Name: Kottu roti (roti haché sauté)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine sri-lankaise
Ingredients: 4 pièces Paratha ou roti canai; 250 g Haut de cuisse de poulet; 3 Œufs; 1 Oignon; 1 Poireau; 0.5 Carotte; 2 Piments verts; 3 gousses Ail; 1 c. à café Gingembre; 1 brin Feuilles de curry; 3 c. à soupe Huile; Sel et poivre; 1.5 c. à soupe Poudre de curry sri-lankaise torréfiée; 1 c. à café Piment en flocons; 0.5 c. à café Curcuma; 200 ml Lait de coco; 150 ml Eau; 0.5 Oignon; 1 c. à café Poudre de curry; 0.25 c. à café Curcuma; Sel; 1 Citron vert ou citron

Ingrédients

4portions

Paratha ou roti canai · cuits la veille et refroidis ; remplacent le godamba roti4 pièces
Haut de cuisse de poulet · en bouchées ; un reste de viande au curry est encore mieux250 g
Œufs3
Oignon · émincé grossièrement1
Poireau · partie blanche, émincée en biais1
Carotte · en julienne0.5
Piments verts2
Ail · haché3 gousses
Gingembre · haché1 c. à café
Feuilles de curry · valent la peine d'être cherchées — elles changent tout l'arôme1 brin
Huile3 c. à soupe
Sel et poivre · selon le goût
Assaisonnement
Poudre de curry sri-lankaise torréfiée · ou 1 c. à soupe de garam masala avec de la coriandre et du cumin grillés et moulus1.5 c. à soupe
Piment en flocons1 c. à café
Curcuma0.5 c. à café
Sauce de curry (pas facultative)
Lait de coco200 ml
Eau150 ml
Oignon · finement haché0.5
Poudre de curry1 c. à café
Curcuma0.25 c. à café
Sel · selon le goût
Pour servir
Citron vert ou citron1

Préparation

Préparez d'abord la sauce : faites mijoter l'oignon haché, la poudre de curry, le curcuma, le lait de coco et l'eau dans une petite casserole 10 minutes, pour obtenir une sauce de curry fluide. Ou utilisez 150 ml d'un reste de sauce de curry de poulet.
⏲ 10 min
Coupez le paratha refroidi en lanières de 1 cm, puis en travers en petits morceaux. N'utilisez jamais un roti chaud et frais — il doit être froid, et de la veille, c'est mieux.
⏲ 5 min
Mélangez le poulet avec la moitié de la poudre de curry, le curcuma et le sel, faites-le cuire à cœur dans une poêle et réservez.
⏲ 7 min
Faites bien chauffer votre plus grande poêle à feu vif. Ajoutez l'huile, puis les feuilles de curry, l'ail, le gingembre et le piment pendant 10 secondes, puis l'oignon, la carotte et le poireau pendant 2 minutes seulement. Les légumes doivent rester croquants.
⏲ 3 min
Poussez le tout d'un côté, cassez les œufs dans l'espace libéré, brouillez-les jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris, puis mélangez le tout.
⏲ 2 min
Ajoutez le roti coupé et le poulet avec le reste de poudre de curry et le piment en flocons. Maintenant, hachez dedans avec deux spatules métalliques tout en mélangeant. Deux ou trois minutes, jusqu'à ce que le roti s'effiloche plus finement et prenne une couleur uniforme — c'est ce hachage qui fait le kottu.
⏲ 3 min
Ajoutez la sauce une louche à la fois, en hachant entre chaque ajout. Juste assez pour humidifier le roti — du liquide qui stagne le transforme en bouillie. Salez.
⏲ 3 min
Hors du feu, pressez le citron vert par-dessus et servez aussitôt. Le kottu n'attend personne — en refroidissant, le roti s'agglomère.

Variantes

Kottu au fromage : du cheddar râpé ou de la mozzarella incorporés hors du feu. La version qui se vend le mieux au Sri Lanka en ce moment.
Dolphin kottu : argot des rues de Colombo pour la version la plus riche — double œuf, double fromage. Aucun dauphin n'est concerné.
Kottu à l'œuf / kottu aux légumes : supprimez la viande pour ne garder que l'œuf, ou que les légumes. La version de tous les soirs de semaine.
Kottu aux fruits de mer : avec du calmar et des crevettes — c'est la version de la photo ci-dessus.

Plus de détails et les raisons (1)

Godamba roti maison : pétrissez de la farine de force avec de l'eau, de l'huile et du sel, laissez reposer 30 minutes, puis étirez-la aussi fine que du papier sur une surface huilée, pliez-la et faites-la cuire sur la plaque. Bien plus fin et plus élastique que le paratha, il tient donc mieux au hachage.

Astuces

La plus grande poêle, le feu le plus vif. Si votre poêle est petite, travaillez en deux fois — trop chargée, elle cuit à la vapeur au lieu de faire sauter.
Sans sauce, ce n'est pas du kottu, c'est du pain sauté. Un reste de sauce de curry en est la meilleure version.
Mangez-le immédiatement. Le kottu va de la poêle à l'assiette, ce n'est pas un plat qu'on dresse puis qu'on transporte.

Plus de détails et les raisons (3)

Le roti doit être de la veille. Un roti chaud et frais tourne en pâte dès qu'on le hache. Faites-le cuire à l'avance et laissez-le refroidir complètement, ou faites cuire du roti canai surgelé et laissez-le refroidir.
Hachez avec deux spatules métalliques. Les cuisiniers de rue utilisent deux lames de métal émoussées en rythme — le cliquetis devant une échoppe de kottu, c'est le plat en train de se faire. À la maison, deux spatules ou un coupe-pâte font l'affaire. Ne mettez pas un vrai couteau dans votre poêle.
La poudre de curry sri-lankaise n'est pas la poudre de curry indienne — les épices sont torréfiées foncé avant d'être moulues, elle est donc plus profonde et plus grillée. Du garam masala avec de la coriandre et du cumin grillés s'en approche.

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