Name: Red velvet cake
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 20 g cacao en poudre; 300 g sucre; 240 ml huile végétale; 240 ml babeurre; 2 œufs; 1 c. à café bicarbonate de soude; 1 c. à soupe vinaigre blanc; 2 c. à café extrait de vanille; 0.5 c. à café sel; 1 c. à café colorant alimentaire rouge; 400 g cream cheese; 150 g beurre; 300 g sucre glace; 1 c. à café extrait de vanille; 1 pincée sel

Ingrédients

8portions

Pour 8 personnes (deux disques de 20 cm)
Gâteau
farine de blé (type 55)300 g
cacao en poudre · naturel, non alcalinisé. Le cacao alcalinisé ne fonctionnera pas — voir les Astuces20 g
sucre300 g
huile végétale · neutre. Pourquoi de l'huile et pas du beurre : voir les Astuces240 ml
babeurre · ou 240 ml de lait avec 1 c. à soupe de jus de citron, laissés 10 minutes240 ml
œufs · à température ambiante2
bicarbonate de soude · pas de levure chimique1 c. à café
vinaigre blanc · s'ajoute en tout dernier1 c. à soupe
extrait de vanille2 c. à café
sel0.5 c. à café
colorant alimentaire rouge · en gel, pas liquide — le liquide détend la pâte1 c. à café
Glaçage au cream cheese
cream cheese · entier, en pain, froid400 g
beurre · à température ambiante150 g
sucre glace · tamisé300 g
extrait de vanille1 c. à café
sel1 pincée

Préparation

Préchauffez le four à 175 °C et chemisez deux moules de 20 cm. Tamisez ensemble la farine, le cacao et le sel. Le cacao doit être non alcalinisé pour que la réaction décrite plus bas ait seulement lieu.
Battez le sucre, l'huile, les œufs et la vanille pendant 3 minutes jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis incorporez le colorant de façon homogène. La couleur fonce d'un ton au four : elle ne sera jamais plus vive qu'à ce moment.
⏲ 3 min
Ajoutez le mélange sec et le babeurre en trois fois — sec, babeurre, sec — et arrêtez dès qu'il ne reste plus de farine visible. Ne mélangez pas davantage. La mie fine que désigne le mot « velvet » vient de ce que l'on ne développe pas le gluten.
Dans un petit bol, mélangez le bicarbonate au vinaigre ; ça mousse aussitôt. Incorporez-le en 10 secondes et versez immédiatement la pâte dans les moules. Cette réaction n'attend pas.
⏲ 10 s
Faites cuire à 175 °C pendant 25 minutes. Une pique doit ressortir avec quelques miettes humides ; parfaitement propre, c'est que vous avez déjà légèrement dépassé.
⏲ 25 min
Laissez 10 minutes dans les moules, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement, 1 heure. Un glaçage étalé sur un disque tiède fond tout simplement et coule.
⏲ 60 min
Fouettez le beurre à température ambiante avec le sucre glace, le sel et la vanille pendant 3 minutes, puis ajoutez le cream cheese froid et battez 30 secondes seulement. Un cream cheese trop battu se défait et devient liquide, sans retour possible.
⏲ 3 min
Égalisez le dessus des disques, étalez du glaçage sur l'un, posez le second dessus et recouvrez l'extérieur. On émiette souvent les chutes sur les côtés. Réfrigérez 30 minutes avant de couper.
⏲ 30 min

Variantes

En cupcakes : la même pâte en donne 22 à 24, 18 minutes à 175 °C. La proportion de glaçage augmente, ils paraissent donc plus sucrés.
Versions à couches fines : beaucoup de cafés montent six ou huit couches fines avec un voile de glaçage entre chacune. Les deux disques épais de cette recette sont la proportion américaine.
Autres pâtisseries américaines : banana bread, cookies aux pépites de chocolat, apple pie, doughnuts.

Plus de détails et les raisons (5)

Glaçage ermine (au roux) : le glaçage d'origine du Sud n'est pas au cream cheese. On cuit de la farine dans du lait jusqu'à obtenir une pâte, on la laisse refroidir complètement et on la fouette avec du beurre et du sucre — bien moins sucré et beaucoup plus léger. Le glaçage au cream cheese ne s'est imposé qu'à la fin du XXe siècle (épaissir une sauce).
Coloré à la betterave : une purée de betterave cuite à la place du colorant. Le résultat tire sur le violet plutôt que sur le rouge et pâlit beaucoup au four, mais c'est le seul moyen pratique de se passer de colorant.
Sans aucun colorant : le cacao naturel avec le babeurre et le vinaigre donne un brun roux plutôt qu'un rouge. Les gâteaux d'avant les années 1930 ressemblaient sans doute à cela, et le goût ne change pas.
Gâteaux du même voisinage : la sachertorte est le chocolat lui-même, tandis que le cheesecake et le cheesecake basque font du cream cheese le corps du gâteau plutôt que le glaçage. Les brownies utilisent le même cacao et font délibérément l'inverse pour la mie.
Le nom et la légende : l'histoire de la cliente à qui l'on aurait facturé la recette au Waldorf-Astoria est répétée partout et mal sourcée. Ce qui est documenté, c'est que la société Adams Extract a promu ce gâteau pendant la Dépression des années 1930 en vendant ensemble le colorant et l'arôme, et que c'est à ce moment que le rouge est devenu aussi vif qu'aujourd'hui.

Astuces

Seulement 20 g de cacao. Ce n'est pas un gâteau au chocolat mais un gâteau avec du cacao en arrière-plan. Davantage le pousse vers le devil's food et noie le rouge dans le brun.
Colorant en gel. Un colorant liquide demande des cuillerées à soupe pour atteindre la même teinte, ce qui détend la pâte et modifie la cuisson. Une cuillerée à café de gel suffit.
Prenez du cream cheese en pain. Les pots à tartiner contiennent plus d'eau et d'autres stabilisants, et sont trop mous dès le départ.
Réfrigérez 30 minutes avant de couper. Le glaçage doit prendre, sinon la tranche se déchire. Un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé donne des couches nettes.

Plus de détails et les raisons (9)

Le cacao est le premier embranchement. Le cacao naturel, non alcalinisé, est acide et conserve ses pigments rouges (anthocyanes), qui virent au rougeâtre au contact de l'acidité du babeurre et du vinaigre. Le cacao « hollandais » a été alcalinisé, ces pigments sont déjà détruits, et rien de ce que vous ajouterez ne le rendra rouge — il ne fait que foncer. Achetez le paquet qui indique « naturel ».
Du bicarbonate, pas de levure chimique. Le bicarbonate a besoin d'un acide pour réagir, et cet acide, ce sont le babeurre et le vinaigre. Remplacez-le par de la levure chimique et ces acides ne trouvent plus à quoi s'employer : le goût devient aigre et la mie change.
Le vinaigre en dernier, au four aussitôt. Le bicarbonate et le vinaigre commencent à réagir dans le bol et ont en grande partie fini en quelques minutes. Une pâte qui attend a perdu son gaz avant d'être cuite.
Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée. Le nom désigne une texture, pas un goût. Développez le gluten et la tendreté disparaît, et c'est à ce moment que le gâteau devient un gâteau au chocolat rouge (pâte et gluten, choisir sa farine).
De l'huile, pas du beurre. Avec le glaçage au cream cheese, le gâteau se conserve et se mange froid ; or le beurre durcit à la température du réfrigérateur et raidit la mie. L'huile ne fige pas, la mie reste donc tendre au sortir du réfrigérateur (la température de service).
Le cream cheese froid, 30 secondes. Un glaçage qui coule commence presque toujours ici. Construisez la structure en fouettant d'abord le beurre et le sucre, puis incorporez brièvement le fromage froid. Trop battu, il ne revient pas (les produits laitiers et la chaleur).
Laissez refroidir complètement avant de glacer — une heure entière. Si vous êtes pressé, emballez les disques et mettez-les vingt minutes au congélateur ; étalé sur un gâteau tiède, le glaçage fond là où il tombe (congeler et décongeler).
Une pique parfaitement propre, c'est que vous avez dépassé. Quelques miettes humides sont le signal. Les fours varient de cinq minutes dans un sens ou dans l'autre : commencez à vérifier à 22 (ce que fait votre four).
Conservez-le au réfrigérateur, sortez-le 30 minutes avant. Au sortir du réfrigérateur, les arômes sont éteints ; un court repos à température ambiante fait revenir le cacao et la vanille (réchauffer les restes).

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