Photo: Flixtey · CC BY-SA 4.0
Red red (ragoût de haricots et banane plantain mûre frite)
Un plat ghanéen de tous les jours : des haricots cornilles mijotés avec de l'huile de palme rouge et de la tomate, servis avec de la banane plantain mûre frite. Deux choses rouges, d'où le nom. Toute la technique est du côté de la banane plantain. Une banane plantain mûre a déjà transformé l'essentiel de son amidon en sucre : frite comme une pomme de terre, elle brûle dehors avant que le cœur soit cuit. Gardez l'huile basse et attendez que la peau noircisse.
Ingrédients
- Ragoût de haricots
- haricots cornilles secs · trempés une nuit300 g
- huile de palme rouge · non raffinée. Ici, c'est un goût et une couleur, pas la graisse de friture4 c. à soupe
- oignon · finement haché1
- tomates · mixées ou hachées ; elles entrent une fois les haricots tendres4
- concentré de tomate2 c. à soupe
- piment antillais (scotch bonnet) · entier, retiré à la fin1
- gingembre · haché1 c. à soupe
- gousses d'ail · hachées3
- sel · dans l'eau de trempage aussi1 c. à café
- Banane plantain frite
- bananes plantains très mûres · la peau presque entièrement noire. Une jaune est encore de l'amidon et n'a aucun goût3
- huile neutre · c'est dans celle-ci que l'on frit, pas dans l'huile de palme400 ml
- sel · jeté dès qu'elles sortent1 pincée
- Pour servir
- gari · semoule de manioc grillée, parsemée dessus4 c. à soupe
Préparation
Faites tremper les haricots une nuit dans de l'eau salée. Le sel assouplit la pectine de la peau, il aide donc au lieu de nuire — la règle qui dit le contraire est fausse (le trempage).
- ⏲ 40 min
Faites mijoter les haricots égouttés dans de l'eau fraîche pendant 40 minutes sans tomate dans la casserole. L'acide fige la pectine et les haricots ne ramolliront jamais. Ils sont prêts quand l'un d'eux s'écrase entre vos doigts.
- ⏲ 8 min
Faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre dans l'huile de palme rouge à feu doux. L'huile de palme non raffinée a un point de fumée bas et un goût prononcé ; brûlée, couleur et goût disparaissent (les huiles de cuisson).
- ⏲ 15 min
Ajoutez le concentré de tomate, faites-le cuire une minute, puis versez la tomate mixée et faites réduire 15 minutes jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface. Dans les ragoûts d'Afrique de l'Ouest, cette séparation est le signal que c'est cuit.
- ⏲ 20 min
Ajoutez les haricots avec leur liquide, posez le piment entier dessus et laissez mijoter 20 minutes de plus. Salez et retirez le piment.
Épluchez les bananes plantains et coupez-les en biais, sur 1,5cm d'épaisseur. Coupées fines, elles deviennent des chips et perdent le cœur moelleux qui fait tout leur intérêt.
Chauffez l'huile à 160-170°C — plus bas que pour des frites. Le sucre d'une banane plantain mûre brunit déjà vite à cette température, si bien qu'à 180°C l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit (la friture).
- ⏲ 6 min
Faites frire quelques morceaux à la fois, environ 3 minutes par face. Retournez-les quand ils sont d'un or profond aux bords bruns. Surchargez la poêle et la température chute, et ils boivent l'huile.
Égouttez-les sur du papier et salez-les aussitôt. Le sel n'adhère que tant que la surface est encore collante.
Servez le ragoût dans des bols avec la banane plantain à côté et parsemez de gari. Mangez chaud (la température de service).
Variantes
- Le nom : de l'huile de palme rouge et un ragoût de tomate rouge — deux choses rouges, d'où red red. Au Ghana, on l'appelle aussi gob3.
- Face au riz jollof et au ndolé : faire réduire la tomate jusqu'à ce que l'huile se sépare est la grammaire commune des ragoûts d'Afrique de l'Ouest.
- Face au chana masala : le même ordre avec les légumineuses — la tomate entre une fois les haricots tendres. Autre continent, même pectine.
- La banane plantain seule : le même fruit enrobé d'épices et frit, c'est le kelewele, vendu seul comme en-cas au Ghana.
Plus de détails et les raisons (3)
- Ce qui l'accompagne : le gari (semoule de manioc grillée) parsemé dessus est la norme, et un poisson frit ou un œuf dur se pose souvent dessus. Beaucoup d'étals le servent comme un élément d'une assiette garnie, comme on vend le waakye.
- Face au waakye : ce sont deux plats ghanéens de haricots vendus comme repas de rue. Ce qui diffère, c'est à quoi servent les haricots — là, ils cuisent avec le riz et deviennent le riz ; ici, les haricots sont le ragoût.
- Face au fufu : les ragoûts d'Afrique de l'Ouest se distinguent par ce avec quoi on les mange. Le fufu est une pâte qu'on arrache et qu'on trempe ; dans le red red, la banane plantain frite prend cette place.
Astuces
- Salez-les à la sortie. Le sel n'adhère que tant que la surface sucrée est encore collante. Jeté sur une banane plantain froide, il tombe entièrement.
- Laissez le piment entier. Un scotch bonnet est féroce ; entier, il donne son parfum et peut être retiré. Fendu, il n'y a pas de retour en arrière (le piment et son piquant).
- Faites frire par petites quantités. La banane plantain est humide, et une poêle pleine fait assez baisser la température de l'huile pour qu'elle absorbe l'huile au lieu de dorer.
- Le ragoût est meilleur le lendemain — les haricots boivent le liquide et il épaissit. Faites frire la banane plantain au dernier moment, en revanche : elle ramollit en quelques minutes.
Plus de détails et les raisons (6)
- Prenez des bananes plantains dont la peau a noirci. C'est l'échec le plus courant. Une banane plantain jaune est encore de l'amidon : frite, elle n'est pas sucrée et a le goût d'une pomme de terre fade. La peau doit être presque entièrement noire et le fruit doit céder sous la pression. Si les vôtres ne sont pas assez mûres, quelques jours de plus dans un sac en papier y remédient.
- Gardez l'huile basse. Une banane plantain mûre a transformé son amidon en sucre, elle brunit donc bien plus vite que n'importe quel légume amylacé. Aux 180°C que vous prendriez pour des frites, l'extérieur brûle avant que le cœur cuise. 160-170°C, c'est juste — un frémissement régulier, pas violent (la friture).
- Coupez épais et en biais. Environ 1,5cm. Des tranches fines deviennent croustillantes de part en part et vous perdez le cœur crémeux qui fait tout l'intérêt. Le biais vous donne plus de surface à dorer.
- L'huile de palme rouge n'est pas une huile de friture. Non raffinée, elle a un point de fumée bas et un goût très affirmé, si bien que frire dedans ne fait que la brûler et la gaspiller. Utilisez-la pour la couleur et le goût du ragoût et faites frire dans une huile neutre (les huiles de cuisson).
- La tomate une fois les haricots tendres. L'acide fige la pectine de la peau des haricots et ils ne ramolliront jamais, si longtemps que vous les fassiez bouillir. À l'inverse, le sel dans l'eau de trempage aide — la règle qui l'interdit n'a aucun fondement (le trempage).
- Réduisez jusqu'à ce que l'huile remonte. Dans un ragoût d'Afrique de l'Ouest, vous savez que la tomate a assez cuit quand l'huile se sépare et flotte. Ajoutez les haricots avant et un goût de tomate crue y reste.
Les bases derrière ce plat
- Le braisage : collagène, temps et pourquoi on ne peut pas le presserLes morceaux durs deviennent tendres non parce que le muscle se détend, mais parce que le collagène devient gélatine — et cette transformation demande du temps, pas plus de chaleur.
- Le piment et son piquant : où il se loge et comment l'adoucirLe piquant n'est pas un goût mais un signal de douleur. Où se trouve réellement la capsaïcine, pourquoi l'eau ne sert à rien, et les quatre façons de rattraper un plat qui est allé trop loin.
- Le trempage : légumes secs, riz et tout ce qui est secQuand les haricots refusent de s'attendrir malgré une longue ébullition, et quand l'eau de trempage est un ingrédient plutôt qu'un déchet. La vieille règle sur le sel est fausse.
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