Name: Bagel (pain en anneau bouilli puis cuit au four)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine polonaise
Ingredients: 500 g farine de force (type 65); 280 g eau; 5 g levure de boulanger sèche instantanée; 10 g sel; 12 g sirop de malt d'orge; 2.5 l eau; 15 g bicarbonate de soude; 30 g sirop de malt d'orge; 3 c. à soupe graines de sésame; 2 c. à soupe graines de sésame noir; 1 c. à soupe ail séché en flocons; 1 c. à soupe oignon séché en flocons; 1 c. à café gros sel

Ingrédients

12portions

Pâte (pour 12)
farine de force (type 65) · 12 % de protéines ou plus ; une farine ordinaire ne donnera pas la mâche500 g
eau · 56 % d'hydratation — bien plus ferme qu'un pain de mie280 g
levure de boulanger sèche instantanée5 g
sel · ajouté plus tard pour ne pas reposer directement sur la levure10 g
sirop de malt d'orge · ou le même poids de miel ou de sucre12 g
Eau de cuisson
eau · une casserole large, pour que les bagels ne se touchent jamais2.5 l
bicarbonate de soude · rend l'eau alcaline, et c'est ce qui fait dorer et briller15 g
sirop de malt d'orge · ou du miel ; laisse du sucre en surface pour aider la coloration30 g
Garniture
graines de sésame3 c. à soupe
graines de sésame noir2 c. à soupe
ail séché en flocons1 c. à soupe
oignon séché en flocons1 c. à soupe
gros sel · les cinq ensemble forment le mélange « everything »1 c. à café

Préparation

Versez l'eau sur la farine, la levure et le sirop de malt et mélangez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Une masse hirsute et grossière, c'est très bien. Couvrez et laissez 20 minutes — ce repos laisse l'eau pénétrer, ce qui rend une pâte ferme bien plus facile à pétrir.
⏲ 20 min
Ajoutez le sel et pétrissez 10 minutes. Cette pâte doit paraître dure. Elle doit résister et ne pas coller aux mains, et le moment où vous avez envie d'ajouter de l'eau est celui où tout dérape : 56 % d'hydratation, c'est ce qui rend un bagel dense plutôt que moelleux.
⏲ 10 min
Boulez-la, couvrez et laissez 1 heure à température ambiante. Elle n'a pas besoin de doubler — arrêtez-vous quand elle a pris environ la moitié de son volume. Trop poussée à ce stade, elle donne une peau ridée à l'ébullition et s'affaisse au four.
⏲ 60 min
Divisez en 12 pâtons d'environ 67 g. Boulez chacun et laissez reposer 10 minutes.
⏲ 10 min
Roulez un pâton en un boudin de 20 cm, enroulez-le autour du dos de la main et soudez le chevauchement en roulant la jointure sur le plan de travail avec la paume. Ouvrez le trou à 3 cm — il se resserre pendant l'apprêt, l'ébullition et la cuisson, si bien qu'un trou qui paraît juste maintenant est un trou refermé à la sortie du four.
Posez-les sur une plaque légèrement huilée, couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 12 à 18 heures. La fermentation lente au froid développe le goût et forme une fine peau qui empêche la pâte de se relâcher dans l'eau. Sautez-la et vous obtenez un anneau de pain qui n'a que le goût de la farine.
Préchauffez le four à 230°C. Plongez un bagel sorti directement du réfrigérateur dans un bol d'eau : s'il flotte, il est prêt ; s'il coule, laissez-les dehors 20 à 30 minutes et refaites le test. Flotter signifie que la pâte retient assez de gaz.
Portez l'eau à ébullition dans une casserole large et ajoutez le bicarbonate de soude et le sirop de malt. Faites-les bouillir deux ou trois à la fois, 45 secondes de chaque côté. Pendant ces 45 secondes, l'amidon de surface se gélifie et fige, ce qui empêche le bagel de lever davantage au four — c'est ce qui garde la mie serrée et donne à la croûte son brillant. Au-delà d'une minute, la croûte se ride et devient gommeuse.
⏲ 45 s
Sortez-les et trempez-les dans la garniture avant que la surface sèche. Les graines n'adhèrent que tant que la peau bouillie est humide ; trente secondes plus tard, la moitié tombe.
Espacez-les sur une plaque chemisée et enfournez à 230°C pendant 18 à 20 minutes, en tournant la plaque de l'avant vers l'arrière vers 10 minutes. L'eau a déjà mouillé la croûte, donc pas besoin de vapeur dans le four — c'est là qu'il se sépare du pain ordinaire.
⏲ 19 min
Laissez refroidir sur une grille au moins 20 minutes. Laissés sur la plaque, les dessous retiennent la vapeur et ramollissent, et en couper un chaud écrase la mie en pâte.
⏲ 20 min

Variantes

Everything : mélangez sésame, sésame noir, ail séché, oignon séché et gros sel. Le pavot est classique aux États-Unis et peut remplacer le sésame noir sans grande perte.
Complet : remplacez jusqu'à 30 % de la farine de force. Au-delà, le gluten est coupé et la mâche disparaît. La farine complète boit davantage, ajoutez donc 15 g d'eau.

Plus de détails et les raisons (3)

Cannelle-raisins : ajoutez 40 g de sucre et 1 c. à café de cannelle à la pâte, et 100 g de raisins secs — trempés et égouttés — à la fin du pétrissage. Ajoutés au début, ils éclatent et déchirent le gluten.
Style Montréal : de l'œuf dans la pâte et pas de sel, et pas de bicarbonate dans l'eau mais une généreuse dose de 50 g de miel à la place. Plus petit, plus fin, plus sucré et plus dense que celui de New York, avec un trou plus large, et traditionnellement cuit au four à bois.
À la vapeur, pas bouilli : cuire à la vapeur au lieu de faire bouillir, c'est ce que font les usines, et cela donne une croûte fine, molle et mate. C'est en général pour cela qu'un bagel de supermarché n'a goût de rien.

Astuces

Il faut une farine de force. La mâche vient du réseau de gluten que construisent les protéines, une farine ordinaire n'y arrivera donc pas (choisir sa farine).
Fiez-vous au test de flottaison, pas à l'horloge. Un bagel qui coule et qu'on fait bouillir quand même ne lèvera pas au four et sera pâteux à l'intérieur.
Vérifiez votre four au lieu de lui faire confiance. 230°C est assez élevé pour que 20°C de moins se voient tout de suite en une croûte pâle et fine (ce que fait votre four).

Plus de détails et les raisons (8)

Les 56 % d'hydratation sont toute l'identité de ce pain. Une pâte ferme qui ne colle pas aux mains, c'est juste ; ajouter de l'eau vous donne un anneau de pain mou et fait perdre la mie serrée (pâte et gluten).
La pousse au froid pendant la nuit n'est pas qu'une question de goût. Sans la fine peau qu'elle forme, la pâte se relâche dans l'eau bouillante et la surface devient irrégulière (les bases de la fermentation).
45 secondes de chaque côté, pas plus. L'ébullition sert à fixer l'amidon de surface, ce n'est pas une étape qui s'améliore avec le temps. Au-delà d'une minute, il vous reste des rides et une croûte gommeuse.
L'alcali est un outil de coloration. L'eau additionnée de bicarbonate a un pH élevé, et la croûte y dore bien plus vite et plus brillante (le brunissement et la réaction de Maillard). Les bretzels poussent le même principe bien plus loin avec de la soude caustique, ce qui explique leur croûte plus sombre et leur odeur si particulière. Le bicarbonate en est la version douce.
Faites-en bouillir deux ou trois à la fois. Une casserole trop pleine retombe sous l'ébullition, et alors 45 secondes ne font plus le travail de 45 secondes. Ramenez à gros bouillons entre deux fournées.
Frire la même pâte vous rapproche d'un beignet sans y arriver. La pâte à beignets contient bien plus de sucre et de matière grasse, et plus d'eau en plus. Un bagel n'a presque pas de matière grasse et pas d'œuf, si bien que ces deux pains se séparent dès la recette avant de se séparer au mode de cuisson.
Conservation : meilleurs le jour de la cuisson. Ensuite, coupez-les en deux et faites-les griller. Pour plus longtemps, laissez refroidir, coupez en deux et congelez, puis faites griller sans décongeler. Le réfrigérateur est la pire option — le pain y rassit plus vite qu'à température ambiante.
Une correction sur l'histoire de son origine : l'affirmation largement répétée selon laquelle le bagel aurait été créé à Vienne en 1683 pour honorer la victoire de Jean III Sobieski ne repose sur aucune source d'époque. La plus ancienne mention attestée figure dans le règlement de 1610 de la communauté juive de Cracovie, où les bagels apparaissent comme cadeau aux femmes qui viennent d'accoucher.

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