Name: Sauerbraten (bœuf mariné au vinaigre et braisé)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 1.5 kg tende de tranche de bœuf; 250 ml vinaigre de vin rouge; 500 ml vin rouge; 250 ml eau; 2 oignons; 2 carottes; 2 branches de céleri; 3 feuilles de laurier; 1 c. à café grains de poivre; 1 c. à café baies de genièvre; 4 clous de girofle; 2 c. à café sel; 2 c. à soupe huile; 1 c. à soupe concentré de tomate; 60 g raisins secs; 60 g Lebkuchen; 1 c. à soupe sucre; 30 g amandes effilées; 100 ml crème aigre; sel et poivre

Ingrédients

6portions

Marinade (3-4 jours)
tende de tranche de bœuf · le gîte à la noix ou le paleron conviennent aussi. Une seule pièce ; ficelez-la pour qu'elle garde sa forme1.5 kg
vinaigre de vin rouge250 ml
vin rouge500 ml
eau250 ml
oignons · coupés grossièrement2
carottes2
branches de céleri2
feuilles de laurier3
grains de poivre1 c. à café
baies de genièvre · à omettre si vous n'en avez pas1 c. à café
clous de girofle4
sel · le seul élément ici qui pénètre vraiment2 c. à café
Braisage et sauce
huile2 c. à soupe
concentré de tomate1 c. à soupe
raisins secs60 g
Lebkuchen · biscuit épicé allemand. Du pain d'épices convient, ou 2 c. à soupe de farine avec cannelle et girofle60 g
sucre · pour équilibrer le vinaigre à la fin1 c. à soupe
amandes effilées · finition d'Aix-la-Chapelle, facultative ; faites-les griller à sec et parsemez-les à table30 g
crème aigre · facultatif ; hors du feu100 ml
sel et poivre · selon le goût

Préparation

Portez tous les ingrédients de la marinade à ébullition, laissez frémir 5 minutes et laissez refroidir complètement. L'ébullition extrait les épices, mais versé chaud, le liquide cuit la surface de la viande, et cette couche cuite bloque ensuite tout le reste.
⏲ 5 min
Mettez le bœuf dans un plat en verre ou en céramique et versez la marinade froide dessus jusqu'à ce qu'il soit entièrement immergé. N'utilisez pas de métal — le vinaigre réagit avec et le plat prend le goût du récipient.
Réfrigérez trois jours, quatre au plus. Retournez la viande une fois par jour ; ce qui dépasse du liquide n'est jamais mariné. Plus longtemps ne fait pas pénétrer plus loin — cela rend seulement la surface grise et farineuse (ce que font les marinades).
Sortez le bœuf et séchez-le avec obsession. Il a été immergé quatre jours, et une viande mouillée ne dore pas, elle cuit à la vapeur. Filtrez la marinade en gardant le liquide et les légumes séparément.
Saisissez fortement le bœuf sur toutes ses faces dans une cocotte lourde, environ 8 minutes en tout. La couleur obtenue ici est toute la couleur de la sauce (le brunissement).
⏲ 8 min
Retirez le bœuf, faites revenir les légumes égouttés 5 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire encore une minute pour en ôter le goût cru.
⏲ 5 min
Remettez le bœuf et versez la marinade filtrée jusqu'aux deux tiers de la hauteur de la viande. Couvrez et faites cuire à 150°C pendant 3 heures. Ne laissez jamais bouillir — une ébullition à gros bouillons resserre le muscle et le rend plus dur, pas plus tendre.
⏲ 180 min
Quand une fourchette entre sans résistance, sortez le bœuf, couvrez-le et laissez-le reposer 20 minutes (cuire la viande et la laisser reposer).
⏲ 20 min
Filtrez le jus de cuisson dans la cocotte, ajoutez les raisins secs et le Lebkuchen émietté et laissez frémir 10 minutes. Le biscuit fait deux choses à la fois : son amidon épaissit, et ses épices et son sucre adoucissent le vinaigre (épaissir une sauce).
⏲ 10 min
Goûtez et équilibrez l'acidité avec le sucre. Incorporez la crème aigre hors du feu — bouillie, elle tranche. Découpez le bœuf en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres et nappez de sauce.

Variantes

Schwäbischer Sauerbraten : la version souabe laisse de côté l'essentiel du sucré et épaissit avec un roux. On la sert avec des spätzle, toujours.
Ce qui l'accompagne : des quenelles de pomme de terre (Knödel), des spätzle et du chou rouge braisé. La sauce est assez forte et acide pour réclamer un féculent à côté.
L'opposé du pot-au-feu : celui-là évite tout brunissement afin de garder le bouillon limpide ; ici, le brunissement est toute la couleur de la sauce.

Plus de détails et les raisons (4)

Rheinischer Sauerbraten : la version rhénane aux raisins secs et au Lebkuchen, c'est celle que fait cette recette. À l'origine, on ne la faisait pas avec du bœuf mais avec du cheval, et quelques adresses autour de Cologne la servent encore ainsi.
Öcher Sauerbraten (à la mode d'Aix-la-Chapelle) : la version rhénane telle que la fait Aix-la-Chapelle, finie avec des amandes effilées grillées à table. Les amandes de la liste d'ingrédients servent à cette finition. En toute rigueur, elle utilise des Aachener Printen, le biscuit épicé de la ville, à la place du Lebkuchen.
Face à la carbonnade flamande : ce sont deux braisés de bœuf aigres-doux, et tous deux épaississent la sauce avec quelque chose qui tient du pain. Ce qui diffère, c'est le moment où l'acidité entre. La carbonnade la construit avec la bière et le sucre pendant la cuisson ; celui-ci la construit avec le vinaigre avant que la cuisson commence. C'est pourquoi l'un est un plat de trois heures et celui-ci un plat de quatre jours.
Face au bœuf bourguignon et au goulash : trois longs braisés de bœuf, et la viande s'attendrit exactement par le même mécanisme dans les trois. Seul le liquide diffère — vin rouge, paprika, vinaigre.

Astuces

Il est né de la conservation. Avant la réfrigération, le vinaigre était le moyen de garder le bœuf, et ce plat en est un survivant. Il n'a jamais été inventé pour attendrir la viande.
Ne faites jamais mariner dans du métal. Trois jours dans le vinaigre, et l'aluminium ou la fonte nue réagissent et le plat prend un goût métallique. Verre, céramique ou sac de congélation.
Retournez-le une fois par jour. Ce qui dépasse du liquide n'est ni mariné ni coloré. Si vous n'avez pas de plat assez profond, un sac dont on a chassé l'air vaut mieux qu'un plat peu profond.
La crème aigre entre hors du feu. Un produit laitier bouilli dans une sauce déjà acide tranche presque toujours.
Découpez dans le sens contraire des fibres. Trois heures de braisage ne vous sauvent pas des longues fibres si vous coupez dans le mauvais sens.
Il est meilleur le lendemain. Tranchez-le, laissez-le reposer dans la sauce toute la nuit, et la sauce pénètre les faces coupées — le seul moment où la sauce pénètre vraiment.

Plus de détails et les raisons (5)

Le vinaigre n'attendrit pas le bœuf. C'est l'explication qu'on associe le plus souvent à ce plat et elle est fausse. L'acide dénature les protéines de surface, raffermissant les un à trois millimètres extérieurs, et il ne va pas plus loin ; laissée assez longtemps, cette surface devient au contraire farineuse (ce que font les marinades). Ce qui défait vraiment la viande, ce sont trois heures de chaleur humide et douce. Transformer le collagène en gélatine demande du temps et de la température, pas de l'acide.
Alors, à quoi servent les quatre jours ? À deux choses. L'une est d'assaisonner les quelques millimètres extérieurs — le seul composant d'une marinade qui pénètre vraiment est le sel. L'autre, la vraie raison, est que le liquide devient la sauce. Ce que construisent les quatre jours, ce n'est pas la viande mais la sauce, c'est pourquoi une recette qui jette la marinade n'est pas ce plat.
Le séchage compte plus que la saisie. Quatre jours d'immersion laissent la surface gorgée, et dans une poêle chaude rien ne dore tant que cette eau n'est pas partie. Pressez-la plusieurs fois avec du papier, et faites d'abord bien chauffer la cocotte (maîtriser le feu).
Ne le faites jamais bouillir, gardez-le simplement immergé. Une bulle de temps en temps qui crève la surface, c'est juste. Une ébullition à gros bouillons resserre les fibres musculaires, en chasse l'eau et vous donne une viande sèche au bout de trois heures.
Équilibrez la sauce en dernier. Avec 250ml de vinaigre dedans, la sauce paraît vive la première fois que vous la goûtez. Corrigez avec le sucre et le Lebkuchen, mais peu à peu — le sucré ne se retire plus (équilibrer les saveurs).

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