Cuisine allemande
Weisswurst (saucisse blanche de veau au persil et au citron)
La saucisse blanche de Munich : du veau et du lard gras travaillés en émulsion, embossés dans des boyaux de mouton et pochés dans une eau qu'on ne laisse jamais bouillir. Rien dans ce plat ne se décide au four ou à la flamme — tout se décide au thermomètre. Laissez le mélange dépasser environ 12 °C pendant que vous le travaillez et la graisse fond et graisse tout, l'émulsion tranche, et aucun malaxage supplémentaire ne la rattrape. C'est pourquoi la glace est un ingrédient et pourquoi les pièces du hachoir vont au congélateur. Ensuite, une fois embossée, elle ne doit jamais dépasser 80 °C. La chaleur est le danger aux deux bouts, dans des directions opposées.
Baumkuchen (gâteau à couches en cernes d'arbre)
Un gâteau allemand construit une couche à la fois : étalez une fine pellicule de pâte, faites-la dorer sous une chaleur directe, étalez la couche suivante directement sur celle qui a doré, et recommencez une douzaine de fois ou plus. C'est pourquoi une tranche montre des cernes d'arbre, et c'est aussi pourquoi son goût est différent. Un gâteau ordinaire ne dore que sur sa croûte ; ici, vous mangez une douzaine de surfaces dorées à la fois.
Forêt-noire (génoise au chocolat, griottes et kirsch)
Trois disques de génoise au cacao imbibés au pinceau de kirsch, montés en couches avec des griottes acidulées et de la crème fouettée, et recouverts de copeaux de chocolat. Le kirsch va sur une génoise déjà cuite et ne rencontre plus aucune chaleur ensuite, si bien que le mordant cru de l'eau-de-vie qui reste dans le gâteau est voulu, et non un défaut.
Currywurst
La street food emblématique de l'Allemagne : une saucisse poêlée, coupée en tronçons et nappée d'une sauce ketchup épicée au curry. Née à Berlin, elle ne demande que du ketchup, du curry en poudre et 10 minutes.
Eisbein (jarret de porc saumuré, bouilli, à la choucroute)
Un plat allemand : un jarret de porc mis en saumure plusieurs jours puis bouilli, servi le plus souvent avec de la choucroute. C'est le même morceau que le suyuk ou le jokbal, dans la même eau, pendant à peu près le même temps, et il en sort différent à cause d'une seule étape qui précède tout cela. L'ébullition fait passer la saveur d'une viande dans l'eau ; le sel entré des jours plus tôt fait que les protéines retiennent leur propre humidité, et l'assaisonnement est déjà à l'intérieur, là où l'eau ne peut pas l'emporter. Le sel nitrité laisse en outre la viande cuite rose au lieu de grise — c'est la preuve visible qu'elle a bien été saumurée.
Salade de pommes de terre à l'allemande
Une salade de pommes de terre du sud de l'Allemagne (Kartoffelsalat) assaisonnée tiède avec du vinaigre, de la moutarde et du lard au lieu de mayonnaise. La sauce acidulée et savoureuse pénètre directement dans les pommes de terre. Un accompagnement copieux qui se marie à merveille avec les saucisses et le schnitzel.
Obatzda (fromage affiné à tartiner bavarois)
Le fromage à tartiner du Biergarten bavarois. Du camembert bien fait est écrasé avec la moitié de son poids de beurre et assaisonné de paprika, de carvi, d'oignon finement haché et d'une ou deux cuillerées de bière. Aucune chaleur à aucun moment. Ce qui a rendu le fromage mou, c'est l'affinage et non la chaleur, et c'est pourquoi il faut un fromage fait jusqu'au cœur. À tartiner sur un bretzel ou du pain de seigle.
Bretzel moelleux
Le célèbre pain noué d'Allemagne : une pâte ferme torsadée, plongée dans un bain de bicarbonate de soude, parsemée de gros sel et cuite jusqu'à un brun profond. Sombre et élastique dehors, moelleux dedans — meilleur tiède, avec de la moutarde.
Pumpernickel (pain de seigle complet à longue cuisson)
Le pain noir de Westphalie, fait de seigle complet et de rien d'autre. Presque rien de ce que vous avez appris du pain de blé ne s'applique. Pétrissez-le aussi longtemps que vous voulez, aucun gluten n'apparaît ; le levain est là pour la structure plutôt que pour le goût ; et la couleur vient de l'intérieur du pain plutôt que de sa surface. Seize heures dans un moule couvert à 110C, c'est trop froid pour qu'une croûte se forme, et pendant ce temps les sucres que le seigle fabrique avec ses propres enzymes brunissent lentement à cœur. Il n'y a ni sucre ni colorant dedans.
Sauerbraten (bœuf mariné au vinaigre et braisé)
Un rôti du dimanche allemand : une pièce de bœuf entière marinée trois ou quatre jours dans du vinaigre et du vin, puis braisée dans ce même liquide. L'explication habituelle veut que le vinaigre l'attendrisse, et c'est faux. L'acide s'arrête à quelques millimètres ; ce qui défait vraiment la viande, ce sont trois heures de chaleur humide et douce. Alors à quoi servent les quatre jours — ce qu'ils construisent, ce n'est pas la viande mais la sauce.
Spätzle (spätzle au fromage)
Des nouilles aux œufs du sud de l'Allemagne, raclées fraîches dans l'eau bouillante, puis superposées avec du fromage fondant et couronnées d'oignons frits croustillants — les Käsespätzle. Assez riches et réconfortantes pour être appelées le mac and cheese allemand, et vous n'avez même pas besoin d'ustensile spécial.