オランダ料理

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スタンポット

ゆでたじゃがいもをケールなどの野菜と一緒につぶし、スモークソーセージを添える、オランダの冬の定番家庭料理です。名前は「スタンペン」（つぶす）に由来します。材料は少なく、鍋ひとつで、体の温まるボリュームのある一皿になります。

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ストロープワッフル（シロップのワッフル）

格子模様の焼き型で薄く焼き、熱いうちに厚みの真ん中で水平に二枚に割り、切り口にシロップを塗って再び合わせるオランダのウエハース。シロップは詰め物ではなく、やわらかくするためのものです。クルムカーケは同じ種類の薄いウエハースについて、詰めると30分以内にしんなりするので缶に何も詰めずにしまうと言いますが、ストロープワッフルはまさにそうなるように作られています。シロップが水分を抱え込み、数時間かけてパリッとした二枚のウエハースを内側からもっちりさせます。つまり、待つほうがおいしくなるビスケットで、唯一難しいのは割る工程です。焼き型から出したウエハースが切れる状態でいるのはほんの数秒です。

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ハーリング（塩漬けニシン）

オランダの塩漬けニシンです。加熱も燻製もせず、軽く塩をして数日置くだけで、身はやわらかくバターのようになります。それをもたらすのは微生物でも酸でもなく、魚自身の消化酵素です。だから内臓を取るとき、すい臓はわざと残します。何も加えず、料理のすべては、もともと中にあったものを捨てないことにあります。