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Xiaolongbao (raviolis à la soupe de Shanghai)

Photo: Alpha from Melbourne, Australia · CC BY-SA 2.0

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Xiaolongbao (raviolis à la soupe de Shanghai)

Des raviolis à la soupe façon Shanghai — une fine pâte renfermant une farce de porc et une « gelée de bouillon » qui fond en bouillon brûlant pendant la cuisson à la vapeur. Croquez dedans et la soupe jaillit, d'où leur nom de raviolis à la soupe. Dégustés avec du gingembre en julienne et du vinaigre noir.

Ingrédients

4portions

Préparation

  1. Gelée de bouillon : blanchissez et rincez la couenne, puis faites-la mijoter avec l'oignon nouveau, le gingembre et l'eau pendant au moins 1 heure pour obtenir un bouillon riche. Filtrez et réfrigérez jusqu'à ce qu'il prenne en gelée, puis hachez-le finement.

    ⏲ 70 min

  2. Farce : mélangez le porc avec la sauce soja, le gingembre, l'oignon nouveau, le vin, le sucre, le sel et l'huile de sésame, en remuant toujours dans le même sens jusqu'à ce que la farce devienne collante, puis incorporez la gelée hachée et gardez au froid.

    ⏲ 10 min

  3. Pâte : pétrissez la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse, laissez reposer 30 min, roulez-la en boudin, coupez-la en petits morceaux et abaissez-les en disques aux bords fins.

    ⏲ 30 min

  4. Posez la farce froide au centre et plissez le bord en 18 à 20 plis, en rassemblant et en torsadant le sommet pour fermer.

    ⏲ 15 min

  5. Tapissez un panier vapeur de papier sulfurisé ou de feuilles de chou, espacez les raviolis et faites-les cuire à la vapeur à feu vif 8 à 10 minutes.

    ⏲ 10 min

  6. Servez aussitôt avec le gingembre et le vinaigre noir. Mordillez un petit trou, aspirez la soupe, puis mangez le reste — c'est très chaud !

Variantes

  • Xiaolongbao au crabe : enrichi de chair et de corail de crabe — une version luxueuse.
  • Guantangbao : un grand ravioli à la soupe que l'on boit à la paille.
  • Shengjianbao : un cousin poêlé au dessous croustillant.
  • Base de bouillon de volaille : utilisez du poulet au lieu du porc pour une gelée plus légère.
Plus de détails et les raisons (3)
  • La gelée est un changement d'état, et la gélatine se résume à trois températures : elle se dissout vers 50°C, ne prend qu'en dessous d'environ 15°C, et refond à la température du corps. Le xiaolongbao utilise les trois dans l'ordre. Le bouillon est réduit et le collagène de la couenne devient gélatine ; refroidi, il prend assez ferme pour être haché et manipulé comme un ingrédient solide ; huit à dix minutes de vapeur le font passer au-delà de 50°C et il redevient soupe. À aucun moment on ne verse de liquide dans la farce.
  • Il met de l'eau exprès, et il la met sous forme solide. Ce qui fait éclater un ravioli, c'est presque toujours l'eau de la farce (envelopper et souder), et les mandu ne font pas exception — essorer le tofu et les pousses n'est pas de l'assaisonnement, c'est la première moitié de la consigne. Le xiaolongbao met du bouillon dans un petit paquet de 5cm. Il y parvient parce que, pendant qu'on confectionne le paquet, cette eau est un solide, c'est pourquoi garder la farce froide est une condition plutôt qu'une commodité. Le tuxum barak est l'autre extrême : il y verse de l'œuf cru à l'état liquide, et y parvient en fermant d'abord et en remplissant en dernier.
  • À côté du har gow : la même farce aux crevettes dans une pâte de blé donne un gyoza, et avec un bouillon riche pris en gelée dedans, un xiaolongbao. Une farce, trois pâtes, et la différence, c'est l'eau.

Astuces

  • La gelée de bouillon est tout — elle fond en soupe. Faites-la prendre ferme au froid et hachez-la dans la farce.
  • Gardez la farce froide pour que la gelée reste solide et facile à envelopper.
  • Abaissez la pâte fine sur les bords, un peu plus épaisse au centre pour qu'elle ne se déchire pas.
  • Faites des plis serrés et fermez bien le sommet pour que la soupe ne fuie pas.
  • Espacez-les à la cuisson pour qu'ils ne collent pas, et mangez-les aussitôt.
Plus de détails et les raisons (4)
  • Le froid est une échéance, pas une commodité. Comme dans le pyeonyuk, la gélatine commence à fondre aux alentours de 35°C. Une main est à 33°C. Une farce restée dehors vingt minutes est déjà humide sur les bords, et des plis faits dessus sont des plis faits sur quelque chose qui bouge. Sortez la farce du réfrigérateur un peu à la fois et gardez le plan de travail froid.
  • Pourquoi le centre reste plus épais. Une fois la gelée fondue, tout le poids de la soupe repose sur un seul point du fond. Le bord finit avec dix plis ou plus d'épaisseur, il doit donc être abaissé finement ; le centre n'a rien qui le recouvre, il doit donc rester épais. Abaissé uniformément, le bord est coriace et le fond fuit.
  • Arrêtez à huit à dix minutes. Comme pour la pâte du har gow, la pâte cuit vite et ensuite ne fait que continuer d'absorber de l'eau, si bien qu'un ravioli affaissé ou fendu a presque toujours trop cuit à la vapeur. Ici il y a une seconde raison : la soupe à l'intérieur bout et pousse vers l'extérieur (la cuisson à la vapeur).
  • Espacez-les, car un ravioli collé se déchire. Déchirez le flanc en le décollant et toute la soupe s'en va avec. Tapissez le panier de papier ou de feuille de chou, et servez-les dès qu'ils sont cuits (la température de service).

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