Name: Spam musubi (bloc de riz au luncheon meat glacé)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 2 tasses riz rond; 2 tasses eau; 1 c. à soupe vinaigre de riz; 0.5 c. à café sel; 1 boîte luncheon meat (type Spam); 3 c. à soupe sauce soja; 2 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe mirin; 1 c. à soupe huile; 4 feuilles feuilles de nori grillées; 2 c. à café furikake; 1 c. à café huile de sésame grillé

Ingrédients

8portions

Riz (pour 8)
riz rond · japonica ; il faut son côté collant pour que tout tienne2 tasses
eau2 tasses
vinaigre de riz · facultatif, pour une légère acidité1 c. à soupe
sel0.5 c. à café
Viande et glaçage
luncheon meat (type Spam) · 340 g, en tranches de 8-10 mm1 boîte
sauce soja3 c. à soupe
sucre · réduit pour donner du brillant2 c. à soupe
mirin · ou du saké avec un peu plus de sucre1 c. à soupe
huile1 c. à soupe
Pour finir
feuilles de nori grillées · coupées en deux dans la longueur, 8 bandes4 feuilles
furikake · facultatif, entre le riz et la viande2 c. à café
huile de sésame grillé · facultatif1 c. à café

Préparation

Rincez et faites cuire le riz. Laissez-le reposer à couvert 10 minutes, puis incorporez le sel et le vinaigre en tranchant avec la spatule. Utilisez le riz chaud : le riz froid ne se lie plus à lui-même, même pressé fort, et le bloc s'effondre quand on le soulève.
⏲ 10 min
Démoulez le luncheon meat et coupez 8 à 10 tranches de 8-10 mm d'épaisseur. Plus fines, elles se cassent dans le glaçage ; plus épaisses, la proportion avec le riz n'est plus bonne. Gardez la boîte et lavez-la : elle sert de moule pour presser le riz.
Faites dorer les tranches dans un peu d'huile à feu moyen, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les bords soient bien colorés. La viande est déjà cuite, mais c'est cette coloration qui transforme une boîte de sel en quelque chose qui vaut la peine d'être mangé.
⏲ 3 min
Mélangez le soja, le sucre et le mirin, versez dans la poêle et faites réduire 2 minutes en retournant les tranches pour que les deux faces prennent le glaçage à mesure qu'il épaissit. Ne laissez pas la poêle à sec : le sucre brûlé est amer.
⏲ 2 min
Tapissez un moule à musubi, ou la boîte lavée, de film alimentaire, ajoutez le riz tiède et tassez-le fermement avec un ustensile plutôt qu'avec les doigts : environ 2 cm d'épaisseur, de la même taille que la viande. C'est ce pressage qui décide si le bloc tiendra une fois froid.
Parsemez le riz de furikake, posez une tranche glacée dessus et poussez le bloc hors du moule. Enroulez une bande de nori par-dessous et fermez-la en écrasant quelques grains de riz sur le chevauchement. Utilisez le nori sec ; ne le mouillez pas.
Emballez chaque musubi bien serré dans du film alimentaire et laissez 20 minutes. Pendant ce temps, le nori absorbe l'humidité du riz, s'assouplit et lie le tout. Mangé tout de suite, le nori est raide et se détache du riz à la bouchée.
⏲ 20 min
Mangez-les à température ambiante dans les deux heures environ. Le réfrigérateur rend le riz farineux ; s'ils doivent attendre plus longtemps, gardez-les dans un sac isotherme et mangez-les le jour même.

Variantes

Avec un œuf : une fine omelette posée entre la viande et le riz, standard dans les supérettes d'Hawaï, et elle adoucit le sel.
Façon teriyaki : du gingembre et de l'ail dans le glaçage en font la même sauce que le poulet teriyaki. À Hawaï, c'est sans doute la version la plus courante.
Musubi au kimchi : du kimchi haché incorporé au riz, une association née dans la communauté coréenne d'Hawaï, la même idée que le riz sauté au kimchi.
L'autre classique hawaïen : avec le poke, c'est l'une des deux choses que les îles mangent tous les jours.
En panier-repas : emballé, il voyage dans un sac isotherme, à la place qu'occupent le tamago sando ou le gimbap.

Plus de détails et les raisons (2)

Ce qui le distingue de l'onigiri : la boulette de riz japonaise est son ancêtre, mais la structure n'est pas la même. L'onigiri cache une garniture dans un riz façonné à la main en triangle ; le musubi presse le riz en bloc rectangulaire, met la garniture dessus et lie les deux avec le nori. Il est construit plutôt comme un sandwich.
Pourquoi Hawaï : le luncheon meat en boîte est arrivé dans les rations de l'armée américaine à travers le Pacifique pendant la Seconde Guerre mondiale et il est resté ensuite, rencontrant la boulette de riz de la communauté immigrée japonaise. En Corée, la même boîte a fini dans le budae jjigae : exactement le même chemin, un résultat complètement différent.

Astuces

Ne pressez pas trop fort non plus. Tassé jusqu'à la pâte, le riz perd la structure des grains et il n'y a plus rien à mâcher. Assez ferme pour le soulever sans qu'il s'effondre, cela suffit.
Enroulez le nori sec. Mouillé, il devient mou à cet endroit pendant que le reste reste raide. L'humidité du riz l'assouplit d'elle-même en vingt minutes.
Emballez-les un par un. Ils ne collent pas entre eux, et en retirant le film à moitié on garde les mains propres : c'est exactement ainsi qu'on les vend à Hawaï.
Le rapport des épaisseurs est décisif. 2 cm de riz pour 1 cm de viande, c'est la référence. Viande plus fine, on ne sent que le sel ; plus épaisse, cela écœure.
Avec une boîte allégée en sel, forcez sur le glaçage. Ajoutez un peu plus de soja pour compenser, sinon il n'équilibre pas le riz (équilibrer les saveurs, sauce soja).

Plus de détails et les raisons (6)

Glacez la viande, ne vous contentez pas de la poêler. Tout droit sortie de la boîte, elle n'est que sel et gras. La coloration construit le goût, et un glaçage réduit soja-sucre l'enrobe et en fait tout autre chose. Ces deux étapes sont l'essentiel du plat (le brunissement, ce que fait le sucre).
Pressez le riz chaud. Juste cuit, l'amidon à la surface de chaque grain est encore collant et les grains se lient ; froid, cette propriété a disparu et aucun pressage ne la fait revenir (cuire le riz).
Pressez avec un ustensile, pas avec les doigts. À la main, la pression est inégale et un bout finit plus dense. Sans moule à musubi, la boîte lavée, ouverte aux deux bouts, a exactement la bonne taille.
Ces vingt minutes font partie de la cuisson, ce n'est pas de l'attente. Le nori se soude au riz et un peu du glaçage pénètre. C'est nettement meilleur vingt minutes après que tout de suite (la température de service).
La cuillerée de vinaigre est là pour le goût, pas pour la conservation. Le riz à sushis en prend plusieurs fois plus, et une cuillère à soupe ne rend pas le riz sûr à température ambiante. Mangez-les dans les deux heures environ et utilisez un sac isotherme s'ils doivent voyager (vinaigre, le sel et l'assaisonnement).
Si vous les mangez dans les deux heures, ne les mettez jamais au réfrigérateur. L'amidon recristallise et le riz devient farineux. Là où le lamington est une recette qui compte précisément sur ce phénomène, le musubi en est une qu'il ruine : la même chimie à l'œuvre dans deux directions opposées (réchauffer les restes).

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