Photo: Maksym Kozlenko · CC BY-SA 4.0
Currywurst
La street food emblématique de l'Allemagne : une saucisse poêlée, coupée en tronçons et nappée d'une sauce ketchup épicée au curry. Née à Berlin, elle ne demande que du ketchup, du curry en poudre et 10 minutes.
Ingrédients
- Bratwurst (ou saucisses de Vienne / de Francfort)4
- Huile de cuisson · pour poêler les saucisses1 c. à soupe
- Frites · facultatif1 pour servir
- Sauce ketchup au curry
- Ketchup4 c. à soupe
- Eau2 c. à soupe
- Curry en poudre · + un peu pour finir1 c. à soupe
- Paprika0.5 c. à café
- Sauce Worcestershire · facultatif1 c. à café
- Sucre1 c. à café
- Piment de Cayenne · facultatif1 pincée
Préparation
- ⏲ 2 min 30 s
Dans une petite casserole, faites frémir le ketchup, l'eau, le curry, le paprika, la sauce Worcestershire, le sucre et le piment de Cayenne à feu doux 1 à 2 minutes (allongez avec de l'eau si c'est trop épais).
- ⏲ 7 min
Faites dorer les saucisses dans l'huile à feu moyen en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient colorées de tous côtés (6 à 8 minutes). S'il s'agit de saucisses crues (fraîches) et non précuites, baissez le feu et poursuivez jusqu'à cuisson complète (71 °C à cœur).
- ⏲ 1 min
Coupez les saucisses en biais en morceaux d'une bouchée (à l'allemande, on les sert généralement en tronçons).
- ⏲ 30 s
Disposez la saucisse sur une assiette et nappez-la généreusement de ketchup au curry chaud.
- ⏲ 20 s
Saupoudrez d'un peu plus de curry en poudre (la touche finale caractéristique).
- ⏲ 30 s
Servez aussitôt avec des frites ou du pain.
Variantes
- Avec ou sans peau : saucisse avec boyau (mit Darm) ou sans — une question de texture.
- Épicée : ajoutez du piment de Cayenne ou une sauce pimentée pour plus de piquant.
- Sauce plus riche : faites revenir de l'oignon dans la sauce pour plus de profondeur.
- Frites au curry : nappez aussi les frites de sauce.
Astuces
- La saucisse s'achète. Mieux vaut savoir quelle moitié vous préparez : ce que cette recette maîtrise, c'est la surface et la sauce, rien d'autre.
- La sauce, c'est juste ketchup + curry en poudre — ajustez l'épaisseur avec de l'eau.
- Faites dorer les saucisses à la poêle (plutôt que de les pocher) pour un meilleur goût.
- Un dernier saupoudrage de curry est la touche classique.
- Des saucisses de Vienne ou de Francfort conviennent très bien — prenez ce que vous trouvez.
- Servez avec des frites ou un petit pain pour un repas complet.
Plus de détails et les raisons (3)
- Le curry en poudre apparaît trois fois, sous trois états, et un seul est cuit. Réveiller les épices en fixe les limites : une épice moulue tient dans une poêle une trentaine de secondes environ avant de devenir amère, et son arôme se libère dans le gras. Ce plat n'a aucune étape où l'épice est frite. Ce qu'il a, c'est une échelle — la poudre incorporée au ketchup et réchauffée avec lui, cette sauce versée par-dessus, et un dernier saupoudrage à sec qui n'a vu aucune chaleur. C'est ce dernier qui vous apporte vraiment l'arôme, d'où le fait que la ligne ci-dessous en parle comme de la touche classique. Ce n'est pas une décoration.
- Ce qui fait de la variante à l'oignon une étape manquante plutôt qu'une option plus riche. Faire revenir de l'oignon dans la sauce met du gras dans la casserole et donne à la poudre un endroit où s'épanouir — la seule étape que la recette de base saute. C'est le même marché que le poulet teriyaki passe par l'autre bout : là, la sauce est réduite sur l'aliment, ici elle est versée par-dessus, et une sauce qui ne touche jamais la poêle n'a jamais de phase grasse.
- Dorer plutôt que pocher en découle. La saucisse arrive cuite à cœur, si bien que la poêle ne s'occupe pas de la cuisson — elle s'occupe de la croûte, la seule saveur encore à sa portée (le brunissement). Pochez-la et il n'y a plus rien entre le boyau et une sauce faite surtout de sucre et de vinaigre.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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