KO EN ES PT FR Cuisine allemande Nouilles et pâtes⏱ 35 minHistorique des modifications

Spätzle (spätzle au fromage)

Name: Spätzle (spätzle au fromage)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 2 tasses Farine; 3 Œufs; 0.5 tasse Lait; 1 c. à café Sel; Noix de muscade; 1.5 tasses Gruyère; 2 Oignons; 2 c. à soupe Beurre; Ciboulette

Des nouilles aux œufs du sud de l'Allemagne, raclées fraîches dans l'eau bouillante, puis superposées avec du fromage fondant et couronnées d'oignons frits croustillants — les Käsespätzle. Assez riches et réconfortantes pour être appelées le mac and cheese allemand, et vous n'avez même pas besoin d'ustensile spécial.

Ingrédients

4portions

Préparation

Battez les œufs et le lait avec la farine, le sel et la muscade jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et collante. Laissez reposer 10 minutes.
⏲ 10 min
Émincez finement les oignons et faites-les frire doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
⏲ 10 min
Au-dessus d'une casserole d'eau salée bouillante, raclez la pâte à travers une râpe à spätzle (ou une passoire, ou un presse-purée).
⏲ 3 min
Quand les spätzle remontent à la surface, laissez-les encore 30 secondes, puis égouttez-les à l'écumoire et rincez-les brièvement. Recommencez avec le reste.
⏲ 5 min
Alternez couches de spätzle et de fromage râpé dans une poêle ou un plat à gratin et faites fondre le fromage à feu doux ou au four.
⏲ 5 min
Ajoutez les oignons frits par-dessus, parsemez de ciboulette et servez bien chaud.

Variantes

Spätzle au beurre : Supprimez le fromage et enrobez-les de beurre pour un accompagnement.
Avec une sauce : Servez-les sous un goulash ou un ragù.
Spätzle aux épinards : Mixez des épinards cuits dans la pâte pour des nouilles vertes.
Sauce à la crème : Enrobez-les d'une sauce crème aux champignons.

Astuces

La pâte doit être collante et élastique — ajustez avec du lait ou de la farine.
Pas de râpe à spätzle ? Utilisez une passoire ou un presse-purée pour presser la pâte.
Faites frire les oignons doucement et longtemps pour qu'ils deviennent sucrés et croustillants, sans brûler.
Prenez un bon fromage qui fond bien comme le gruyère ou l'emmental, en couches pour qu'il fonde uniformément.

Plus de détails et les raisons (6)

Ce qui tient le brin, c'est l'œuf, pas seulement le gluten. Cuire les nouilles range la pâte de blé du côté du gluten et met à part, comme un cas distinct, l'œuf qui prend dans le bouillon, pour les passatelli, qui ne contiennent rien qui puisse former un réseau. Les spätzle sont les deux à la fois : trois œufs pour 250 g de farine, si bien qu'à l'instant où un brin touche l'eau bouillante, la protéine de l'œuf à sa surface coagule et fixe la forme (cuire les œufs situe le blanc vers 62 °C). C'est ce qui permet de faire tomber une pâte aussi molle dans l'eau sans qu'elle se disperse.
Elle est plus humide que tout ce qui figure sur l'échelle d'hydratation. Pâte et gluten place une pâte qui s'abaisse sous 50 % et qualifie 70 % et plus de collant et difficile à travailler à la main. Comptée de la même façon — l'eau de trois œufs et d'une demi-tasse de lait rapportée à 250 g de farine — celle-ci dépasse 80 %. Elle ne peut être ni abaissée et découpée, ni pliée et étirée, ni taillée dans un bloc : la pousser ou la racler dans l'eau n'est donc pas une préférence. Rien d'autre ne fonctionne.
C'est pourquoi il faut la battre et non la pétrir. Le gluten naît de l'eau et du mouvement, et il en faut ici juste assez pour tenir un brin qui tombe — bien loin de ce qui le rendrait élastique. Les dix minutes de repos détendent ensuite ce réseau pour que le brin s'étire au bord au lieu de casser : le même ordre pétrir-reposer-façonner que pour le kalguksu et les mandu, à l'autre bout de l'échelle.
La passoire est la commodité, la planche est l'original. Le khanom chin trace la frontière : la pâte de riz n'a pas de gluten, donc l'extrusion est tout ce qui reste, alors que pour les spätzle « presser est une commodité ». Le raclage a son propre verbe en allemand, schaben. Étalez un peu de pâte sur une planche mouillée et taillez des lanières au bord avec un couteau : vous obtenez de longs brins irréguliers plutôt que de petits grumeaux, à partir du même bol de pâte.
Rincez brièvement, et brièvement est le mot qui compte. La règle du guide est de ne pas rincer quand la sauce doit adhérer, car l'amidon de surface sert de colle. Ici, le rinçage sert seulement à pouvoir empiler les fournées sans qu'elles se soudent ; laissées sous l'eau froide, elles perdent cet amidon en même temps que la chaleur résiduelle qui amorce la fonte du fromage.
Le gruyère se situe au point délicat de l'échelle de fonte. Les produits laitiers et la chaleur montre le fromage jeune et humide qui file et le fromage dur longuement affiné qui fond dans la masse, tandis que le fromage mi-affiné devient « huileux et grumeleux si la chaleur est trop forte ». Le répartir entre les couches de spätzle plutôt que d'en couvrir le dessus, à feu doux ou pour un court passage au four, est la façon de rester du bon côté.