomme râpée, ou une cuillerée de confiture de prunes. Le sucré fait le même travail.
Vin rouge ou madère. Une tasse, c'est courant. Qu'il ne s'évapore pas entièrement, c'est expliqué dans L'alcool en cuisine.
Les voisins. La Lituanie, la Biélorussie et l'Ukraine en mangent aussi, comme le note ko.wikipedia — mais c'est celui de la Pologne qui est considéré comme un plat national.
Comment on le sert. Avec du pain de seigle noir, ou à côté de pierogi.

Astuces

Ne jetez pas le jus de choucroute. C'est le réglage d'acidité de tout le plat. Pressez-le et gardez-le, et vous pourrez augmenter l'acidité à la fin sans ajouter d'eau.
Il ne doit plus rester de bouillon. Sautez la dernière demi-heure à découvert et vous avez une soupe au chou. Tenir en dôme sur une cuillère, c'est le test.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est l'acide qui tient le chou. Le trempage dit « le vinaigre, la tomate et le citron raffermissent la pectine », c'est pourquoi la tomate n'entre dans un plat de haricots qu'une fois les haricots tendres. Là-bas, c'est un obstacle. Dans le bigos, c'est ce qui fait marcher le plat : un chou frais serait en bouillie après trois heures, mais la choucroute a déjà raidi la pectine de ses propres parois cellulaires avec l'acide lactique qu'elle a produit, si bien que les lanières tiennent.
C'est pourquoi le chou frais entre en premier. Inversez l'ordre et toute la cocotte devient acide avant que le chou frais n'ait ramolli, il reste donc croquant jusqu'au bout et les deux textures ne se rejoignent jamais. Exactement le raisonnement de l'ordre dans un plat de haricots.
Lisez-le à côté du sauerbraten. Cette page dit que l'idée selon laquelle le vinaigre attendrit la viande est fausse, parce que l'acide s'arrête à quelques millimètres. Il ne peut pas pénétrer la viande, mais il tient bien la structure d'un légume. Même acide, résultat opposé, décidé par ce sur quoi il agit.
La longue cuisson sert en partie à perdre l'acidité. Les bases de la fermentation dit que faire bouillir fort une pâte fermentée tue son arôme et ses cultures, si bien qu'elle s'ajoute à la fin. Le bigos fait volontairement l'inverse : des heures de mijotage chassent l'odeur crue et piquante de la choucroute, et il reste l'acide lactique non volatil et quelque chose de bien plus profond en dessous. C'est pourquoi le jus de choucroute revient à la fin pour rendre l'acidité.
Le lendemain, c'est un autre plat. Refroidi et réchauffé, le fumé passe dans le chou et l'acide dans la viande. Contrairement à la carbonnade flamande, qui construit son aigre-doux avec la bière et le sucre pendant la cuisson, celui-ci achève son équilibre hors de la cocotte, avec le temps.

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