メキシコ料理
ナチョス
トルティーヤチップスに溶けたチーズ、ハラペーニョ、豆、肉をのせたメキシコ／テクス・メクスのパーティースナック。オーブンか電子レンジで10分でできます。ワカモレ、サワークリーム、サルサと一緒にどうぞ。
パパドゥスレス（かぼちゃの種のソースをかけた卵のトルティーヤ）
ユカタンのトルティーヤ料理。トルティーヤを、炒ってひいたかぼちゃの種とエパソーテのスープで作る緑のソースにくぐらせ、刻んだゆで卵を巻いて、さらにソースとハバネロのトマトソースをかけます。ひいた種から手で搾り出した油を最後にかけます。
ポソレ・ロホ（ホミニーと豚肉の煮込み）
メキシコのお祝いの煮込みです。粒が花のようにはじけるまで煮たとうもろこしを、乾燥唐辛子をすりつぶして深い赤に染めた豚のスープに入れます。核心は唐辛子ではなく、とうもろこしに施す処理です。ニシュタマリゼーション、つまりアルカリ性の液で煮て皮をつるりとむくことで、粒が花開くようになります。この処理を省いたとうもろこしは、どれだけ長くゆでてもかたい粒のままです。
ケサディーヤ
フライパンひとつで作るメキシコ料理で、トルティーヤで溶けたチーズと具をはさんで折り、きつね色に焼きます。チーズだけでもおいしく、余った野菜や肉を使えば10分で食事になります。
タコス・アル・パストール
メキシコシティを代表する屋台のタコス。グアヒージョとアチョーテのアドボにパイナップルを加えて豚肉を漬け込み、焦げ目がつくまで焼いてコーントルティーヤに盛ります。玉ねぎ、パクチー、パイナップルをのせ、ライムを搾って仕上げます。
ビーフタコス
味つけした牛ひき肉を温かいトルティーヤにのせ、レタス、トマト、チーズ、サルサをたっぷり重ねる、メキシコの日常の人気料理です。牛肉の具はフライパンひとつで15分ででき、トッピングはそれぞれが好きに組み立てます。
ブリトー
手で持って食べるメキシコ／テクス・メクスの一食です。大きな小麦粉のトルティーヤで、ご飯、豆、味つけした肉、チーズ、野菜、サルサをきっちり包みます。具は好みで。食べごたえがあり、たっぷりで、持ち運べます。
シーザーサラダ
パリッとしたロメインレタスを、アンチョビ、にんにく、パルミジャーノの濃厚なドレッシングであえ、カリカリのクルトンとチーズをたっぷりのせます。1924年にメキシコのティフアナで生まれ、世界中で愛される定番です。
カルネ・エン・ス・フーゴ（自らの肉汁だけで煮た牛肉）
ハリスコの牛肉料理です。紙のように薄く切った肉に塩をし、ふたをして弱火にかけると、肉が出した水がそのままスープになります——何も注ぎません。このひとつの決断で、焼き付けとデグラッセも消えます。その二つの工程が飛ばしてしまう水分こそ、集めようとしているものだからです。豆、カリカリのベーコン、生の玉ねぎ、パクチー、トルティーヤと一緒に出します。
カルニタス（ラードでコンフィにしてカリッと焼いた豚肉）
豚肉をラードに沈めて低温で何時間も保ち、最後に火を強めて同じ脂の中で表面を揚げます。油に沈めていても揚げ物ではありません。約90°Cでは脂は熱を運ぶ媒体にすぎず、水を含まないので風味が溶け出していく先がないのです。この料理は、ひとつの鍋が途中で調理法を変えることそのものです。
チャプリネス（ライムと唐辛子のバッタの炒り焼き）
オアハカのバッタのおつまみです。ゆでて乾燥させたバッタを油をひかないコマルでカリッと炒り、にんにく、ライム果汁、チリパウダー、塩であえます。ひとつかみずつそのまま食べるか、トルティーヤにのせてワカモレと一緒に食べます。虫は殻ごと丸ごと食べるので、加熱でやわらかくするものは何もありません。料理する人が左右できるのは水分だけで、乾いていればカリカリ、湿っていれば革のようになります。
チラキーレス
カリッとしたトルティーヤチップスをサルサでさっと煮てほどよくしんなりさせ、チーズ、クレマ、卵をのせたメキシコの朝食です。余ったトルティーヤを活用できるボリュームのあるブランチで、緑（ベルデ）でも赤（ロホ）のサルサでもおいしく作れます。
チレ・レジェーノ（泡立てた卵の衣で揚げた詰め物のポブラノ）
ポブラノを丸ごと焦がして皮をむき、チーズを詰めて卵の衣をつけ、少なめの油で揚げます。衣は卵白を角が立つまで泡立てて卵黄を戻し入れたもので、実質的にはメレンゲです。泡はしぼむのですぐに使い、湿った唐辛子にはつかないので、唐辛子は焦がして皮をむき、水気を拭き取ります。
チレ・エン・ノガダ（くるみクリームをかけた詰め物のポブラノ）
プエブラの晩夏の料理です。焦がして皮をむいたポブラノに肉と果物のピカディージョを詰め、生のくるみで作る白いクリームソース、ノガダをかけ、ざくろとパセリを散らします。緑、白、赤は国旗の色です。白は皮をむくことで生まれます。くるみの半割り一つひとつの薄い茶色の皮を取り除くのは、それがソースを苦く灰色にするからです。
コルンダ（とうもろこしの葉で三角に包んだマサ）
ミチョアカン州のタマルです。ほかのタマルが乾燥させた皮で包むのに対し、コルンダはとうもろこしの株そのものの長く青い葉で包み、何度も折り重ねて中のマサを三角形にします。ふつうは具をまったく入れず、マサ、ラード、塩だけです。生地にはできない折りたたみを葉が引き受け、蒸し器から出したものをクレマとサルサ・ロハをかけて食べます。
エローテ（屋台のとうもろこし）
メキシコで愛される屋台のおやつです。焼いたとうもろこしにマヨネーズとクレマをたっぷり塗り、ほろほろのコティハチーズをまぶして、チリパウダーとライムをふりかけます。ひと口ごとにクリーミーで、塩気と酸味と辛さがあり、串に刺して手で持って食べます。
エンチラーダ
メキシコで愛される家庭料理です。コーントルティーヤで裂いた鶏肉を巻き、乾燥唐辛子の酸味のある赤いソース（サルサ・ロハ）をたっぷりかけ、チーズをのせて焼きます。仕上げにケソ・フレスコを崩してのせ、クレマとパクチーを添えます。
ワカモレ（アボカドのディップ）
メキシコの定番ディップ。完熟アボカドをライム、玉ねぎ、パクチー、唐辛子と一緒につぶします。加熱なしで10分で完成。トルティーヤチップスですくったり、タコスやナチョスにたっぷりのせたり。よい素材があれば誰でも作れます。