Name: Lamprais (riz au bouillon et currys cuits au four dans une feuille de bananier)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine sri-lankaise
Ingredients: 600 g hauts de cuisse de poulet avec os; 300 g poitrine de bœuf; 1.2 l eau; 400 g riz à grain court; 60 g beurre ou ghee; 1 oignon; 4 gousses de cardamome; 4 clous de girofle; 1 morceau cannelle; 1 brin feuilles de curry; 2 c. à soupe curry sri-lankais torréfié en poudre; 4 gousses ail; 1 morceau (taille d'un pouce) gingembre; 200 ml lait de coco; 2 aubergines; 1 banane plantain verte; 0.5 c. à café curcuma; 2 c. à soupe vinaigre; 1 c. à café sucre; 250 g bœuf haché; 40 g chapelure; 1 œuf; 4 c. à soupe seeni sambol (sambol d'oignon sucré); 4 œufs durs; 4 feuilles de bananier; selon les besoins huile neutre; selon le goût sel

Ingrédients

4portions

Bouillon et riz
hauts de cuisse de poulet avec os · la viande pour le curry, les os pour le bouillon600 g
poitrine de bœuf · pour le curry300 g
eau1.2 l
riz à grain court · le riz samba sri-lankais est traditionnel400 g
beurre ou ghee60 g
oignon · émincé finement1
gousses de cardamome4
clous de girofle4
cannelle1 morceau
feuilles de curry · facultatif1 brin
Curry de viande
curry sri-lankais torréfié en poudre2 c. à soupe
ail4 gousses
gingembre1 morceau (taille d'un pouce)
lait de coco200 ml
Curry d'aubergine et de banane plantain
aubergines2
banane plantain verte · ou une pomme de terre ferme1
curcuma0.5 c. à café
vinaigre2 c. à soupe
sucre1 c. à café
Frikkadels
bœuf haché250 g
chapelure · la moitié dans le mélange, la moitié pour l'enrobage40 g
œuf1
Pour finir et envelopper
seeni sambol (sambol d'oignon sucré)4 c. à soupe
œufs durs · les frire est facultatif4
feuilles de bananier · environ 40 cm de côté4
huile neutre selon les besoins
sel selon le goût

Préparation

Détachez la viande des os du poulet pour le curry et faites frémir les os une heure dans 1,2 l d'eau. Écumez, filtrez et salez le bouillon.
⏲ 60 min
Curry de viande : faites revenir l'ail et le gingembre, ajoutez le poulet et le bœuf avec le curry en poudre, puis le lait de coco et un peu d'eau, et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce réduite et épaisse.
⏲ 50 min
Coupez l'aubergine et la banane plantain en longs morceaux, frottez-les de curcuma et de sel et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis faites-les sauter sur le feu avec le vinaigre et le sucre jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
⏲ 15 min
Mélangez la viande hachée avec la moitié de la chapelure, l'œuf, du sel et du poivre et roulez en petites boulettes. Enrobez-les du reste de chapelure et faites-les frire en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur.
⏲ 10 min
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir l'oignon et les épices entières. Ajoutez le riz rincé et égoutté et faites-le revenir jusqu'à ce que les grains deviennent translucides, puis versez le bouillon chaud à une fois et demie le volume du riz, couvrez et laissez cuire doucement 15 minutes ; laissez reposer 10 minutes hors du feu.
⏲ 25 min
Passez les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme pour les assouplir. Sur chaque feuille, posez un dôme de riz et disposez autour le curry de viande, le curry d'aubergine, deux frikkadels, du sambol et un demi-œuf.
⏲ 10 min
Repliez chaque feuille en paquet carré et fermez-le avec de la ficelle ou un pique. Faites cuire au four à 180 °C 20-25 minutes, jusqu'à ce que ce soit chaud à cœur. Servez dans la feuille et laissez chacun ouvrir la sienne.
⏲ 23 min

Variantes

Trois viandes. Le lamprais traditionnel met trois viandes, par exemple bœuf, porc et poulet, dans un seul curry. Cette recette en utilise deux.
Belacan. Une cuillerée de belacan, pâte de crevettes fermentée, a sa place dans le paquet d'origine.
Au poisson ou végétarien. Les versions modernes utilisent une seule viande, du poisson, ou pas de viande du tout.
Œuf frit. Un œuf dur frit est courant, mais il ne fait pas partie de l'ensemble traditionnel.

Astuces

Faites d'abord revenir le riz au beurre. Jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
Cuisez-le au bouillon, pas à l'eau. Les os du poulet du curry le fournissent.
Faites réduire les currys. Un curry trop liquide détrempe le riz.
Assouplissez les feuilles à la flamme. Elles se plient sans se déchirer.
Le four ne fait que réchauffer. Tout ce qui est à l'intérieur est déjà cuit.

Plus de détails et les raisons (2)

À quoi sert le four. Un plat enveloppé fait d'ordinaire l'une de deux choses : il cuit après avoir été enveloppé, ou il est assemblé à partir d'éléments finis et rien ne lui arrive ensuite (envelopper et souder). Le lamprais se situe entre les deux. Chaque élément est cuit séparément, et le paquet va tout de même au four. Le four ne cuit rien ; il réchauffe le paquet à cœur, les currys et le riz pressés ensemble dans une seule feuille. Faire revenir le riz au beurre est ce qui permet que cela marche. Comme le dit cuire le riz, le gras enrobe chaque grain et ralentit l'eau qui gagne son amidon, si bien que le riz peut cuire contre un curry humide et ressortir tout de même en grains séparés. Le lo mai gai cantonais cuit aussi son riz avant de l'envelopper, mais pour une autre raison : un paquet scellé dans un cuit-vapeur n'a pas d'eau à l'intérieur.
Du néerlandais pour un paquet de riz. D'après Wikipédia en anglais, le nom vient du néerlandais lomprijst, et le plat a été créé par la communauté burgher née pendant la domination néerlandaise sur la côte du Sri Lanka. On lui prête des racines dans le lemper javanais, du riz gluant enveloppé de feuille de bananier, et sa première apparition imprimée est un livre de cuisine de 1929. Placé à côté du kiribath du même pays, il oppose le riz cuit au lait de coco au riz cuit au bouillon de viande.

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