Name: Cassoulet
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 40 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 500 g Haricots blancs secs; 2 l Eau; 2 c. à café Sel; 4 Cuisses de canard confites; 400 g Saucisse de Toulouse; 250 g Poitrine de porc salée; 150 g Couennes de porc; 1 Oignon; 1 Carotte; 6 gousses Ail; 2 Clous de girofle; 2 Feuilles de laurier; 4 brins Thym; 1 c. à café Poivre noir en grains; 3 c. à soupe Graisse de canard

Ingrédients

6portions

Les haricots
Haricots blancs secs · les tarbais sont traditionnels ; des cannellini conviennent500 g
Eau · pour le trempage2 l
Sel · dans l'eau de trempage2 c. à café
Les viandes
Cuisses de canard confites · achetez-les dans leur graisse et utilisez cette graisse ici4
Saucisse de Toulouse · saucisse de porc fraîche à gros hachage, en 4 à 6 tronçons entiers400 g
Poitrine de porc salée · ventrèche ou petit salé, ou un morceau de lard non fumé250 g
Couennes de porc · facultatives mais elles apportent la gélatine ; elles tapissent la cassole150 g
Bouillon et aromates
Oignon · gros, grossièrement haché1
Carotte · en tronçons de 3 cm1
Ail · quatre entières, deux hachées à la fin6 gousses
Clous de girofle · piqués dans l'oignon2
Feuilles de laurier2
Thym4 brins
Poivre noir en grains1 c. à café
Graisse de canard · la graisse figée sur le confit3 c. à soupe

Préparation

Faites tremper les haricots une nuit dans de l'eau salée — 1 c. à café par litre. La règle selon laquelle il ne faut pas saler est fausse, et les haricots salés s'attendrissent mieux ; la raison est dans le trempage. C'est aussi pourquoi rien d'acide n'entre dans ce plat.
Égouttez, couvrez d'eau fraîche et ajoutez les couennes, l'oignon piqué de girofle, la carotte, l'ail entier, le laurier, le thym et le poivre. Amenez juste sous l'ébullition, puis maintenez sous le frémissement pendant 40 minutes. Arrêtez quand les haricots sont tendres dehors et encore fermes au centre.
⏲ 40 min
Gardez l'eau des haricots. Ni farine ni amidon n'entrent dans ce plat, donc tout son corps vient de l'amidon sorti des haricots et de la gélatine sortie des couennes. Retirez les haricots et réservez le liquide.
Faites chauffer une poêle avec une cuillerée à soupe de graisse de canard et faites dorer la saucisse de Toulouse sur toutes ses faces. Vous cherchez la couleur, pas la cuisson, donc l'intérieur peut rester cru. Faites dorer la poitrine de porc dans la même poêle.
⏲ 8 min
Donnez aux cuisses de canard confites 3 minutes côté peau et pas plus. Elles ont déjà été cuites dans la graisse, il n'y a donc rien à cuire — c'est seulement pour la peau. La cuisson immergée dans la graisse fonctionne comme pour les carnitas.
⏲ 3 min
Versez un peu du liquide des haricots dans la poêle et décollez les sucs avec une cuillère en bois. Remettez ce liquide avec le reste.
Tapissez une cassole profonde en terre cuite ou une cocotte en fonte avec les couennes, puis disposez en couches la moitié des haricots, toutes les viandes et le reste des haricots. Placez les cuisses de canard os vers le haut.
Ajoutez du liquide des haricots juste à hauteur des haricots. Noyez-les et aucune croûte ne se formera ; restez trop court et la surface brûle au lieu de sécher. Répartissez 2 c. à soupe de graisse de canard sur le dessus et l'ail haché.
Au four à 150 °C, à découvert. La basse température est le revers de quelque chose expliqué dans ce que fait votre four : la surface doit sécher plus vite que le liquide ne s'évapore, et plus chaud, c'est le liquide qui part en premier.
Au bout d'environ 40 minutes, une croûte dorée s'est formée. Enfoncez-la sous le liquide avec le dos d'une cuillère. Ne remuez pas. Un haricot blanc cuit jusqu'à tendreté n'a plus rien pour le tenir, et un seul coup de cuillère transforme le plat en purée. Enfoncer et remuer ne sont pas le même geste.
⏲ 40 min
À mesure que le niveau baisse, ajoutez un peu de liquide des haricots pour le rétablir, et attendez la croûte suivante. À Castelnaudary, on dit sept fois ; trois ou quatre suffisent largement à la maison. Chaque croûte brisée rend au plat sa surface dorée et sa graisse, et le liquide épaissit à chaque fois.
Deux heures et demie à trois heures au total. C'est prêt quand les haricots gardent leur forme mais s'écrasent sous le doigt, et que le liquide nappe une cuillère.
⏲ 150 min
Ne brisez pas la dernière croûte. Celle qui se forme pendant la dernière demi-heure est le visage du plat — laissez-la, puis faites reposer la cassole 15 minutes et portez-la à table telle quelle.
⏲ 15 min

Variantes

Le confit d'oie. L'oie est venue d'abord et le canard ensuite. Si vous trouvez du confit d'oie, c'est la version la plus riche.

Plus de détails et les raisons (5)

Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne. Trois villes revendiquent chacune l'original, et leurs versions diffèrent vraiment : celle de Castelnaudary est surtout au porc avec du confit ajouté, Toulouse met de la saucisse de Toulouse plus du confit de canard ou d'oie, et Carcassonne ajoute un gigot de mouton. La recette ci-dessus se situe entre les deux premières.
La version à la tomate. Les cuisiniers toulousains en ajoutent parfois un peu. Si vous le faites, elle va après que les haricots sont tendres — l'acide raffermit la pectine de la peau des haricots (le trempage).
La méthode à la chapelure. Certaines familles saupoudrent de la chapelure pour faire une croûte au lieu d'en reconstruire une à plusieurs reprises. Prosper Montagné s'y opposait, et la raison est simple : une croûte de chapelure est quelque chose qu'on a saupoudré, il n'y a donc rien à renfoncer. Retirez le geste de briser, et la moitié du plat s'en va avec.
Faire son confit soi-même. Salez les cuisses une journée, rincez-les et séchez-les, puis immergez-les dans la graisse de canard à 90 °C pendant trois heures. Le principe est le même que pour les carnitas.
En portions individuelles. On le sert aussi dans de petites cassoles individuelles en terre, une cuisse de canard chacune sous une seule croûte. Fait dans un grand plat puis partagé, c'est le même plat.

Astuces

Ne jetez pas l'eau des haricots. C'est la seule chose qui donne du corps au plat. Remplacez-la par de l'eau claire et il sera encore liquide au bout de trois heures.
Il est meilleur le lendemain. Froid, la gélatine prend et le liquide se raffermit ; réchauffé à 150 °C pendant 40 minutes, il forme une croûte de plus. C'est en fait la huitième.

Plus de détails et les raisons (5)

La règle de ne pas remuer, c'est tout le plat. La surface sèche en croûte parce que rien ne la remue, et les haricots gardent leur forme parce que rien ne les remue. On enfonce la croûte ; on ne la remue pas. Comparez avec le jeonbok-juk, qu'on remue exprès pour faire éclater les grains, et la purée de pommes de terre, qu'on mélange à peine pour que l'amidon ne devienne jamais collant. Le même mouvement de la main fait un travail différent selon les plats.
On brise la croûte pour la répétition, pas pour le goût. Une croûte, c'est une couche dont la surface a séché et doré (le brunissement). Enfoncez-la et tout le plat en profite, et la surface recommence à sécher de zéro. Le but n'est pas de faire une croûte ; le but est d'en faire plusieurs.
C'est l'inverse exact du gratin dauphinois. Lui monte la chaleur à la fin pour faire venir une croûte et la sert telle quelle — la croûte est le résultat. Ici, la croûte est une étape intermédiaire six fois de suite, et seule la septième est un résultat.
Rétablissez toujours le niveau. La surface qui sèche et la cassole qui s'assèche sont deux choses différentes. Dès que des haricots sont à découvert, ils commencent à brûler, alors à chaque croûte brisée, ajoutez un peu de liquide des haricots pour rétablir le niveau.
La cassole en terre cuite est à l'origine du nom. Une terre épaisse transmet la chaleur lentement et uniformément, ce qu'on veut quand seule la surface doit sécher. La fonte convient. L'inox fin est difficile, parce que le fond attache en premier.

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