Daifuku (mochi tendre autour d'une pâte de haricots rouges sucrée)

Name: Daifuku (mochi tendre autour d'une pâte de haricots rouges sucrée)
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 240 g Pâte de haricots rouges sucrée; 100 g Shiratamako; 40 g Sucre; 160 ml Eau; 60 g Fécule de pomme de terre; 8 Fraises; 60 g Haricots de soja noirs mijotés; 5 g Poudre d'armoise séchée

Une douceur japonaise : de la pâte de haricots rouges enveloppée d'une fine peau de riz gluant. Si le mochi s'étire, c'est à cause de l'amylose. L'amidon du riz à grain court contient environ 17 % d'amylose, la molécule linéaire qui recristallise vite ; le riz gluant n'en a presque pas, donc le mochi s'étire et reste tendre le lendemain matin.

Ingrédients

8portions

La farce (pour 8)
Pâte de haricots rouges sucrée · koshian ou tsubuan ; celle du commerce convient240 g
La peau de mochi (gyuhi)
Shiratamako · farine de riz gluant ; le mochiko convient aussi100 g
Sucre · il retient l'eau autant qu'il sucre ; sans lui, la peau est dure dès le lendemain40 g
Eau160 ml
Pour fariner
Fécule de pomme de terre · katakuriko ; la fécule de maïs a un goût crayeux60 g
Variantes
Fraises · pour l'ichigo daifuku ; petites et fermes8
Haricots de soja noirs mijotés · pour le mame daifuku, incorporés à la pâte60 g
Poudre d'armoise séchée · pour le yomogi daifuku5 g

Préparation

Roulez la pâte de haricots en huit boules de 30 g et mettez-les au frais pour qu'elles durcissent. La farce doit être froide et la peau chaude ; dans l'autre sens, impossible de l'envelopper.
⏲ 30 min
Dans un bol allant au micro-ondes, fouettez le shiratamako et le sucre avec l'eau ajoutée petit à petit jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Le shiratamako est en gros grains et ne se disperse pas si toute l'eau est versée d'un coup.
⏲ 5 min
Couvrez et passez au micro-ondes 2 minutes. Battez énergiquement avec une spatule mouillée, jusqu'au fond. Les bords cuits et le centre encore blanc, c'est normal à ce stade.
⏲ 2 min
Repassez 1 minute au micro-ondes et battez de nouveau. C'est prêt quand toute la masse est translucide et se détache du bol d'un seul bloc. Pas assez cuite, elle a un goût de farine crue ; trop cuite, elle devient dure.
⏲ 1 min
Donnez-lui encore 30 secondes si nécessaire. Au cuit-vapeur, cuisez le même mélange 20 minutes à forte vapeur, puis pilez-le.
⏲ 30 s
Versez-la sur un plateau généreusement saupoudré de fécule de pomme de terre et saupoudrez aussi le dessus. La pâte est chaude — travaillez avec de la fécule sur les mains.
⏲ 1 min
Coupez-la en huit et aplatissez chaque morceau en un disque fin sur le bord et épais au centre, parce que le dessous finit le plus épais une fois enveloppé.
⏲ 5 min
Posez une boule de pâte froide sur chacun, remontez la pâte, pincez pour fermer et retournez la soudure dessous. Brossez la fécule en trop — laissée, elle a un goût crayeux.
⏲ 5 min
Mangez-les le jour même. Ne les mettez pas au réfrigérateur — 0-4 °C, c'est là que l'amidon de riz durcit le plus vite.

Variantes

Mame daifuku : des haricots de soja noirs mijotés incorporés à la pâte, assez salés pour couper le sucre.
Yomogi daifuku : de l'armoise dans la pâte, le même ingrédient qui rend vert le songpyeon.
Shio daifuku : du sel dans la pâte plutôt que le sucre seul.
Yukimi daifuku : la version moderne avec de la glace à l'intérieur. Elle ne devient pas dure comme la pierre au congélateur parce qu'il n'y a presque pas d'amylose et que le sucre retient l'eau.
Le chapssaltteok coréen est en pratique la même douceur ; roulé dans de la farine de soja, il devient de l'injeolmi.

Plus de détails et les raisons (1)

Ichigo daifuku : enveloppez la fraise entièrement de pâte de haricots d'abord, puis de mochi. L'ordre compte — l'eau qui sort du fruit dissout une peau qu'elle touche directement, et la pâte fait barrière.

Astuces

Pourquoi pas le réfrigérateur : 0-4 °C est la plage où l'amidon de riz durcit le plus vite. Le mochi n'y échappe pas, il est seulement beaucoup plus lent.
La fécule de pomme de terre est un agent démoulant, pas un ingrédient. Utilisez-en beaucoup et brossez le surplus à la fin. La fécule de maïs laisse un film crayeux.

Plus de détails et les raisons (6)

Un seul chiffre fait toute la différence : l'amylose. L'amidon de riz est un mélange d'amylose à chaîne linéaire et d'amylopectine très ramifiée. Le riz à grain court ordinaire contient environ 17 % d'amylose ; le riz gluant pratiquement zéro. La molécule qui recristallise en refroidissant — c'est cela, le rassissement — est la linéaire. L'amylopectine ramifiée ne peut pas s'empiler contre ses voisines, elle durcit donc bien plus lentement. L'étirement a la même cause.
Le même chiffre explique d'autres pâtes de riz. Des dango faits uniquement de farine gluante deviennent bien plus élastiques, comme du mochi, et une pâte à songpyeon qui en est faite se détend et rassit différemment.
Le sucre n'est pas là seulement pour sucrer. Parmi les rôles du sucre (ce que fait le sucre), la rétention d'eau est ici presque structurelle. Divisez le sucre par deux et le résultat n'est pas moins sucré, il est dur dès le lendemain.
Fufu : le même geste, un autre résultat. Son amidon gélatinisé est souple tant qu'il est chaud, et en refroidissant il rétrograde et aucun pilage ne le rendra élastique, parce que l'amidon de manioc contient de l'amylose. Le mochi est encore élastique le lendemain.
D'autres plats travaillent avec le rassissement ou contre lui. Le lamington exige une mie rassise, les arancini ont besoin d'un riz refroidi et collant, le spam musubi doit être pressé avant que le riz durcisse, et le shokupan ralentit le rassissement avec une pâte d'amidon prégélatinisé. Le daifuku part d'une matière qui ne rassit presque pas.
La farce doit être sèche. L'eau dans la farce est ce qui fait éclater une enveloppe (envelopper et souder), et cela vaut ici aussi — la pâte de haricots a déjà été réduite, c'est pourquoi elle ne pose aucun problème, et une fraise reçoit une couche de pâte pour la même raison.