Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combien

Le sel déplace l'eau

Le sel ne fait pas que saler. Augmentez la concentration en sel à la surface d'un ingrédient et l'eau sort de ses cellules (osmose). Compris, c'est un outil ; ignoré, c'est un accident.

• Salez des légumes à l'avance → ils rendent leur eau et s'affaissent. Dans une salade marinée minute, c'est le but.
• Salez une salade verte à l'avance → une flaque dans l'assiette. Là, non.
• Salez généreusement une viande à l'avance → l'eau sort d'abord, mais au bout de 30 minutes ou plus elle est réabsorbée avec le sel, et la viande est assaisonnée à cœur.

Le liquide est un ingrédient, et l'endroit où vous le mettez est une troisième réponse

Les deux lignes ci-dessus sur les salades se lisent comme but ou accident, ce qui laisse de côté la question à laquelle le plat est vraiment confronté : l'eau sort, alors où va-t-elle ? Trois réponses, toutes valables.

• La garder dans le saladier. La salade grecque n'a pas de feuilles qui s'affaissent, si bien que ce que rendent la tomate et le concombre salés reste là où ça tombe et devient l'assaisonnement, avec l'huile et la saumure de la feta. Le pain servi avec n'est pas un accompagnement, c'est la façon de manger l'assaisonnement.
• La déplacer là où on la veut. La salade niçoise sale ses tomates et les laisse dix minutes pour qu'elles rendent leur liquide avant de rejoindre le saladier — et ce liquide va dans la vinaigrette plutôt que dans l'évier. La flaque qu'elle évite se trouve sous les autres ingrédients, pas dans la tomate.
• N'en produire aucune. Le som tam s'assaisonne au dernier moment possible, parce que son assaisonnement ne contient pas la moindre huile et n'a donc aucun corps pour résister à la dilution.

Laquelle un plat peut supporter dépend de ce qu'il y a là pour absorber le liquide ou le lier. C'est pourquoi la même consigne — « assaisonner juste avant de servir » — est porteuse dans l'un et sans importance dans un autre.

La viande : soit 40 minutes ou plus à l'avance, soit juste avant la poêle

Le pire moment pour saler une viande, c'est 10 à 20 minutes avant la cuisson. C'est exactement quand la surface perle d'humidité, et une viande humide ne dore pas.

Vous avez deux options — saler juste avant de saisir, ou saler au moins 40 minutes à l'avance (une nuit, c'est mieux). Les plats marinés, comme le suyuk ou le bulgogi, empruntent volontairement la seconde voie.

Hachez la viande et l'une de ces deux options disparaît

Tout ce qui précède suppose un morceau intact, où le sel n'a qu'une surface à traverser. La viande hachée a de la surface partout, et le sel laissé à son contact fait quelque chose de plus important que l'assaisonner : il dissout les protéines myofibrillaires, et travailler le mélange lie ensuite ces protéines en un réseau (les émulsions le traite comme un émulsifiant, envelopper et souder comme la farce élastique d'un ravioli). Sur de la viande hachée, « 40 minutes à l'avance » n'est donc pas une décision d'assaisonnement. C'est la première étape de la fabrication d'une saucisse.

Les plats qui veulent ce liant le disent en minutes. Le hambagu pétrit la viande hachée avec le sel pendant trois minutes « jusqu'à ce qu'elle devienne collante et adhère à la main » ; le tteok-galbi remue dans un seul sens pendant trois ; le kabab koobideh va jusqu'à dix, parce qu'« elle doit devenir collante et adhérer à elle-même avant de pouvoir adhérer à une brochette. »

Le hamburger est le refus, et sa consigne est la règle ci-dessus inversée — salez seulement l'extérieur, juste avant la cuisson, puisque du sel mélangé à cœur et laissé agir est exactement ce qui lui coûterait son grain lâche et ouvert. Le pain de viande prend la troisième voie et se tient grâce à une panade, ce qui lui permet de rester mélangé délicatement.

Deux choses bloquent le réseau si vous en avez besoin : le gras qui atteint les protéines en premier — le tteok-galbi ajoute son huile de sésame en dernier, parce qu'« ajoutée tôt, son gras enrobe les protéines et le mélange ne devient jamais collant » — et une charge qui s'interpose entre la viande et le sel, ce qui explique que le hambagu insiste pour que le sel entre avant l'oignon et le panko.

La chapelure ci-dessus fait deux travaux opposés

La panade qui permet au pain de viande de rester mélangé délicatement, et la charge entre la viande et le sel qui bloque le réseau — les deux paragraphes ci-dessus parlent de la même chapelure. Ce qui les sépare, c'est si elle est entrée mouillée, et quand.

• Trempée, elle apporte de l'eau et l'y retient. Les köfte tracent la limite : dans le pain de viande et les boulettes suédoises, « le pain est d'abord trempé dans du lait, et le but est de mettre de l'eau dans le mélange et de l'y retenir. » Une protéine qui se contracte à la chaleur presse alors contre un gel plutôt que contre un liquide libre qui s'écoulerait tout simplement — un gel d'amidon pris autour d'un solide, que épaissir une sauce traite à plus grande échelle avec le lo bak go. Les spaghetti aux boulettes de viande n'en notent que le résultat : elles restent moelleuses et tendres.
• Sèche, elle fait l'échange à l'envers. La chapelure des köfte entre sèche et « son rôle est l'inverse — absorber l'eau de l'oignon pour que le mélange puisse être travaillé assez ferme pour devenir cette pâte. Faites-la tremper et vous avez défait l'étape 1. » Même ingrédient, même quantité, sens opposé.
• C'est pourquoi l'ordre indiqué plus haut pour le hambagu n'est pas une manie. La chapelure ne bloque le réseau que si elle arrive avant que le sel ait fait sortir les protéines. Mettez le sel en premier et un même mélange peut avoir les deux : les köfte se pétrissent cinq minutes et contiennent de la chapelure et un œuf, pour un résultat élastique sans être caoutchouteux — « la pâte de protéines les tient sur le gril, et la chapelure et l'œuf les empêchent de devenir de la saucisse. »
• Ou refuser les deux. Le hamburger ne veut ni l'un ni l'autre — « Une panade, un œuf, un long malaxage — chacun est une façon de faire tenir une galette, et chacun coûte le grain lâche et ouvert. » Les ćevapi se passent complètement du pain et s'appuient sur le bicarbonate et un repos d'une nuit.

Le bobotie est le cas où un seul liquide fait les deux travaux dans un même plat : le pain prend ce qu'il peut, le lait mis de côté est battu avec les œufs, et ce même lait retient l'eau dans la viande hachée puis la scelle par-dessus.

Assaisonner par couches

Une soupe salée seulement à la fin n'a pas le même goût qu'une soupe salée un peu à chaque étape, parce que chaque ingrédient a besoin de temps pour que le sel le pénètre.

En pratique : une pincée quand les oignons entrent, un peu quand le liquide est ajouté, puis goûtez et ajustez à la fin. Dans un plat en plusieurs étapes comme la soupe à l'oignon ou le bortsch, la différence est évidente.

Certains plats ne peuvent pas suivre cet ordre.

• Quand les ingrédients salés apportent de l'acide avec eux. Dans la solianka, les cornichons en saumure, la saumure elle-même, les câpres, les olives et la saucisse fumée arrivent tous avec le salé et l'aigre sur une même poignée, si bien qu'on ne peut pas régler les deux séparément. Le fond est donc fait volontairement sans sel et goûté pour la première fois seulement une fois que tout ce qui est en saumure est entré. Fonds et bouillons dit de ne pas saler un fond ; ailleurs, c'est une préférence, ici c'est une obligation.
• Quand l'assaisonnement se fait hors de la marmite. La marmite du dak-hanmari contient du poulet, de l'eau et de l'ail, et rien d'autre ; tout l'assaisonnement se construit dans la sauce à la moutarde de chaque convive. Le sel entre dans le plat une seule fois, tout à la fin, avec les nouilles. Le ramen a la même architecture, à un pas près : le sel est rassemblé dans le tare et rencontre le bouillon dans le bol plutôt que dans la main du convive (fonds et bouillons).
• Quand le bouillon est un service à lui seul. L'oukha n'a pas de plat ultérieur à assaisonner, elle doit donc être finie au stade du fond, et l'abgoosht sert le bouillon et les solides en deux assiettes séparées.

L'eau de blanchiment doit avoir un goût salé

L'eau des pâtes et l'eau de blanchiment ne sont pas faites pour être bues. Elles doivent être salées pour que l'assaisonnement atteigne l'intérieur de l'ingrédient — environ 10 g de sel par litre. L'eau qui a un goût salé et le plat fini qui a un goût salé sont deux questions distinctes. Quand le sigeumchi-namul a un goût fade, une eau de blanchiment non salée en est généralement la cause. Cette séparation disparaît quand le liquide de cuisson est absorbé plutôt que jeté : la quantité arrive alors dans le plat avec la concentration, c'est pourquoi un bouillon qui devient du riz se sale comme s'il était le plat fini (fonds et bouillons).

Multipliez la concentration par dix et le sel fait un autre travail

Les 10 g par litre ci-dessus sont la concentration qui porte l'assaisonnement vers l'intérieur. Utilisez le même sel à quinze fois cela et le travail change complètement.

Les papas arrugadas font bouillir des pommes de terre dans 150 g de sel par litre. À cette concentration, la saumure n'est pas un milieu qui porte l'assaisonnement mais un agent desséchant — l'osmose tire l'eau à travers la peau, et une fois l'eau évaporée, le sel reste en surface sous forme de cristaux. C'est pourquoi les peaux se rident et se couvrent de blanc. Même substance, un ordre de grandeur, le travail inverse.

Et ce plat est le remède d'urgence ci-dessous, fait volontairement et poussé à la limite. Le premier geste face à une marmite trop salée est « ajoutez de la pomme de terre et laissez mijoter » ; les papas arrugadas, c'est cela poussé aussi loin que possible.

Quand le sel conserve au lieu d'assaisonner

Dans une salaison, l'osmose ci-dessus va jusqu'au bout. Les umeboshi utilisent 20 % de sel, une concentration à laquelle ni les bactéries lactiques ni la moisissure ne se développent (les bases de la fermentation). Le takuan fait sécher le radis deux à quatre semaines pour en retirer d'abord l'eau, puis l'enfouit dans du son de riz sec. L'eisbein met un jarret de porc en saumure trois à cinq jours — la règle des « 40 minutes à l'avance » étirée sur des jours, et pour une autre raison : des heures de mijotage font passer le goût dans l'eau, alors l'assaisonnement est mis à l'intérieur avant même que la viande la rencontre.

Le babeurre du poulet frit est lui aussi en réalité une saumure. Ce qui fait le travail, ce n'est pas le babeurre mais le sel qui y est dissous ; un poulet trempé dans un babeurre non salé change à peine.

Les types de sel : pensez en poids

Une cuillerée à soupe d'un sel peut peser le double d'une cuillerée à soupe d'un autre.

• Sel fin de table : petits cristaux, donc le plus de sel par unité de volume.
• Gros sel de mer : environ moitié moins dans la même cuillère.
• Sel casher : la densité varie selon la marque.

Ce qui fait de « 1 c. à café de sel » dans une recette une consigne peu fiable. La première fois que vous préparez un plat, utilisez environ 70 % de la quantité indiquée et goûtez à la fin. Vous pouvez toujours ajouter du sel ; vous ne pouvez pas en retirer.

Quand vous avez trop salé

Ajouter de l'eau est le dernier recours — cela dilue tout. Suivez plutôt cet ordre :

1. Ajoutez une masse riche en amidon ou en protéines — pomme de terre, tofu — et laissez mijoter. Elle absorbe le sel. 2. Un peu d'acide — quelques gouttes de citron ou de vinaigre font baisser la sensation de salé. 3. Du gras ou du sucré — beurre, crème, une pincée de sucre. 4. Seulement ensuite, diluez — et ce avec quoi vous diluez décide de ce qu'il faudra reconstruire, puisqu'un bouillon détendu avec sa propre eau de cuisson des nouilles ou avec de l'eau de kombu perd le sel sans perdre le plat (équilibrer les saveurs).