Name: Chả giò (rouleaux frits en galette de riz)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine vietnamienne
Ingredients: 300 g Porc haché; 150 g Crevettes crues; 15 g Champignons noirs séchés; 50 g Vermicelles de haricot mungo; 100 g Carotte; 100 g Chou-rave ou jicama; 80 g Oignon; 1 Œuf; 1.5 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 1 c. à café Sucre; 0.5 c. à café Poivre; 0.5 c. à café Sel; 20 feuilles Galettes de riz; 200 ml Eau sucrée; 1 l Huile de friture; 3 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 6 c. à soupe Eau; 2 c. à soupe Sucre; 2 c. à soupe Jus de citron vert; 2 gousses Ail; 1 Piment rouge; 1 tête Laitue; 1 poignée Herbes

Ingrédients

4portions

Farce
Porc haché · environ 20 % de gras300 g
Crevettes crues · hachées grossièrement ; facultatif150 g
Champignons noirs séchés · trempés, bien pressés et finement hachés15 g
Vermicelles de haricot mungo · trempés, pressés et coupés en tronçons de 2 cm50 g
Carotte · en fine julienne100 g
Chou-rave ou jicama · ou radis daikon ; en fine julienne100 g
Oignon · finement haché80 g
Œuf1
Sauce de poisson (nuoc-mâm)1.5 c. à soupe
Sucre1 c. à café
Poivre0.5 c. à café
Sel · pour saler la carotte et le chou-rave ; pressés ensuite0.5 c. à café
Roulage et friture
Galettes de riz · bánh tráng de 22 cm20 feuilles
Eau sucrée · eau avec 1 c. à café de sucre, pour tremper les feuilles200 ml
Huile de friture1 l
Nước chấm et service
Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
Eau6 c. à soupe
Sucre2 c. à soupe
Jus de citron vert2 c. à soupe
Ail · finement haché2 gousses
Piment rouge · finement haché1
Laitue1 tête
Herbes · menthe, coriandre fraîche, basilic thaï1 poignée

Préparation

Faites tremper séparément les champignons noirs séchés et les vermicelles de haricot mungo dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, puis pressez-les fort et hachez-les menu. L'eau laissée dans la farce se change en vapeur pendant la friture et écarte l'enveloppe (envelopper et souder).
⏲ 20 min
Mélangez la julienne de carotte et de chou-rave avec 1/2 c. à café de sel, laissez 10 minutes et pressez à la main. Il y a plus d'eau dedans que vous ne le pensez.
⏲ 10 min
Mélangez le porc, les crevettes, les champignons noirs, les vermicelles, les légumes, l'oignon, l'œuf, la sauce de poisson, le sucre et le poivre, en remuant toujours dans le même sens jusqu'à ce que ce soit collant. Pressée dans la main, la farce ne doit pas suinter.
Passez une galette de riz dans l'eau sucrée pendant une seconde et posez-la à plat. Vous la mouillez, vous ne la faites pas tremper — posée encore rigide, elle s'assouplit grâce à sa propre humidité en trente secondes. Une feuille gorgée d'eau se déchire, et elle frit grasse plutôt que croustillante. Le sucre l'aide à colorer.
Déposez un doigt de farce près du bord, roulez une fois et serrez, rabattez les côtés et roulez fermement. Pas besoin de dorure ni de colle — la galette de riz colle à elle-même. Roulé lâchement, l'huile entre à l'intérieur.
Disposez les rouleaux sans qu'ils se touchent. Collés, ils se déchirent quand on les sépare. Trente minutes de séchage à l'air à ce stade les font frire mieux encore.
Chauffez l'huile à 150 °C et faites frire 8 minutes. Ce passage n'est pas pour la couleur ; il sert à cuire la farce à cœur et à fixer l'enveloppe. Retirez-les et laissez reposer 5 minutes.
⏲ 8 min
Montez l'huile à 185 °C et faites frire 2 minutes de plus. C'est là que l'enveloppe se couvre de fines bulles et prend une couleur dorée profonde. Deux fritures, parce qu'en une seule l'enveloppe brûle avant que la farce soit cuite (la friture).
⏲ 2 min
Mélangez la sauce de poisson, l'eau, le sucre et le jus de citron vert jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez l'ail et le piment pour le nước chấm.
Égouttez sur une grille pendant 5 minutes. Tout juste sortie de l'huile, la farce fume, proche de 100 °C, et la croûte s'améliore même pendant ces cinq minutes (la température de service). Enveloppez chaque rouleau de laitue et d'herbes et trempez.
⏲ 5 min

Variantes

Le nom change du nord au sud. Au sud, ce sont des chả giò, au nord des nem rán. ko.wikipedia les range tous deux sous une seule entrée, et cette page utilise l'orthographe courante en coréen.
Les nem cua bể de Hai Phong sont la version au crabe, et les chả giò rế sont roulés dans une galette de riz spéciale en forme de filet qui frit en une surface de dentelle.
Les farces : porc, champignon noir et vermicelles, c'est la base. Les versions aux crevettes, au crabe, au tofu ou tout champignons sont courantes, et le jicama ajoute une douceur croquante.

Plus de détails et les raisons (3)

Ils vont de pair avec les gỏi cuốn. Même enveloppe, et même service : enveloppés de laitue et d'herbes, trempés dans le nước chấm. Une seule chose diffère — ceux-là sont mouillés et mangés tels quels, ceux-ci sont frits. Le même film d'amidon devient une peau translucide et élastique avec l'eau, et une peau boursouflée et cassante avec l'huile.
Remplacez par une feuille de blé pour rouleaux de printemps et c'est un autre aliment. Le blé dore lisse et devient coriace en refroidissant. La galette de riz fait des bulles, se brise et reste croustillante bien plus longtemps. Les feuilles de blé sont plus faciles à trouver ; ce qui fait ce plat ne vient pas d'elles.
Face aux mandu : remuer la farce dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle colle et en chasser l'eau, c'est identique. Ce qui diffère, c'est ce à quoi l'enveloppe doit résister — la vapeur et la poêle pour les mandu, l'huile à 185 °C ici.

Astuces

Mettez un peu de sucre dans l'eau de trempage. Les rouleaux colorent plus uniformément et ont meilleur goût. Facultatif, mais la différence se voit.
Vous n'avez besoin d'aucune colle. La galette de riz colle à elle-même. Ce qu'il faut, c'est rouler serré ; les rouleaux lâches prennent de l'air et de l'huile et l'enveloppe se décolle.
Gardez les rouleaux séparés. Collés, ils se déchirent, et la farce qui s'échappe d'une déchirure crache dans l'huile.
Faites frire deux fois. 150 °C pour cuire la farce, cinq minutes de repos, puis 185 °C pour faire buller. En un seul passage, l'enveloppe brûle avant que l'intérieur soit cuit (la friture).
Utilisez une huile neutre à point de fumée élevé, puisque la deuxième friture est chaude (les huiles de cuisson).
Quatre ou cinq à la fois. Surchargez la poêle, la température chute et l'enveloppe boit l'huile.
Égouttez sur une grille, pas sur du papier. Sur du papier, le dessous s'amollit dans sa propre vapeur.

Plus de détails et les raisons (3)

Mouillez, ne trempez pas. C'est l'erreur la plus courante. Une seconde suffit, et une feuille posée encore rigide s'assouplit exactement comme il faut pendant que vous placez la farce et pliez. Une feuille gorgée d'eau se déchire, et dans l'huile elle absorbe le gras et devient molle au lieu d'être croustillante.
La moitié du travail consiste à retirer l'eau de la farce. Pressez les champignons noirs et les vermicelles ; salez et pressez les légumes. Ce qui reste se change en vapeur à l'intérieur et écarte l'enveloppe — le même mécanisme qui fait éclater un ravioli.
Ils se congèlent bien, crus. Congelez-les séparés sur une plaque, puis mettez-les en sachet. Faites-les frire encore congelés, dans l'huile à 150 °C, en ajoutant deux ou trois minutes. Décongelée, l'enveloppe absorbe l'eau et se déchire.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

En-cas →

Plus de ce pays

Cuisine vietnamienne →