Grilled cheese sandwich

Name: Grilled cheese sandwich
Prep time: 3 min
Cook time: 8 min
Total time: 11 min
Yield: 1 portion
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 2 tranche Pain de mie; 2 tranche Cheddar ou fromage américain; 1 c. à soupe Beurre; 1 c. à café Mayonnaise

Le grand classique réconfortant américain — du fromage fondu entre deux tranches de pain beurrées, dorées à la poêle. Croustillant dehors, fromage filant dedans. Trois ingrédients en 10 minutes, et trempé dans une soupe à la tomate, c'est l'âme même de la cuisine populaire américaine.

Ingrédients

1portions

Pain de mie · pain blanc épais2 tranche
Cheddar ou fromage américain · un fromage qui fond bien2 tranche
Beurre · ramolli1 c. à soupe
Mayonnaise · facultatif, pour un extérieur croustillant1 c. à café

Préparation

Étalez uniformément le beurre (ou la mayonnaise) sur la face extérieure de chaque tranche de pain.
⏲ 1 min
Assemblez, faces beurrées vers l'extérieur et fromage au milieu.
⏲ 1 min
Faites chauffer une poêle à feu doux à moyen-doux et déposez-y le sandwich ; couvrez pour que le fromage fonde à cœur.
⏲ 1 min
Faites cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré, puis retournez et faites dorer l'autre face.
⏲ 7 min
Quand le fromage est complètement fondu et les deux faces dorées, posez sur une planche et coupez en deux.
⏲ 1 min
Mangez aussitôt — parfait avec une soupe à la tomate pour tremper.

Variantes

Mélange de fromages : mélangez cheddar, mozzarella et gruyère pour la saveur et le filant.
Garnitures : jambon, tomate, oignon caramélisé ou bacon en font un repas.
À la mayonnaise : étalez de la mayonnaise au lieu du beurre pour une croûte régulière et croustillante.
Avec une soupe à la tomate : l'accord américain classique — fait pour tremper.

Astuces

Doucement et longtemps, pour que le fromage fonde avant que le pain brûle.
Couvrez la poêle pour retenir la chaleur et faire fondre le fromage à cœur.
Râpez ou tranchez finement le fromage pour qu'il fonde uniformément.
Ramollissez le beurre pour qu'il s'étale sans déchirer le pain.
Utilisez un fromage qui fond bien (cheddar, fromage américain) pour ce filant fondant.

Plus de détails et les raisons (4)

Deux objectifs se trouvent de part et d'autre d'une même tranche de pain, et chaque astuce ci-dessous règle une vitesse. L'extérieur doit atteindre la température à laquelle le pain brunit — la réaction de Maillard, donc au-dessus d'environ 150 °C (le brunissement). Le fromage à l'intérieur n'a qu'à dépasser quelque chose comme 60 °C. Entre les deux, il y a du pain sec plein d'air, qui est un isolant. La poêle ne fixe donc pas la température du sandwich ; elle fixe de combien l'extérieur prend de l'avance. Une poêle chaude creuse l'écart, un feu doux le réduit.
Le couvercle n'est pas plus de chaleur, c'est une autre voie d'entrée. La vapeur et l'air chaud emprisonnés atteignent la face supérieure et les bords, ce que la chaleur conduite depuis le fond n'atteindra jamais. C'est pourquoi la réponse à un fromage encore solide sous un pain déjà doré est un couvercle plutôt qu'une flamme plus forte — une flamme plus forte ne fait que creuser l'écart à nouveau. La conduction transmet la chaleur bien plus vite que l'air (maîtriser le feu). Ici, c'est la conduction qu'on ralentit délibérément. Râper le fromage actionne le même levier du côté du fromage — plus de surface, moins de distance jusqu'au centre.
« Un fromage qui fond bien » est une affirmation précise, pas une formule vague. Elle se classe selon l'affinage (produits laitiers et chaleur) : un fromage jeune et humide comme la mozzarella file, parce que le calcium est encore dans la caséine ; un fromage à pâte dure longuement affiné ne file pas mais fond et libère son gras ; et un fromage mi-affiné comme le cheddar devient huileux et grumeleux si la chaleur est trop forte. Cette dernière ligne est la même consigne que « doucement et longtemps », venue du fromage au lieu du pain. Le mélange des variantes prend la saveur à un échelon de cette échelle et le filant à un autre. Le fromage américain, c'est le remède au grumeleux vendu sous forme de produit. La réponse habituelle à une sauce au fromage qui grumelle est un feu plus doux plus un peu d'amidon, qui se glisse entre les caséines et les empêche de se lier ; le fromage fondu industriel contient des sels émulsifiants qui tiennent le calcium à l'écart et font ce travail à sa place, c'est pourquoi il ne tranche pas, quelle que soit la chaleur de la poêle.
La mayonnaise au lieu du beurre est un échange d'ingrédients, pas une astuce. Le beurre contient environ 80 % de matière grasse plus 16 à 18 % d'eau et de solides du lait, et ces solides commencent à brûler vers 150 °C — exactement la température que le pain doit atteindre. La mayonnaise est surtout de l'huile et du jaune d'œuf, sans solides du lait, elle dore donc aux températures de l'huile sans rien qui puisse brûler. Elle s'étale aussi directement à la sortie du réfrigérateur, ce qui supprime entièrement la ligne « ramollissez le beurre » ci-dessous.