Name: Salt-rising bread
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 10 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 250 ml lait; 60 g semoule de maïs grossière; 15 g sucre; 5 g sel; 1 pomme de terre; 250 ml eau tiède; 250 g farine de force (type 65); 400 g farine de force (type 65); 8 g sel; 25 g beurre; 10 g sucre; 10 g beurre pour le moule

Ingrédients

10portions

Le levain (la veille)
lait · ébouillanté, porté juste sous l'ébullition250 ml
semoule de maïs grossière · la mouture à polenta60 g
sucre15 g
sel · pas pour le goût mais pour la fermentation — voir plus bas5 g
pomme de terre · facultatif ; épluchée et coupée en fines tranches, elle peut remplacer la semoule de maïs1
Le pré-ferment
eau tiède250 ml
farine de force (type 65)250 g
La pâte
farine de force (type 65) · un peu plus si nécessaire400 g
sel8 g
beurre · ramolli25 g
sucre10 g
beurre pour le moule10 g

Préparation

Ébouillantez le lait — portez-le juste sous l'ébullition — et versez-le sur la semoule de maïs, le sucre et le sel dans un bocal chaud, en remuant. Ajoutez maintenant la pomme de terre en tranches si vous en utilisez. Laissez redescendre à 45°C avant de continuer ; plus chaud, vous tuez aussi les bactéries. Aucune levure ne doit approcher de ceci.
⏲ 15 min
Tenez le bocal à 38-45°C pendant 6 à 16 heures. Une fonction étuve du four, une yaourtière, une glacière avec une casserole d'eau chaude dedans — tout ce qui tient cette plage. Cette température, c'est tout le pain : à 30°C les levures sauvages gagnent, et bien au-delà de 50°C plus rien ne pousse. Ne vous y essayez pas sans thermomètre.
Jugez-le à l'odeur. Une couche de mousse en surface et une forte odeur de fromage, de lait aigri, signifient qu'il travaille. La liste des échecs des bases de la fermentation dit que visqueux avec une odeur de pourri signifie raté, et c'est là que les deux se séparent : ce que vous voulez ici, c'est une odeur de fromage piquante. Une odeur aigre, de renfermé ou de moisi, ou pas de mousse du tout au bout de 16 heures, et vous le jetez pour recommencer. La cause est presque toujours la température.
Filtrez la semoule de maïs et la pomme de terre (les laisser va aussi) et mélangez le liquide avec 250 ml d'eau tiède et 250 g de farine en une pâte épaisse. Couvrez et tenez à 30-32°C pendant deux heures, jusqu'à ce qu'elle bombe et bulle.
⏲ 120 min
Incorporez les 400 g de farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli, et pétrissez 8 à 10 minutes. Gardez-la un peu plus ferme qu'une pâte à la levure.
⏲ 10 min
Façonnez-la et mettez-la dans un moule à cake beurré. Couvrez et laissez à température ambiante, autour de 22°C, deux à trois heures, jusqu'à ce qu'elle ait pris environ la moitié de son volume. Ne la réchauffez pas ici — remontée à la température d'incubation, elle se relâche au lieu de produire à nouveau du gaz. Elle est bien plus lente qu'une pâte à la levure, et c'est normal.
⏲ 120 min
Enfournez à 190°C 35 à 40 minutes. Tapotez le dessous ; il doit sonner creux.
⏲ 40 min
Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement. Coupée tiède, la mie serrée se tasse.
⏲ 60 min

Variantes

L'une des quatre façons de faire gonfler une pâte. La baguette utilise la levure commerciale, l'Irish soda bread un acide qui rencontre une base, le chapati la vapeur emprisonnée — et celui-ci des bactéries. C'est le seul des quatre qui utilise un organisme vivant autre qu'une levure.
Un levain à la pomme de terre : des tranches de pomme de terre crue infusées dans le lait à la place de la semoule de maïs, c'est la méthode américaine la plus courante. Elle utilise les bactéries de la pomme de terre, marche plus sûrement et sent nettement plus fort.
Une mie serrée est correcte. Les bactéries produisent du gaz plus lentement et en moindre quantité que la levure, et ko.wikipedia définit ce pain comme un pain blanc dense. La mie très fine et serrée qu'on voit par le flanc fendu de la miche sur la photo est ce à quoi il doit ressembler ; n'attendez rien qui ressemble aux grands trous d'une baguette.
Son rapport au cornbread : ici, la semoule de maïs n'est pas le corps du pain mais la nourriture des bactéries. Le même ingrédient est toute la miche dans un cas et le point de départ d'une fermentation dans l'autre.

Plus de détails et les raisons (4)

Le jeungpyeon est son plus proche voisin. Lui aussi fermente pour le gaz plutôt que pour la conservation ou le goût, l'acidité n'étant qu'un sous-produit. La différence tient à qui fait le travail : le jeungpyeon verse du makgeolli et apporte sa levure avec, tandis que celui-ci n'ajoute rien et se sert de la température pour choisir un organisme parmi ceux qui sont déjà sur la farine et la semoule de maïs. Les bases de la fermentation qualifient la fermentation de « compétition truquée » ; ce pain le fait au pied de la lettre.
La logique de sécurité est celle du natto. Comme cette page l'expose déjà, les bases de la fermentation disent que la sécurité vient de l'acidité qui chute vite plutôt que de la propreté — et le pH du natto monte au contraire, sa sécurité reposant sur une culture pure sur des graines stérilisées. Rien ne s'acidifie ici non plus. La différence, c'est que le natto achète sa culture et que celui-ci n'en a aucune, et que le four tue tout à la fin.
C'est un pain à griller. Très odorant et de texture serrée, il est bien meilleur grillé que frais. Une poignée de boulangeries du Midwest et de l'Est américains le maintiennent en vie ; il est surtout connu en Virginie-Occidentale et se fait aussi dans l'État de New York et l'ouest de la Pennsylvanie.
Le nom : selon une version, c'est le sel qui fait lever ; selon une autre, la jatte de pâte était posée sur un bloc de sel gemme chauffé pour garder sa température toute la nuit. La seconde désigne directement ce qui est vraiment difficile dans ce pain.

Astuces

Le thermomètre est le seul outil qui compte. Tenir 38-45°C, c'est tout le pain, et c'est presque toujours la cause quand il échoue.
Tenez la levure à l'écart. Une pâte à la levure qui travaille dans la même cuisine peut prendre le dessus sur le levain. Retenir les levures, c'est aussi pourquoi on met un peu de sel.
Fiez-vous à l'odeur. Une odeur de fromage piquante est la bonne ; aigre, de renfermé ou de moisi, c'est un échec. Le hongeo-hoe fait la même distinction à propos d'une autre odeur.
Faites pousser la miche façonnée au frais. Remontée à la température d'incubation, elle ne fait que se relâcher.
La lenteur est normale. Plus de deux fois plus long qu'une pâte à la levure. Ajouter de la levure parce qu'elle semble bloquée donne un autre pain.
Il est sans danger. Les souches de Clostridium perfringens en jeu ne sont pas toxinogènes, et la cuisson tue tout de toute façon.
Il rassit vite. Presque pas de gras et une mie serrée : il durcit en une journée. Tranchez-le et congelez-le, puis grillez-le directement congelé.

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