Photo: D. Laird from Riverside County, USA · CC BY 2.0
Spaghetti aux boulettes de viande
Des boulettes tendres mijotées dans une sauce tomate sur des spaghetti — un classique italo-américain. Le secret est une panade de chapelure trempée dans le lait qui garde les boulettes moelleuses et juteuses.
Ingrédients
- Spaghetti200 g
- Boulettes
- Bœuf haché (ou bœuf + porc)300 g
- Chapelure4 c. à soupe
- Lait · pour tremper la chapelure3 c. à soupe
- Œuf1
- Parmigiano · râpé3 c. à soupe
- Ail haché1 c. à café
- Persil · haché1 c. à soupe
- Sel et poivre1 selon le goût
- Sauce tomate
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Oignon · haché0.5
- Ail · haché2 gousses
- Tomates en conserve (ou passata)700 g
- Sucre · pour équilibrer l'acidité1 c. à café
- Basilic · facultatif1 selon le goût
Préparation
- ⏲ 10 min
Faites tremper la chapelure dans le lait 5 minutes. Mélangez délicatement la viande hachée, la chapelure trempée, l'œuf, le parmigiano, l'ail, le persil, le sel et le poivre, et roulez en boulettes de la taille d'une balle de golf (12 à 14).
- ⏲ 7 min
Faites dorer les boulettes de tous côtés dans l'huile d'olive à feu moyen (inutile de les cuire à cœur à ce stade). Réservez.
- ⏲ 4 min
Dans la même poêle, faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis l'ail 30 secondes.
- ⏲ 18 min
Ajoutez les tomates en les écrasant, avec le sucre et le sel ; portez à frémissement. Remettez les boulettes et laissez mijoter doucement 15 à 20 minutes pour les cuire à cœur et réduire la sauce.
- ⏲ 9 min
Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti al dente dans de l'eau salée. Réservez un peu d'eau de cuisson.
- ⏲ 2 min
Mélangez les pâtes avec une partie de la sauce (ou dressez-les et nappez de sauce et de boulettes). Détendez avec l'eau de cuisson et terminez avec du parmigiano et du basilic.
Variantes
- Bœuf + porc : un mélange donne des boulettes plus juteuses et plus riches.
- Dinde ou poulet : une version plus maigre à la volaille.
- Sandwich aux boulettes : glissez les boulettes restantes dans un petit pain.
- Au four : faites cuire les boulettes au four (200 °C, 15 min) au lieu de les faire frire.
Astuces
- Une panade de chapelure trempée dans le lait garde les boulettes moelleuses et tendres.
- Mélangez la viande délicatement — trop la travailler les durcit.
- Dorez, sans cuire entièrement les boulettes ; terminez-les dans la sauce pour qu'elles restent juteuses.
- Faites cuire les pâtes al dente et terminez-les dans la sauce.
- Une pincée de sucre adoucit l'acidité des tomates.
Plus de détails et les raisons (4)
- La panade et « mélangez délicatement » sont une seule consigne en deux moitiés (le sel et l'assaisonnement). Le pain trempé apporte de l'eau dans le mélange et l'y retient, si bien que les protéines qui se contractent à la chaleur pressent contre un gel et non contre un liquide libre qui s'écoulerait tout simplement. Une viande hachée travaillée avec du sel fait l'inverse : le sel dissout la myosine et le travail la lie en réseau, ce qui est la première étape de la fabrication d'une saucisse. Les köfte sont le plat qui veut les deux à la fois ; ici, le réseau est ce qu'on évite, et la panade est ce qui le remplace. Le pain de viande prend le même chemin.
- La croûte est dorée puis délibérément abandonnée. L'étape 2 les dore de tous côtés et l'étape 4 les fait mijoter dans la tomate quinze à vingt minutes, assez longtemps pour ramollir cette croûte dans la sauce. On n'y perd rien, parce que la coloration se fait dans la poêle où la sauce est ensuite construite — la pellicule brune laissée dans une poêle est un ingrédient à part entière (le brunissement et la réaction de Maillard). La saisie est donc ici un transfert, pas une texture, et c'est pourquoi « dorez, sans cuire entièrement » n'est pas un compromis : une seconde cuisson attend la boulette, et la croûte n'a d'avenir dans aucun des deux cas. Les köfte et les ćevapi sont le contraste — grillés, jamais mouillés, et là, la croûte est tout l'intérêt.
- Les boulettes suédoises sont calibrées pour finir dans une seule poêle, et ce plat prend l'autre option. À trois centimètres, le temps que met l'extérieur à dorer de tous côtés et celui que met l'intérieur à cuire se recouvrent à peu près, si bien qu'une seule poêle fait les deux. Une balle de golf fait à peu près le double, et au double de la taille ces deux temps ne se recouvrent plus — c'est précisément pourquoi ces boulettes sont dorées et non cuites à cœur. La sauce apporte la seconde cuisson, plus douce. Même viande hachée, et la taille décide du nombre de cuissons nécessaires.
- La pincée de sucre agit sur la perception, et la bolognaise fait l'autre geste. Le sucre atténue l'acidité des tomates sur la langue sans en retirer quoi que ce soit (équilibrer les saveurs). Les spaghetti bolognaise recourent plutôt à un trait de lait, au seul moment où un produit laitier peut entrer dans une poêle acide (les produits laitiers et la chaleur). Deux réponses à une même acidité, et aucune des deux n'est de la chimie.
Les bases derrière ce plat
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/spaghetti-and-meatballs · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.