Name: Fufu (manioc et banane plantain pilés, avec une light soup)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine ghanéenne
Ingredients: 700 g manioc; 2 bananes plantain; en quantité eau; 700 g poulet; 1.5 oignons; 4 tomates; 1 c. à soupe gingembre; 3 gousses ail; 1 piment habanero; 4 garden eggs; 4 gombos; selon le goût sel; 1 c. à soupe crevettes séchées moulues

Ingrédients

4portions

Fufu
manioc · prenez du manioc doux (celui qu'on vend frais ou surgelé comme légume) ; les variétés amères ne deviennent pas sûres par la seule ébullition. Épluché épais et coupé en morceaux ; retirez le cœur ligneux700 g
bananes plantain · vertes et pas mûres — les jaunes mûres sont bien trop sucrées2
eau · pour la cuisson ; ne la salez pas en quantité
Light soup (nkrakra)
poulet · découpé ; ce sont les morceaux avec os qui font le bouillon700 g
oignons · une moitié va entière dans la marmite, l'oignon restant est mixé avec les tomates1.5
tomates · mixées4
gingembre · râpé1 c. à soupe
ail3 gousses
piment habanero · ajouté entier et retiré à la fin, pour contrôler le piquant1
garden eggs · aubergine africaine ; à défaut, aubergine thaïe ou mini-aubergines4
gombos · facultatif ; donnent un peu de corps au bouillon4
sel selon le goût
crevettes séchées moulues · ou un morceau de poisson fumé ; c'est la colonne vertébrale savoureuse1 c. à soupe

Préparation

Commencez par la soupe. Frottez le poulet de sel, mettez-le dans une marmite avec le demi-oignon entier, le gingembre râpé, l'ail et le habanero laissé entier, et ajoutez de l'eau seulement jusqu'au niveau des ingrédients. Faites bouillir 15 minutes. Ne pas noyer le poulet est ce qui préserve le goût, malgré ce que suggère le mot « light ».
⏲ 15 min
Mixez les tomates avec l'oignon restant, versez dans la marmite, ajoutez les crevettes séchées moulues et laissez mijoter encore 20 à 25 minutes. Écumez l'huile et l'écume qui remontent.
⏲ 25 min
Ajoutez les garden eggs et les gombos et laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis salez. Retirez le habanero dès que le piquant vous convient — une fois éclaté, impossible de revenir en arrière.
⏲ 10 min
Épluchez le manioc épais et retirez le cœur ligneux. Les composés amers et toxiques se trouvent juste sous la peau, si bien qu'un épluchage fin les laisse en place. Épluchez aussi les bananes plantain et coupez-les en morceaux.
Faites bouillir le manioc et la banane plantain 20 à 25 minutes. Ne salez pas l'eau — le fufu lui-même n'est pas assaisonné et l'assaisonnement vient de la soupe. Une fourchette doit s'enfoncer sans résistance.
⏲ 25 min
Égouttez soigneusement et mettez dans le mortier encore chaud. Refroidi, il ne deviendra pas élastique, si longtemps que vous piliez.
Pilez 10 à 15 minutes. Le pilon descend, et votre autre main — ou une autre personne — retourne la pâte et la replie dessous. C'est traditionnellement un travail à deux, et sans ce repli le fond se réduit en purée tandis que le dessus reste grumeleux.
⏲ 15 min
Continuez à piler en mouillant votre main et le pilon un peu à la fois. De l'eau ajoutée d'un coup la rend molle, et c'est irrattrapable. Quand un morceau soulevé s'étire sans se rompre, c'est prêt.
Les mains mouillées, façonnez la pâte en une boule lisse. Des fissures en surface signifient qu'elle n'a pas encore été assez pilée.
Mettez une boule de fufu dans un bol, versez la soupe chaude autour et servez immédiatement. Pincez-en un morceau de la main droite, trempez-le dans la soupe et avalez-le sans mâcher. En refroidissant, il durcit comme du caoutchouc, alors personne n'attend.

Variantes

Changez de soupe : soupe d'arachide (nkate nkwan) ou soupe de noix de palme (abenkwan) à la place de la light soup. L'arachide est bien plus riche ; la noix de palme est rouge et huileuse.

Plus de détails et les raisons (5)

Les versions ghanéenne et nigériane sont presque des aliments différents. Le fufu ghanéen est fait de manioc et de banane plantain verte bouillis et pilés aussitôt. Ce qu'on appelle fufu au Nigeria (akpu) est fait de manioc fermenté plusieurs jours : il est donc aigre, à l'odeur nettement marquée, et se comporte autrement (les bases de la fermentation). Cette recette est la version ghanéenne.
La proportion : tout manioc, c'est plus collant et plus élastique ; plus de banane plantain donne quelque chose de plus tendre et légèrement sucré. 2 pour 1 de manioc et de banane plantain est un point de départ courant, et certaines régions y ajoutent aussi du taro (cocoyam).
La farine de fufu instantanée : délayée dans l'eau bouillante et travaillée jusqu'à être lisse. C'est la réponse réaliste sans mortier et elle est très utilisée au Ghana aussi — simplement, elle ne s'étire jamais comme un fufu pilé.
Une machine au lieu du mortier : un robot pâtissier avec crochet, ou de brèves impulsions au robot ménager. Il faut le faire à chaud, et trop travaillé il devient une colle au lieu de devenir élastique.
Face aux autres aliments de base d'Afrique de l'Ouest : le waakye est aussi ghanéen mais à base de riz, et le riz jollof assaisonne le grain lui-même. Le thiéboudienne, le ndolé et le poulet à la moambe donnent tous le premier rôle au ragoût ; le fufu est le cas inverse, où c'est la boule d'amidon qui porte le nom.

Astuces

Les fissures indiquent la cuisson. S'il ne se roule pas en une boule lisse mais se fend, il faut piler davantage. Les mains mouillées et un roulage lissent la surface.
Servez aussitôt. Ce plat n'attend pas. Un fufu froid durcit, devient caoutchouteux et ne se ramollit plus dans la soupe (la température de service).
Mettez le habanero entier et retirez-le. C'est ainsi qu'on dose le piquant par le temps ; s'il éclate, le contrôle est perdu (le piment et son piquant).

Plus de détails et les raisons (8)

Épluchez épais et jetez le cœur. Les composés cyanogènes du manioc se concentrent juste sous la peau. Même avec du manioc doux, un épluchage généreux et une cuisson complète sont la règle, et il ne se mange jamais cru. Le cœur ligneux du milieu reste en grumeaux, si longtemps que vous piliez.
Ne salez pas l'eau de cuisson. Sans assaisonnement, c'est juste pour le fufu. Le sel, le piquant et la saveur viennent tous de la soupe, et assaisonner les deux rend l'ensemble excessif (équilibrer les saveurs).
Pilez à chaud. C'est ce qui compte le plus. L'amidon gélatinisé est malléable tant qu'il est chaud ; en refroidissant, il commence à rétrograder et aucun pilage ne le rendra élastique. Laissez les morceaux bouillis tremper dans l'eau ou refroidir, et cette fournée est perdue (épaissir une sauce).
L'élasticité n'est pas du gluten. L'élasticité d'une pâte de blé vient d'un réseau de gluten (pâte et gluten) et il n'y a pas du tout de blé ici. Cette élasticité, ce sont des grains d'amidon gonflés écrasés mécaniquement les uns contre les autres, c'est pourquoi le temps de pilage est la texture. Vous ne mélangez pas, vous frappez.
L'eau à la cuillère à café. Si la pâte est ferme, mouillez-vous la main et continuez à piler. Versée d'un coup, elle la rend molle, et un fufu mou ne se rattrape pas — piler davantage ne retire pas l'eau.
La main qui retourne fait la moitié du travail. Quand on travaille seul, seul l'endroit où tombe le pilon est écrasé. Une main doit sans cesse replier la pâte humide dessous pour que le résultat soit homogène. Seul, alternez : quelques coups, une pause, un repli.
Réchauffez les restes avec de l'eau. Emballez-le, puis aspergez d'un peu d'eau et passez brièvement au micro-ondes, ou remettez-le dans un cuit-vapeur. Réchauffé à sec, seul l'extérieur durcit (réchauffer les restes, la cuisson à la vapeur). Il se congèle, mais perd une bonne part de son élasticité à la décongélation (congeler et décongeler).
N'allongez pas la soupe. « Light » signifie non épaissie, pas fade. De l'eau seulement jusqu'au niveau des ingrédients, puis une réduction : c'est ce qui donne un bouillon clair qui a pourtant du goût.

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