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Brunost (fromage brun de lactosérum)

Name: Brunost (fromage brun de lactosérum)
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 50 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine norvégienne
Ingredients: 4 l lactosérum (petit-lait); 200 ml crème liquide entière; 200 ml lait; 2 g sel; 4 portions galettes ou gaufres; 30 g beurre

Le fromage brun de Norvège, obtenu en faisant réduire le lactosérum resté de la fabrication d'un fromage ordinaire jusqu'à ce que l'eau soit partie. Rien n'est caillé : ni acide, ni sel de calcium, ni présure n'y entrent. La couleur et la douceur viennent du lactose qui brunit avec la protéine du lactosérum, et c'est pourquoi il a un goût de caramel.

Ingrédients

10portions

Brunost (environ 350 g)
lactosérum (petit-lait) · reste de la fabrication d'un fromage ou de paneer ; voir les astuces4 l
crème liquide entière · l'ajout d'Anne Hov en 1863 ; la raison est dans les astuces200 ml
lait · facultatif, et en pratique un peu plus de lactose200 ml
sel · facultatif2 g
Pour servir
galettes ou gaufres · lefse ou gaufres4 portions
beurre30 g

Préparation

Filtrez le lactosérum à travers une passoire fine et une mousseline pour retirer tout caillé. Laissé dedans, il attache au fond et se sent comme du sable dans le bloc fini.
⏲ 10 min
Mettez le lactosérum dans une grande casserole à fond épais et portez-le juste en dessous de l'ébullition. Ne le laissez pas bouillir fort : la protéine du lactosérum coagule vers 75-80 °C, et la protéine coagulée qui colle au fond est le point de départ de la brûlure.
⏲ 20 min
Écumez la mousse blanche qui monte. C'est la protéine du lactosérum coagulée, et laissée dedans elle rend le fromage fini granuleux.
⏲ 10 min
Faites réduire pendant deux heures. Le liquide descend à environ un quart de son volume et prend une couleur beige pâle. Il y a très peu à faire à ce stade.
⏲ 120 min
Ajoutez la crème et le lait et faites réduire une à deux heures de plus. À partir de là, il faut remuer souvent. La couleur passe du beige au brun clair puis au caramel.
⏲ 120 min
C'est prêt quand une spatule passée sur le fond laisse un sillon qui tient un instant. Il raffermit beaucoup en refroidissant, alors les dix dernières minutes sont tout le jugement.
⏲ 15 min
Hors du feu, continuez à remuer vigoureusement pendant qu'il refroidit. C'est ce remuage qui fait la différence entre lisse et sableux — c'est lui qui empêche le lactose de former de gros cristaux.
⏲ 15 min
Encore épais et tiède, tassez-le dans un moule, couvrez et réfrigérez. En une nuit, il devient assez ferme pour être coupé. Tranchez-le finement au rabot à fromage sur des galettes ou des gaufres.
⏲ 15 min

Variantes

Laissé mou : mis en pot avant qu'il ne prenne, c'est une pâte à tartiner plutôt qu'un bloc.
À table : tranché finement au rabot à fromage (ostehøvel) sur des lefse ou des gaufres. La version du Nordland du lefse, le møsbrømlefse, se tartine d'une sauce faite de ce fromage.

Plus de détails et les raisons (3)

Geitost : fait avec du lactosérum de chèvre. La photo de cette page est du geitost — une teinte plus sombre et bien plus prononcé. Fait avec du seul lactosérum de vache, il est plus doux et plus tendre.
Gudbrandsdalsost : le mélange vache-chèvre, celui que mangent aujourd'hui la plupart des Norvégiens. Il commence avec Anne Hov, qui en 1863, dans la vallée du Gudbrandsdal, ajouta de la crème au lactosérum.
Prim : la forme plus ancienne, faite sans crème. Presque sans matière grasse et bien plus dure. C'était une nourriture de ferme pauvre, faite pour ne pas gaspiller le lactosérum resté du beurre et du fromage.

Astuces

Le barfi est son pendant. Il réduit du lait entier pendant deux heures en khoya. Celui-ci ne réduit que le lactosérum dont le fromager ne voulait pas. Même réaction, point de départ opposé.

Plus de détails et les raisons (6)

Rien n'est caillé. Il y a trois façons de faire cailler le lait — l'acide du rasgulla, le sel de calcium du douhua et la présure de la mozzarella. Le brunost n'est pas sur cette liste, et la raison est qu'il ne s'agit pas d'une coagulation. Pas une goutte de coagulant n'y entre ; tout ce qui se passe, c'est que l'eau s'en va. Et la matière première est ce que tous les trois jettent — la méthode même du rasgulla prend « le moment où le petit-lait devient limpide » comme signal que c'est prêt.
La couleur et la douceur, c'est le lactose. Le lactosérum est surtout de l'eau, et le reste est du lactose et de la protéine de lactosérum. Chassez l'eau et il vous reste les deux, concentrés, et en quelques heures juste sous l'ébullition ils brunissent l'un contre l'autre (le brunissement). C'est une réaction de Maillard plutôt qu'un caramel, car il y a de la protéine, et c'est pourquoi il a un goût de caramel au beurre plutôt que de fromage. Pas une cuillerée de sucre n'y entre.
La crème d'Anne Hov est une technique, pas seulement un goût. La matière grasse empêche le lactose de construire un réseau de cristaux — le même travail que fait le beurre dans les carrés Nanaimo et la crème dans la Bündner Nusstorte. C'est pourquoi le prim est dur et le brunost se tranche au rabot.
Le remuage final compte. Sans remuer pendant qu'il refroidit, le lactose forme de gros cristaux et le bloc est sableux. En remuant, vous en obtenez beaucoup de petits et il est lisse — la même chose qui arrive au sucre du barfi (ce que fait le sucre).
Ne le laissez pas bouillir fort. L'ébullition vive est l'une des façons classiques de rater un produit laitier (les produits laitiers et la chaleur), et cela s'applique directement. La protéine du lactosérum coagule, colle au fond et y brûle, et une fournée brûlée ne se rattrape pas.
D'où vient le lactosérum. Faire de la mozzarella, du Jāņu siers ou du rasgulla vous en laisse exactement cette quantité, tout comme égoutter du yaourt grec. Quatre litres, c'est ce qui sort d'environ cinq litres de lait, si bien qu'en pratique c'est le plat du lendemain de la fabrication du fromage.