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Bretzel moelleux

Name: Bretzel moelleux
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 300 g Farine de force (type 65); 180 ml Eau tiède; 1 c. à café Levure de boulanger sèche; 1 c. à café Sucre; 1 c. à café Sel; 20 g Beurre; 6 tasses Eau; 3 c. à soupe Bicarbonate de soude; Gros sel (sel à bretzel); 1 Dorure (œuf battu)

Le célèbre pain noué d'Allemagne : une pâte ferme torsadée, plongée dans un bain de bicarbonate de soude, parsemée de gros sel et cuite jusqu'à un brun profond. Sombre et élastique dehors, moelleux dedans — meilleur tiède, avec de la moutarde.

Préparation

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, puis pétrissez avec la farine, le sel et le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
⏲ 60 min
Divisez en 6, roulez chaque pâton en un long boudin (environ 50 cm), posez-le en U, torsadez les extrémités et rabattez-les en appuyant pour former le nœud du bretzel.
⏲ 10 min
Préchauffez le four à 220C/425F. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez le bicarbonate (ça mousse).
⏲ 5 min
Plongez chaque bretzel 30 secondes dans le bain de bicarbonate et retirez-le. C'est ce qui donne la couleur et le goût.
⏲ 3 min
Posez-les sur une plaque, badigeonnez de dorure et parsemez de gros sel. Incisez la partie épaisse du bas.
⏲ 2 min
Enfournez à 220C/425F jusqu'à un brun profond, 12 à 15 minutes. Servez tiède avec de la moutarde.
⏲ 15 min

Variantes

Bretzel au fromage : garnissez de fromage au lieu de sel.
Bretzel beurré (Butterbrezel) : ouvrez-le et tartinez-le de beurre.
Sucre à la cannelle : version sucrée, au sucre à la cannelle au lieu du sel.
Bouchées de bretzel : coupez en petits morceaux d'une bouchée.

Plus de détails et les raisons (4)

Le bain, c'est tout le pain. L'alcali est un outil de couleur : les bretzels poussent le même principe qu'un bagel bien plus loin avec de la soude caustique, d'où leur croûte plus sombre et leur odeur si particulière. Le bicarbonate de soude en est la version douce.
Ce que fait vraiment un pH élevé. La réaction de Maillard a besoin d'un groupe aminé libre, et en milieu alcalin ces groupes sont déprotonés et bien plus réactifs. Voilà pourquoi le même four et le même temps donnent une croûte beaucoup plus sombre et plus brillante (le brunissement). Les ailes de poulet Buffalo se servent du même fait appliqué sur la peau du poulet, et l'œuf de cent ans le pousse si loin que l'alcali remplace entièrement la cuisson. Un seul pH, trois usages.
Et l'odeur n'est pas celle du caramel. Ce que sent un bretzel, ce sont les produits de Maillard qu'un pH élevé favorise, une autre famille que ceux du sucre brûlé. Ajouter du sucre à la pâte ne vous y mènera pas.
Le bicarbonate cuit est l'étape intermédiaire utilisable. Étalez du bicarbonate de soude en couche fine et tenez-le à 130°C pendant une heure : il perd du dioxyde de carbone et de l'eau et devient du carbonate de sodium. En solution, cela fait passer le pH d'environ 8,5 à environ 11, si bien que la croûte fonce beaucoup sans approcher la soude caustique (pH 13-14).

Astuces

Le bain de bicarbonate est indispensable — il donne la peau élastique et le brun profond (traditionnellement, de la soude caustique de qualité alimentaire).
L'eau au bicarbonate déborde facilement en moussant, prenez donc une grande casserole.
Roulez la pâte longue et fine pour un joli nœud.
Parsemez le sel aussitôt après le bain pour qu'il adhère.
Meilleurs frais — réchauffez-les brièvement s'ils ont refroidi.

Plus de détails et les raisons (5)

Vingt à trente secondes, et c'est un traitement de surface. Il en va de même pour les 45 secondes d'un bagel : l'ébullition sert à fixer l'amidon de surface, ce n'est pas une étape qui s'améliore avec le temps. Dans une eau alcaline, c'est plus court encore, et trop longtemps la surface devient glissante et prend un goût de savon.
Une pâte froide se manipule bien mieux. Façonnez-les, réfrigérez trente minutes, puis plongez-les : un bretzel froid garde sa forme dans l'eau chaude, alors qu'un bretzel levé à température ambiante s'étire dès que l'écumoire le touche.
Le sel se met immédiatement. Il n'adhère que pendant la minute où la surface est humide et légèrement collante. On choisit le gros sel à bretzel parce qu'il résiste au four sans fondre ; du sel fin à la place donne le goût salé sans les grains.
L'incision s'ouvre parce que la surface est déjà prise. Le bain précuit et raffermit la peau, si bien que le seul endroit où la pâte peut gonfler au four est celui que vous avez entaillé. Une ligne le long du ventre épais, juste avant d'enfourner.
Si vous utilisez de la soude caustique, elle vient avec ses propres règles. La soude caustique de qualité alimentaire (hydroxyde de sodium) brûle la peau et les yeux même à 3 %, donc gants et protection des yeux ne sont pas facultatifs, et elle réagit avec l'aluminium — utilisez de l'inox ou de l'émail. Contrairement au bain de bicarbonate, un bain de soude s'utilise froid, jamais bouilli. La cuisson la neutralise, il n'en reste donc rien sur le bretzel fini. Dans le moindre doute, le bicarbonate cuit fait l'affaire.