Nasi lemak
Un riz parfumé cuit au lait de coco, servi avec un sambal sucré-pimenté, des anchois croustillants et des cacahuètes, un œuf dur et du concombre : le plat national de la Malaisie. Le riz et tout un assortiment d'accompagnements se retrouvent dans une seule assiette, appréciée du petit-déjeuner au dîner.
Ingrédients
- Riz coco
- Riz2 tasses
- Lait de coco1 tasse
- Eau1 tasse
- Feuilles de pandan · facultatif, nouées2
- Gingembre · facultatif2 tranches
- Sel1 c. à café
- Sambal
- Piments séchés · trempés, ou piment en flocons10
- Échalote · ou oignon1
- Ail3 gousses
- Belacan · pâte de crevettes, facultatif1 c. à café
- Tamarin1 c. à soupe
- Sucre1 c. à soupe
- Huile3 c. à soupe
- Pour servir
- Anchois frits · ikan bilis0.5 tasse
- Cacahuètes grillées0.5 tasse
- Œufs durs2
- Concombre · en tranches0.5
Préparation
- ⏲ 30 min
Rincez le riz et faites-le cuire avec le lait de coco, l'eau, le sel, le pandan et le gingembre jusqu'à ce qu'il soit moelleux.
- ⏲ 5 min
Sambal : mixez les piments trempés, l'échalote, l'ail et le belacan en une pâte.
- ⏲ 10 min
Faites frire la pâte dans l'huile à feu doux, longuement, jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile rouge se sépare.
- ⏲ 5 min
Ajoutez le tamarin, le sucre et le sel et faites réduire jusqu'à obtenir un sambal épais et brillant.
- ⏲ 5 min
Faites frire ou griller séparément les anchois et les cacahuètes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- ⏲ 2 min
Disposez le riz coco en dôme dans une assiette et répartissez autour le sambal, les anchois frits, les cacahuètes, l'œuf dur et le concombre.
Servez avec du poulet frit (ayam goreng) ou du rendang si vous le souhaitez.
Variantes
- Nasi lemak ayam : servez avec du poulet frit (ayam goreng).
- Avec du rendang : associez-le à un rendang de bœuf pour une assiette copieuse.
- Enveloppé dans une feuille de bananier : emballez-le dans une feuille de bananier pour plus d'arôme (traditionnel).
- Végétarien : supprimez les anchois et utilisez du tofu ou du tempeh.
Astuces
- Faites cuire le riz dans du lait de coco pour une base riche et parfumée ; le pandan ajoute de l'arôme.
- Faites frire le sambal à feu doux et longuement pour qu'il devienne sucré-pimenté avec une huile rouge.
- Faites griller les anchois et les cacahuètes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants pour la texture.
- Le charme du nasi lemak, c'est une seule assiette qui équilibre riz, sambal et accompagnements.
Plus de détails et les raisons (4)
- Ce riz n'est pas cuit à l'eau, et tous les ratios de cuire le riz supposent qu'il l'est. La liste de ce guide va du riz nouveau à 1:1, au riz plus ancien jusqu'à 1:1,2, au riz complet à 1:1,5 ou plus, au riz plus collant encore un peu plus : quatre entrées, et chacune est un ratio d'eau. Le lait de coco contient environ la moitié à deux tiers d'eau, le reste étant de la matière grasse et des solides, si bien qu'une tasse de lait de coco n'est pas une tasse d'eau et qu'une substitution directe donne un riz insuffisamment hydraté. Allongez-le, ou utilisez une part de lait de coco et une part d'eau ; la quantité que donne cette recette est déjà ce compromis.
- La matière grasse fait un travail, en plus d'avoir du goût. Le banh xeo énonce cette propriété pour le même ingrédient dans une pâte : « la matière grasse se glisse entre ces chaînes d'amidon et les raccourcit. » Dans une casserole de grains entiers, elle enrobe au contraire chacun d'eux, si bien que moins d'eau atteint l'amidon et que les grains restent séparés au lieu de s'agglomérer. C'est la texture sous laquelle on sert le nasi lemak, et c'est pourquoi il tient dans l'assiette sous le sambal au lieu de tourner en pâte.
- Elle impose aussi un plafond à la chaleur. Le rendang repose sur la cuisson du lait de coco jusqu'à ce qu'il se sépare ; ici, la séparation est l'échec. Une ébullition forte le fait trancher et les solides attachent au fond de la casserole, alors on porte la casserole à ébullition une seule fois, puis on la laisse tranquille sur le feu le plus doux. Le pandan entre au début pour la même raison : on ne l'incorpore pas plus tard, on le laisse à la vapeur qui monte à travers les grains.
- Le « à feu doux et longuement jusqu'à ce que l'huile rouge sorte » du sambal est un signal, et deux pages l'expliquent déjà. Le chana masala nomme ce plat en le faisant : l'huile qui ressort « n’est pas un événement de goût, c’est une jauge d’humidité. » Une pâte, c'est de l'huile dispersée dans l'eau propre aux ingrédients, et une fois qu'assez de cette eau s'est évaporée, il n'en reste plus assez pour garder l'huile dispersée : elle ressort et forme une flaque. Le kaeng som est le témoin : un curry sans lait de coco ni huile, si bien que la consigne n'a rien à quoi s'appliquer.
Les bases derrière ce plat
- Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
- Le piment et son piquant : où il se loge et comment l'adoucirLe piquant n'est pas un goût mais un signal de douleur. Où se trouve réellement la capsaïcine, pourquoi l'eau ne sert à rien, et les quatre façons de rattraper un plat qui est allé trop loin.
- Les herbes fraîches : robustes, délicates et quand les ajouterL'arôme est volatil, donc tout est affaire de moment. Ce qui sépare une herbe robuste d'une herbe délicate, pourquoi les tiges valent plus que vous ne le pensez, et pourquoi le basilic ne devrait jamais rencontrer un couteau.
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