KO EN ES PT FR Cuisine norvégienne Pain⏱ 90 minHistorique des modifications

Lefse (galette fine de pomme de terre)

Name: Lefse (galette fine de pomme de terre)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine norvégienne
Ingredients: 1 kg pommes de terre farineuses; 60 g beurre; 60 ml crème liquide entière; 1 c. à soupe sucre; 1 c. à café sel; 160 g farine de blé (type 55); 4 c. à soupe farine pour abaisser; 40 g beurre; 2 c. à soupe sucre et cannelle; 1 un presse-purée; 1 jeu un rouleau cannelé et une spatule plate en bois

La galette de pomme de terre norvégienne, fine comme du papier. Il n'y a qu'une règle, et elle décide de tout : la farine n'entre qu'une fois la pomme de terre complètement froide. Incorporée à une pomme de terre tiède, dont l'amidon retient encore son eau, il en faut environ deux fois plus pour que la pâte se tienne — et c'est cette farine qui rend la lefse coriace. Une pomme de terre passée au presse-purée et laissée une nuit, avec le moins de farine possible, s'abaisse assez fine pour qu'on lise le journal au travers.

Préparation

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau, épluchez-les chaudes et passez-les au presse-purée. Écraser ou battre libère l'amidon et les rend collantes — la même raison que pour la purée de pommes de terre.
⏲ 40 min
Incorporez le beurre fondu, la crème, le sucre et le sel, étalez en couche mince dans un grand plat et laissez refroidir complètement, à découvert. Une nuit au réfrigérateur est la norme. Cette étape, c'est la recette.
⏲ 120 min
Incorporez la farine à la pomme de terre froide petit à petit, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne. Si 160 g suffisent, arrêtez-vous là. Divisez en huit et remettez au frais.
⏲ 10 min
Faites chauffer une plaque ou une poêle épaisse à environ 230 °C, sans aucune matière grasse. La lefse cuit sur une plaque sèche.
⏲ 10 min
Sur un linge fariné, abaissez un pâton assez fin pour lire le journal au travers. Il n'y a presque pas de gluten ici : le but est la finesse, pas la force.
⏲ 15 min
Glissez la spatule plate en bois sous la feuille et portez-la jusqu'à la plaque, drapée sur la spatule. Impossible de la soulever à la main — à cette épaisseur, elle se déchire sous son propre poids.
⏲ 1 min
Environ une minute sur la première face. Retournez-la quand des taches brunes apparaissent et que la farine de surface commence juste à roussir, puis environ 40 secondes de plus.
⏲ 1 min 40 s
Empilez les feuilles cuites entre des linges humides. Au sortir de la plaque, elles sont assez sèches pour craquer ; quelques minutes entre les linges et ce sont de nouveau des galettes que l'on peut plier.
⏲ 10 min
Tartinez de beurre mou, saupoudrez de sucre et de cannelle, roulez et servez.
⏲ 5 min

Variantes

Les versions régionales diffèrent beaucoup : la lefse de Valdres est la plus fine, celle de Hardanger bien plus épaisse et plus moelleuse, et certains districts la font sans aucune pomme de terre.
Møsbrømlefse : la version du Nordland, tartinée d'une sauce au fromage de lactosérum brun (brunost) et pliée. Elle devient un tout autre aliment que la version sucrée ci-dessus.
Le Midwest américain : elle survit comme plat de Noël dans les communautés américano-norvégiennes du Minnesota et du Dakota du Nord.
Autour du poisson : en Norvège, la lefse sert aussi à envelopper du poisson fermenté ou fumé, et dans ce cas on supprime le sucre.
Avec le fårikål et le krumkake : trois plats norvégiens qui portent sur trois choses différentes — ne pas remuer, façonner en dix secondes, et laisser refroidir la pomme de terre.

Astuces

Pas de matière grasse sur la plaque. Une plaque sèche est la bonne ; l'huile la fait frire et la tache — la même règle que pour le chapati.

Plus de détails et les raisons (6)

La farine entre une fois la pomme de terre complètement froide. C'est la recette. L'amidon d'une pomme de terre chaude retient encore son eau : la farine ne peut pas l'absorber, et il en faut à peu près deux fois plus pour que la pâte se tienne — chaque gramme en plus la rend plus coriace. Après une nuit, 160 g suffisent.
Les gnocchi travaillent à la température opposée. Leur page épluche et écrase la pomme de terre encore chaude et mélange aussitôt. Mêmes deux ingrédients, pomme de terre cuite et farine, et la farine entre à chaud dans l'un et à froid dans l'autre — parce que les buts diffèrent : les gnocchi doivent tenir dans l'eau bouillante, la lefse doit s'abaisser comme du papier.
Passez-la au presse-purée, ne l'écrasez pas. Le presse-purée sépare les cellules entières de la pomme de terre sans les cisailler : c'est le mécanisme qu'expose la purée de pommes de terre — cisaillez les cellules et l'amylose s'échappe et s'emmêle. Ce collant est l'ennemi ici aussi.
Sans gluten, on ne peut pas forcer. Selon choisir sa farine, cette pâte n'a presque pas de protéines disponibles pour bâtir un réseau. Le rouleau cannelé la presse donc au lieu de l'étirer, et la feuille finie se transporte drapée sur une spatule en bois — soulevez-la à la main et elle se déchire sous son propre poids.
Le linge humide est la dernière étape. Au sortir de la plaque, les feuilles sont assez sèches pour craquer. Empilées sous un linge humide, elles redeviennent pliables en quelques minutes. Le lavash fait la même chose des mois plus tard ; ici, cela prend cinq minutes.
Une à la fois. Abaisser, porter, cuire et couvrir forment un seul cycle : on ne peut pas en mener deux en parallèle. C'est pourquoi, en Norvège, plusieurs personnes la préparent ensemble au cours d'une longue séance.