Name: Kebab (chich kebab)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 500 g Haut de cuisse de poulet ou agneau; 1 Oignon; 1 Poivron; Pita ou pain plat; 4 c. à soupe Yaourt nature; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1 c. à soupe Jus de citron; 2 gousses Ail; 1 c. à soupe Paprika; 1 c. à café Cumin; 0.5 c. à café Piment en poudre; Sel et poivre; Tomate, concombre, oignon; Sauce au yaourt, sumac

Ingrédients

3portions

Haut de cuisse de poulet ou agneau · coupé en cubes500 g
Oignon · une moitié râpée pour la marinade, l'autre pour les brochettes1
Poivron · en bouchées, pour les brochettes1
Pita ou pain plat · pour servir
Marinade au yaourt
Yaourt nature4 c. à soupe
Huile d'olive2 c. à soupe
Jus de citron1 c. à soupe
Ail · haché2 gousses
Paprika1 c. à soupe
Cumin1 c. à café
Piment en poudre · facultatif0.5 c. à café
Sel et poivre · généreusement
Pour servir (facultatif)
Tomate, concombre, oignon · en salade
Sauce au yaourt, sumac · selon le goût

Préparation

Mélangez la marinade (yaourt, huile d'olive, citron, ail, oignon râpé, épices, sel, poivre).
⏲ 2 min
Coupez la viande en cubes et enrobez-la de marinade ; laissez reposer au moins 1 heure, idéalement toute une nuit.
⏲ 60 min
Enfilez la viande sur les brochettes en alternant avec l'oignon et le poivron. Faites d'abord tremper les brochettes en bois 30 minutes.
⏲ 10 min
Grillez ou saisissez à la poêle à feu vif, en retournant pour cuire toutes les faces — saisi dehors, juteux dedans, et le poulet cuit bien à cœur.
⏲ 10 min
Faites tiédir la pita ou le pain plat.
Servez les kebabs avec le pain, la salade et la sauce au yaourt — ou roulez-les dans le pain.

Variantes

Döner kebab : viande cuite sur une broche verticale, tranchée finement et roulée dans du pain, à la manière de la cuisine de rue.
Adana kebab : viande hachée épicée moulée sur des brochettes et grillée — un kebab relevé.
Poulet, agneau ou bœuf : utilisez la viande que vous préférez.
Végétarien : halloumi, champignons et légumes.

Plus de détails et les raisons (3)

« Une marinade au yaourt attendrit la viande » n'est vrai qu'à moitié. Ce qui pénètre, c'est le sel, et l'acide s'arrête à un à trois millimètres (ce que font les marinades). Il en va de même pour le babeurre du poulet frit — un babeurre sans sel ne fait presque rien. Le sauerbraten marine quatre jours, mais ce qui l'attendrit, ce sont les trois heures de chaleur douce et humide qui suivent. Donc l'ingrédient que l'on ne peut pas retirer de cette marinade n'est pas le yaourt, c'est le sel.
Il y a quand même une raison pour que ce soit du yaourt. Un acide doux, le calcium et les protéines du lait agissent ensemble bien plus doucement que le vinaigre, et l'épaisseur le fait adhérer à la surface. Et son lactose et ses protéines nourrissent la réaction de Maillard. C'est pour la même raison qu'un peu de sucre frotté sur la viande dore plus vite : il donne davantage de matière à Maillard (ce que fait le sucre), si bien qu'une brochette marinée au yaourt se colore dans le temps où une brochette nue est encore pâle. C'est aussi pourquoi celle-ci peut reposer toute une nuit sans que la surface en souffre. Ne mettez pas une marinade au vinaigre sur le même calendrier.
Râper l'oignon n'a rien à voir avec des enzymes attendrissantes. Les enzymes qui coupent réellement les protéines se trouvent dans l'ananas, le kiwi, la poire et la figue, et l'oignon n'en fait pas partie. Ce que l'oignon râpé apporte à coup sûr, c'est du jus — de l'eau, du sucre et un liquide dans lequel le sel peut circuler. Il agit comme le yaourt, pas comme une enzyme.

Astuces

Une marinade au yaourt porte les épices — plus elle est longue, mieux c'est.
Grillez vite et fort pour saisir l'extérieur tout en gardant l'intérieur juteux.
Râper l'oignon dans la marinade apporte un jus dans lequel le sel peut circuler.
Faites tremper les brochettes en bois pour qu'elles ne brûlent pas.
Une pincée de sumac et de citron apporte une note acidulée qui tranche avec le gras.
Le sumac et le citron s'ajoutent hors du feu. Un acide ajouté à la fin est un acide que l'on sent encore (équilibrer les saveurs).

Plus de détails et les raisons (3)

Raclez l'excès de yaourt avant de mettre sur le feu. L'humidité qui goutte doit partir avant que la surface ne rencontre la chaleur, et le brunissement explique pourquoi : tant qu'il y a de l'eau, la surface ne peut pas dépasser 100 °C, et rien ne dore à 100 °C. Une brochette qui ruisselle cuit à la vapeur et devient grise. Laissez le mince film qui reste — c'est lui qui se colore.
« Vite et fort » dépend de l'épaisseur. Un aliment de moins de 1,5 cm va du côté chaud du début à la fin, et un aliment épais monte presque à sa température cible du côté tiède, puis prend sa couleur du côté chaud à la fin (la grillade) : faites l'inverse et l'extérieur brûle avant que le centre ne soit cuit. Un cube de chich de 3 cm relève du second cas. Une lamelle de döner et la fine couche de viande hachée de l'adana relèvent du premier, d'où la confusion — un seul nom, deux épaisseurs.
La brochette est un outil, pas une présentation. Elle a deux rôles : elle oblige à couper les morceaux de la même taille pour qu'ils cuisent ensemble, et elle permet de tout retourner d'un coup. Enfilez-en deux côte à côte et les morceaux ne peuvent plus tourner sur eux-mêmes quand vous les retournez. Le bambou trempe trente minutes dans l'eau.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine turque →