Name: Babka (brioche torsadée au chocolat)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine polonaise
Ingredients: 320 g farine de force (type 65); 55 g sucre; 6 g levure de boulanger sèche instantanée; 5 g sel; 2 œufs; 80 ml lait; 110 g beurre doux; 0.5 citron zeste de citron; 120 g chocolat noir; 60 g beurre doux; 40 g sucre glace; 20 g cacao en poudre; 0.5 c. à café cannelle moulue; 100 g sucre; 80 ml eau; 1 œuf

Ingrédients

10portions

Un moule à cake (10 tranches)
Pâte
farine de force (type 65)320 g
sucre55 g
levure de boulanger sèche instantanée6 g
sel · tenu à l'écart de la levure5 g
œufs · à température ambiante2
lait · tiède80 ml
beurre doux · mou, ajouté en morceaux une fois le gluten développé110 g
zeste de citron · facultatif ; il remet de l'ordre dans le sucré0.5 citron
Garniture au chocolat
chocolat noir · 55 à 70 % de cacao120 g
beurre doux60 g
sucre glace40 g
cacao en poudre · il fixe à la fois la couleur et la consistance20 g
cannelle moulue · facultatif0.5 c. à café
Sirop — sans lui, ce n'est pas une babka
sucre100 g
eau80 ml
Pour finir
œuf · pour la dorure, battu avec 1 c. à café de lait1

Préparation

Mettez la farine, le sucre et la levure dans un bol avec le sel du côté opposé. Ajoutez les œufs et le lait tiède et mélangez en une seule masse.
Pétrissez 8 à 10 minutes pour développer le gluten. Pas de beurre jusqu'ici — une matière grasse ajoutée tôt enrobe les brins de gluten et la pâte ne devient jamais extensible.
⏲ 10 min
Incorporez le beurre en trois fois, en pétrissant bien après chaque ajout. Au début, la pâte paraît glissante et tranchée, puis elle redevient lisse si vous continuez. Ajoutez le zeste de citron en dernier.
Couvrez et laissez pousser à température ambiante 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce qu'elle ait pris environ la moitié de son volume.
⏲ 90 min
Dégazez-la, aplatissez-la, emballez-la et mettez-la au réfrigérateur pour la nuit. Ce n'est pas qu'une étape de goût — une pâte aussi beurrée doit être froide pour s'abaisser finement, et tiède elle accroche et écrase les couches les unes dans les autres. Quatre heures minimum, une nuit c'est mieux.
Préparez la garniture. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie et incorporez le sucre glace, le cacao et la cannelle. Elle doit être tartinable mais pas coulante. Chaude, elle pénètre la pâte et fuit ; figée, elle déchire la pâte. Laissez-la redescendre à peine tiède.
Abaissez finement la pâte froide, à environ 30 x 40 cm. Étalez-y la garniture en laissant une bordure de 1 cm. Trop de garniture s'échappe à la cuisson et brûle sur le moule.
Roulez-la serré depuis le côté long en boudin et mettez-la au congélateur 15 minutes. Ce sont ces 15 minutes qui rendent l'étape suivante possible — coupée à température ambiante, la garniture est entraînée par la lame et le motif disparaît.
⏲ 15 min
Coupez le boudin en deux dans la longueur, tournez les faces coupées vers le haut et torsadez les deux brins l'un autour de l'autre. Garder les faces coupées vers le haut pendant qu'on torsade, c'est la condition pour que le motif se voie.
Déposez-la dans un moule à cake chemisé, couvrez et laissez pousser à température ambiante 1 heure 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'une pression du doigt remonte lentement. Préchauffez le four à 180°C pendant la dernière demi-heure.
⏲ 120 min
Badigeonnez d'une fine couche de dorure et enfournez 35 à 45 minutes. Si le dessus colore fort au bout de vingt minutes, couvrez-le d'aluminium. 88 à 90°C à cœur est le repère, et une brochette doit ressortir avec de la garniture mais sans pâte crue.
⏲ 45 min
Pendant la cuisson, faites bouillir le sucre et l'eau en sirop et laissez refroidir. Il suffit qu'il se dissolve — ne le faites pas réduire.
Dès sa sortie du four, encore brûlante, badigeonnez-la ou arrosez-la de tout le sirop. S'il est absorbé lentement, attendez quelques minutes et recommencez. Une babka refroidie ne l'absorbe pas et il reste simplement en surface.
Laissez-la 20 minutes dans le moule, puis démoulez-la et laissez-la refroidir complètement. Coupée chaude, la garniture coule et la tranche se brouille.
⏲ 20 min

Variantes

Krantz cake (עוגת קראנץ) : le nom israélien du même pain. La forme et le sirop sont quasiment identiques, et les versions à la noisette ou au halva y sont courantes.
Babka aux graines de pavot : la lignée la plus ancienne en Pologne et en Ukraine. Du pavot moulu ébouillanté et mélangé à du sucre et du miel, qui donne une couleur gris-noir.
Babka ziemniaczana (babka de pommes de terre) : un plat polonais et biélorusse de pommes de terre qui ne partage que le nom. Pas sucré.

Plus de détails et les raisons (3)

Babka à la cannelle : beurre, sucre et cannelle au lieu du chocolat, avec un crumble (streusel) sur le dessus. Cette garniture est plus fluide que le chocolat et s'échappe plus facilement, laissez donc une bordure plus large.
Babka wielkanocna (babka de Pâques) : le même mot, un autre gâteau. Un gâteau polonais de Pâques cuit dans un moule en couronne, sans aucune torsade, fait avec du rhum et des raisins secs et fini avec un glaçage. Ce n'est pas le pain de cette page.
La même famille de pâtes : la brioche est le squelette de cette pâte, et les croissants font l'inverse — le beurre y est replié en couches au lieu d'être pétri dans la pâte. Les bagels, venus des mêmes communautés juives de Pologne, sont déjà ici.

Astuces

Ne garnissez pas trop. Le chocolat qui s'échappe brûle au fond du moule et transmet cette amertume aux côtés du pain. La bordure de 1 cm n'est pas facultative (envelopper et souder).
Torsadez avec les faces coupées vers le haut. C'est la seule condition pour que le motif soit visible. Faces coupées vers le bas, vous obtenez un pain lisse avec la spirale enfermée à l'intérieur.
Coupez-la froide. Chaude, la garniture coule et la mie se tasse. Une fois le sirop absorbé, elle est sans doute meilleure le lendemain.

Plus de détails et les raisons (8)

C'est la pâte froide qui fait le motif. Avec 110 g de beurre, cette pâte accroche à température ambiante, et un boudin à température ambiante étale la garniture le long du couteau au lieu de se trancher net. La nuit au froid et les 15 minutes au congélateur sont les deux moments de froid qui décident de la tranche (pâte et gluten, congeler et décongeler).
Le sirop à chaud, et tout le sirop. Juste sortie du four, la babka est au maximum de sa capacité d'absorption, la vapeur s'en échappe encore. C'est à ce moment que le sirop pénètre la mie et lui donne moelleux et brillant. Badigeonné à froid, il reste collant en surface et l'intérieur n'est qu'un pain sec. Sautez cette étape et vous avez fait un simple pain brioché au chocolat (ce que fait le sucre).
Le beurre entre après le gluten. Une matière grasse ajoutée en premier enrobe les brins de gluten et le réseau ne se forme jamais. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir le test de la membrane, puis ajoutez-le en morceaux — le même ordre que pour la brioche.
Tenez le sel à l'écart de la levure. Du sel sec en contact direct tue les cellules de levure par osmose. Une fois qu'il y a du liquide dans le bol, cela n'a plus d'importance (les bases de la fermentation).
La température de la garniture décide de tout. Chaude, elle pénètre et soude les couches entre elles ; figée, elle déchire la pâte pendant qu'on roule. À peine tiède sur le dos de la main, c'est juste.
Prenez une farine de force. Elle doit porter le poids de la garniture et s'étirer pendant qu'on torsade, il lui faut donc des protéines. Avec une farine faible, elle lève puis retombe (choisir sa farine).
Ayez l'aluminium prêt à vingt minutes. Entre la dorure et le sucre, c'est le dessus qui fonce en premier. Jugez-la à la température à cœur, 88 à 90°C, pas à la couleur de la croûte (ce que fait votre four, le brunissement).
Conservez-la à température ambiante, emballée. Au réfrigérateur, l'amidon rétrograde et elle se dessèche. Deux ou trois jours à température ambiante ; au-delà, tranchez-la et congelez-la. Pour la réchauffer, un grille-pain ou le four valent mieux qu'un micro-ondes — le sirop fond de nouveau et la mie revient (réchauffer les restes, la température de service).

Les bases derrière ce plat

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