KO EN ES PT FR Cuisine polonaise Plat principal⏱ 75 minHistorique des modifications

Pierogi (raviolis)

Name: Pierogi (raviolis)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine polonaise
Ingredients: 300 g Farine; 150 ml Eau tiède; 1 pièce Œuf; 0.5 c. à café Sel; 1 c. à soupe Huile; 3 pièce Pommes de terre; 200 g Twaróg ou ricotta; 1 pièce Oignon; 1 selon le goût Sel et poivre; 1 pièce Oignon; 1 selon le goût Beurre et crème aigre

Les raviolis chéris de la Pologne — une pâte de blé repliée sur des farces comme pomme de terre et fromage, viande ou chou, puis pochée. Les plus aimés, les « pierogi ruskie », sont garnis de purée de pomme de terre et de fromage, et couverts d'oignon frit en abondance. Les poêler au beurre après la cuisson est aussi un régal.

Préparation

Pétrissez la farine, le sel, l'eau tiède, l'œuf et l'huile en une pâte lisse ; emballez-la et laissez-la reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
Farce : mélangez la purée de pomme de terre avec le fromage, l'oignon frit, le sel et le poivre.
⏲ 10 min
Abaissez la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce.
⏲ 10 min
Déposez une cuillerée de farce sur chacun, repliez en demi-lune et pincez fermement les bords pour souder.
⏲ 15 min
Faites-les cuire dans de l'eau salée ; dès qu'ils remontent, comptez encore 2 à 3 minutes, puis sortez-les.
⏲ 5 min
Garnissez généreusement d'oignon frit au beurre. Faites-les dorer à la poêle si vous le souhaitez.

Variantes

Pierogi ruskie : farce pomme de terre et fromage — la plus populaire.
Pierogi z mięsem : farcis de viande hachée.
Pierogi z kapustą : chou et champignons (un classique de Noël).
Pierogi sucrés : farces aux fruits comme la myrtille ou la fraise, avec de la crème aigre.

Astuces

Pétrissez bien et laissez reposer la pâte pour qu'elle s'abaisse finement sans se déchirer.
Pincez les bords à sec et fermement pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson.
Ne surchargez pas la casserole — ils colleraient entre eux.
Poêlez-les après la cuisson à l'eau pour un extérieur croustillant et un intérieur moelleux.
Congelez le surplus et faites-le cuire directement surgelé.

Plus de détails et les raisons (4)

La farce est déjà cuite, et cela réduit la cuisson à l'eau à une seule tâche. Les pierogi sont généralement garnis de quelque chose de déjà cuit, alors que les pelmeni prennent de la viande crue. Dans les pelmeni, les mandu et les buuz, l'eau fait deux choses — cuire la pâte et mener la viande crue à cuisson — et c'est la seconde qui fixe le plancher du temps. Ici il n'y a que la première, donc une fois qu'ils remontent, les 2 à 3 minutes dont la pâte a besoin suffisent ; il n'y a aucune farce à attendre.
La cause la plus courante d'éclatement est elle aussi réglée avant de commencer. Un ravioli qui éclate ressemble à un problème de soudure et n'en est généralement pas un — la chaleur change l'eau de la farce en vapeur, le volume bondit, et la pression ressort par le point le plus faible de la soudure (envelopper et souder) — d'où l'ordre : réglez la farce, puis soudez. Une farce pomme de terre et fromage cuite et refroidie a déjà perdu cette eau et fixé son amidon. Voilà pourquoi « pincez à sec et fermement », plus bas, est tout ce qui reste à faire — et pourquoi cette farce se situe à l'opposé des farces de légumes crus, qui contiennent plus de 90 % d'eau.
C'est aussi pourquoi les cuire directement surgelés fonctionne. Rien à l'intérieur n'a de température à cœur à atteindre. La seule chose qui doit se produire, c'est que deux ou trois millimètres de pâte cuisent à cœur, alors le surgelé coûte une minute ou deux et ne change rien d'autre.
Et le passage à la poêle ensuite est une seconde cuisson que seule une farce cuite supporte. Le beurre et une poêle chaude chasseraient l'eau d'une farce crue et la laisseraient sèche. La pomme de terre et le fromage n'ont plus d'eau à perdre, il ne reste donc qu'à dorer — ce qui explique aussi que des pierogi restants soient meilleurs poêlés que réchauffés dans l'eau (réchauffer les restes).