Photo: Eugene Kim · CC BY 2.0
Pyeonyuk (bœuf bouilli pressé, tranché finement)
Un plat de banquet coréen : la viande est mijotée jusqu'à devenir tendre, enveloppée dans un linge encore chaude, pressée sous un poids jusqu'à ce qu'elle prenne, puis tranchée très finement. Le mijotage est le même que pour le suyuk ; ce qui fait ce plat, c'est le pressage. La gélatine dissoute du collagène doit être encore liquide quand le poids est posé, car elle prend en refroidissant et colle les fibres en un seul bloc — c'est la seule raison pour laquelle une tranche de 2-3mm se tient.
Ingrédients
- jarret de bœuf · la poitrine de bœuf ou la langue conviennent aussi. Plus il y a de nerfs et de tissu conjonctif, mieux il prend1.2 kg
- eau3 l
- Dans la marmite
- oignons nouveaux2
- oignon · coupé en deux1
- ail1 tête
- gingembre · en tranches1 morceau (taille d'un pouce)
- grains de poivre1 c. à café
- alcool de riz100 ml
- doenjang · pour l'odeur ; il ne change presque pas le goût du bouillon1 c. à soupe
- sel · dans l'eau de cuisson1 c. à soupe
- Pour servir
- saeujeot · crevettes salées, ou sauce soja au vinaigre3 c. à soupe
- moutarde1 c. à café
- kimchi · à envelopper avec la viande200 g
Préparation
- ⏲ 60 min
Faites tremper la pièce entière dans de l'eau froide pendant 1 heure pour en tirer le sang, en changeant l'eau une fois.
- ⏲ 5 min
Portez une grande marmite à ébullition, blanchissez la viande à gros bouillons pendant 5 minutes, puis sortez-la et rincez-la. L'écume et l'odeur partent dans l'évier à ce moment-là.
- ⏲ 105 min
Mettez-la dans 3 l d'eau fraîche avec les aromates, l'alcool de riz, le doenjang et le sel. Dès que l'ébullition reprend, baissez le feu et laissez frémir 1 heure 45 minutes. Ne laissez jamais bouillir fort — un bouillon à gros bouillons resserre le muscle, en chasse l'eau et sépare les fibres, et des fibres séparées ne se soudent pas sous le poids (maîtriser le feu).
Enfoncez une brochette dans la partie la plus épaisse : aucune résistance signifie que c'est cuit. C'est plus fiable que la montre (cuire la viande et la laisser reposer).
Sortez-la et enveloppez-la dans une mousseline pendant qu'elle est encore chaude. Tout le plat est là — en ce moment, la gélatine dissoute du collagène est encore liquide, et elle prend à mesure que la viande refroidit, en collant les fibres entre elles. Pressée froide, aucun poids ne la fera se souder.
- ⏲ 240 min
Posez la viande enveloppée sur un plateau, couvrez d'une planche et mettez quelque chose de lourd dessus, puis réfrigérez. Une bouteille d'eau ou un mortier suffit. 4 heures au minimum, une nuit c'est mieux.
Déballez-la : vous avez un bloc ferme aux arêtes nettes. Il est plus petit qu'au départ, car du liquide en a été pressé.
Tranchez-le dans le sens contraire des fibres, à 2-3mm d'épaisseur, d'un seul passage d'un couteau bien aiguisé. Une viande non pressée s'effondre tout simplement à cette épaisseur (le travail au couteau).
Mélangez un peu de moutarde aux crevettes salées et servez-les à côté, avec du kimchi. Servez froid — réchauffée, la gélatine fond de nouveau et le bloc se défait (la température de service).
Dégraissez le bouillon et gardez-le pour une soupe ou un bouillon de nouilles. Le bloc pressé se conserve, emballé, 3 jours au réfrigérateur et se tranche à la demande.
Variantes
- Au vinaigre et soja : bien des foyers le trempent dans de la sauce soja coupée de vinaigre et de sucre plutôt que dans les crevettes salées. Cela varie selon la région et la famille.
Plus de détails et les raisons (5)
- Le morceau : le jarret et la poitrine sont la norme. La langue était la version prisée sur une table de banquet et, n'étant que tissu conjonctif, c'est elle qui prend le plus ferme. Fait avec du porc, il devient le dwaeji-meori pyeonyuk, de la viande de tête — si riche en couenne et en gélatine qu'il prend dur sous un court pressage.
- Face au suyuk : le mijotage est pratiquement identique. Ce qui diffère, c'est une étape de plus, et cette étape décide de l'épaisseur. Le suyuk non pressé a des fibres qui ne tiennent plus entre elles, il faut donc le couper épais pour qu'il garde sa forme ; le pyeonyuk pressé peut se couper à 2-3mm. Pouvoir le trancher aussi fin, c'est tout son intérêt comme plat de banquet — un seul bloc nourrit une table.
- Face au jokbal : le jokbal est lui aussi plein de gélatine et se raffermit aussi en refroidissant, mais il n'est pas pressé, si bien qu'il garde la forme de l'os. La même gélatine, utilisée pour donner une forme ou non.
- Face au seolleongtang : là, c'est le bouillon qui compte, on le fait donc mijoter des heures pour faire passer le goût dans l'eau ; ici, c'est la viande qui compte et le bouillon est un sous-produit — mais pas un déchet.
- Face au sundae : tous deux sont des plats de banquet, et dans les deux c'est une protéine qui prend qui donne la forme. Dans le sundae, le sang fait ce travail ; ici, c'est la gélatine. Et tous deux s'effondrent si on les tranche chauds.
Astuces
- Enveloppez serré, mais sans tordre. La torsion désaligne les fibres et les tranches se défont en couches. Enveloppez-le au carré et donnez-lui des arêtes.
- Moins de poids que vous ne le pensez. Deux ou trois kilos suffisent largement. Trop, et tout le jus est chassé et la viande devient sèche. Une bouteille d'eau pleine est la référence.
- Une nuit vaut mieux que quatre heures. La gélatine prend complètement et le liquide sort de façon régulière. Quatre heures sont le minimum si vous êtes pressé.
- Un couteau bien aiguisé, un seul passage. Scier déplace les fibres, si bien pris que soit le bloc. Poussez la lame d'un seul mouvement (le travail au couteau).
- Servez-le froid. La gélatine commence à fondre vers 35°C, si bien que le réchauffer défait la soudure pour laquelle vous avez travaillé. Sorti du réfrigérateur, tranché, directement à table.
- Gardez le bouillon. Deux heures de mijotage laissent un bon fond. Dégraissez-le et utilisez-le pour des nouilles ou une soupe.
- Le lendemain, il se tranche mieux. Il est plus ferme le deuxième jour que le jour même, et il tient trois jours sans presque changer.
Plus de détails et les raisons (3)
- Il faut le presser chaud. Tous les échecs de ce plat sont là. Ce n'est que tant que la gélatine dissoute est liquide qu'elle peut se répandre entre les fibres, et c'est la prise de cette gélatine au refroidissement qui les soude. Pressez-le une fois froid et vous chassez du liquide sans obtenir de bloc.
- Prenez un morceau riche en tissu conjonctif. Jarret, poitrine, langue, tête de porc. Un morceau net comme le filet n'a pas de gélatine à céder et reste friable, quelle que soit la force du pressage. Ici, le nerf n'est pas un défaut, c'est l'ingrédient.
- Ne laissez jamais bouillir fort. Un bouillon à gros bouillons contracte les fibres musculaires, en chasse l'eau et les sépare — et des fibres séparées ne se soudent pas. Une bulle de temps en temps qui crève la surface, c'est juste.
Les bases derrière ce plat
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- Les pâtes fermentées : gochujang, doenjang, miso et comment les utiliserUne pâte fermentée n'est pas un assaisonnement mais une fermentation achevée. Pourquoi les marques diffèrent assez en sel pour qu'on sale en dernier, pourquoi la pâte attache et brûle, et pourquoi le miso ne doit pas bouillir alors que le doenjang le doit.
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