Name: Obatzda (fromage affiné à tartiner bavarois)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 200 g camembert; 100 g beurre doux; 0.5 oignon; 2 c. à café paprika doux; 0.25 c. à café paprika fort; 0.5 c. à café graines de carvi; 2 c. à soupe bière; sel et poivre; 0.25 oignon; ciboulette; bretzels ou pain de seigle

Ingrédients

4portions

Obatzda
camembert · bien fait et souple jusqu'au cœur ; le romadur convient aussi200 g
beurre doux · la moitié du poids du fromage, ramolli à température ambiante100 g
oignon · très finement haché0.5
paprika doux2 c. à café
paprika fort · ou une pincée de piment de Cayenne0.25 c. à café
graines de carvi · moulues, ou grillées à sec dans une poêle0.5 c. à café
bière · une lager blonde ou une bière de blé2 c. à soupe
sel et poivre · le sel en dernier, après avoir goûté
Pour finir et servir
oignon · en fines rondelles0.25
ciboulette · ciselée ; ou vert d'oignon nouveau
bretzels ou pain de seigle

Préparation

Sortez le camembert et le beurre du réfrigérateur une heure à l'avance. Appuyez du doigt au centre du camembert : il doit céder sur toute l'épaisseur. Si vous sentez un cœur blanc ferme, le fromage a besoin de quelques jours de plus.
⏲ 60 min
Coupez le camembert, croûte comprise, en morceaux de 2 cm. Si la croûte est assez épaisse pour vous gêner, retirez-en une partie.
Mettez le fromage et le beurre dans un bol et écrasez-les ensemble à la fourchette. Ne lissez pas complètement : quelques petits grumeaux font la texture de cette préparation.
Ajoutez l'oignon, les deux paprikas, le carvi et le poivre, puis la bière une cuillerée à la fois jusqu'à ce que ce soit assez souple pour se tartiner. Goûtez, et seulement alors salez.
Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes pour que les saveurs se fondent.
⏲ 30 min
Sortez-le 20 minutes avant de servir : à la sortie du réfrigérateur, le beurre est trop dur pour se tartiner. Dressez-le en dôme sur une assiette, couvrez de rondelles d'oignon, de ciboulette et d'une pincée de paprika, et servez avec des bretzels ou du pain de seigle.
⏲ 20 min

Variantes

Au romadur : les sources le citent comme alternative au camembert. C'est le même genre de fromage affiné à pâte molle, la méthode ne change donc pas.
Au fromage frais : remplacer une partie du beurre par de la crème ou du fromage frais le rend moins riche et plus pâle. Ce n'est pas un écart ; les sources le citent à côté de l'original.
Ce qui l'accompagne : on le tartine généralement sur du pain ou un bretzel, et c'est le plat type du Biergarten, servi avec la bière.
Plus d'assaisonnement : certaines cuisines ajoutent un peu d'ail, de raifort ou de clou de girofle.

Plus de détails et les raisons (1)

Liptauer : le parent autrichien, hongrois et slovaque. L'assaisonnement est presque le même, mais un fromage frais caillé (bryndza ou quark), toujours travaillé avec du beurre, remplace le fromage affiné à pâte molle. Rien n'y a été fait par l'affinage, si bien que la souplesse vient de l'eau que contient un fromage frais et du beurre. Même assaisonnement, fromage opposé.

Astuces

La bière une cuillerée à la fois. Son rôle est de régler la consistance. Versée d'un coup, la préparation devient trop molle, et on ne peut pas revenir en arrière.
Le sel en dernier. Un fromage affiné est déjà salé. Goûtez une fois tout le reste incorporé.
Mangez-le dans les deux jours. Il contient de l'oignon cru, et au-delà l'oignon prend le dessus.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce qui a rendu le fromage mou, c'est l'affinage, pas la chaleur. Les produits laitiers et la chaleur classe les fromages selon ce que la chaleur leur fait, et dit lui-même ce que cette liste suppose : « Tout ce qui précède décrit le fromage tel qu'il sort de la cave d'affinage, où sa façon de fondre a été fixée par l'humidité et le temps. » Aucune chaleur ne touche l'obatzda. La souplesse est déjà dans le fromage. Un camembert bien fait est souple jusqu'au cœur ; un camembert pas assez affiné a encore un cœur blanc ferme et crayeux, et ce cœur ne se défait pas sous la fourchette. Il reste en grains.
Le fromage que l'aligot évite est ici l'ingrédient. L'aligot dit que « ce filant ne survit que dans un fromage dont l'affinage n'a pas encore découpé le réseau de caséine. » et qu'« Un fromage affiné vous donnera de l'huile, peu importe combien de temps vous battez. » Dans un plat qui doit filer, l'affinage est l'ennemi ; dans un plat qu'on écrase et qu'on tartine, l'affinage a déjà fait le travail. Ici, c'est le fromage pas assez affiné qui échoue.
Le beurre fait la moitié du poids du fromage. Deux parts de fromage pour une de beurre, c'est la proportion d'origine. Froid, le beurre fige et tient toute la masse ; à température ambiante, il ramollit de nouveau et se tartine. C'est pourquoi il ne doit pas aller à table directement sorti du réfrigérateur.
Le paprika va cru. Le polbo á feira garde son huile froide « parce que le paprika ne doit pas brûler. » Dans ce plat, la question ne se pose jamais, pas plus que le soin que prend le goulash à poser le paprika sur la graisse et l'oignon fondu. La couleur sort quand même. Comme le dit le paprikash de poulet, « sa couleur est un caroténoïde liposoluble, il lui faut donc de la matière grasse pour la libérer. » Dans ce bol, la graisse est le beurre et le fromage, et en quelques minutes toute la masse vire à l'orange.

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