韓国料理
ミョルチポックム（煮干しの炒め物）
小さな煮干しを醤油と水あめのたれでからめた、韓国の定番のおかずです。まず油をひかずに煎り、水あめを火から下ろして加えれば、冷めてもカリッとした甘辛いパンチャンに仕上がります。
冷麺（冷たいスープのそば粉麺）
韓国の夏の麺料理です。そば粉の麺を、シャーベット状になる寸前まで冷やした牛肉のスープに浸します。決め手はふたつ。スープを実際にどこまで冷やすか、そして麺のでんぷんを冷水でどれだけしっかりもみ落とすかです。冷たさは味覚を鈍らせるので、どんな温かいスープよりもしっかり味をつける必要があります。
オイソバギ（ニラを詰めたきゅうりのキムチ）
夏のキムチです。きゅうりに十字の切り込みを入れ、ニラの具を詰めます。ソバギは具を詰めるという意味です。カクテキや白菜キムチと違って熟成させるためのものではなく、翌日から食べ始めて1週間以内に食べきるので、目指すものが違います。発酵ではなく歯ごたえです。きゅうりを冷たい塩水ではなく熱い塩水に漬けるというひとつの工夫が、その歯ごたえを数日長持ちさせます。
オジンオポックム（イカの辛味炒め）
イカを玉ねぎ、にんじん、キャベツと一緒に、甘辛いコチュジャンのたれで強火で手早く炒めます。火にかける時間を短くするのがやわらかく仕上げるコツで、ご飯にのせればすぐにイカ丼になります。
オジンオスンデ（イカの詰め物の蒸し物）
韓国東海岸、束草の名物で、豚の腸の代わりにイカに具を詰めて蒸したものです。ソーセージのケーシングはふつう変化しない袋ですが、イカはそうではありません。加熱すると筋肉が縮んで長さが最大で3分の1短くなり、具を押し出します。だから3分の2まで詰め、口を縫い、穴をあけ、短時間だけ蒸します。
オミジャファチェ（水出しした五味子のポンチ）
韓国の夏のポンチです。乾燥した五味子（オミジャ）を冷水に一晩浸し、赤い液を漉してはちみつか砂糖で甘みをつけ、花形に抜いた梨と松の実を浮かべて冷たいまま出します。まず酸味、その後ろに甘み。
パッピンス（甘い小豆をのせたミルクのかき氷）
韓国の夏のデザートで、細かく削った氷に甘く煮た粒のままの小豆をのせます。今のパッピンスは水ではなく牛乳と練乳を凍らせて削るので、氷はシャリシャリした粒ではなく、雪のようなふわふわの薄片になって積もります。その違いは刃ではなく氷から生まれます。砂糖が凝固点を下げて塊をやわらかく保つのです。小豆はやわらかくなってから砂糖を加え、器は全体を混ぜてすぐに食べます。
ピョニュク（ゆでて押し固めた牛肉の薄切り）
韓国の宴席料理。肉をやわらかくなるまで煮て、熱いうちに布で包み、重しをのせて固め、ごく薄く切ります。煮るところはスユクと同じで、この料理を決めるのは押し固めることです。コラーゲンから溶け出したゼラチンは、重しをのせるときにまだ液体でなければなりません。冷めると固まって繊維をひとつのブロックに接着するからで、2〜3mmに切ってもばらばらにならないのはそのためだけです。
サムギョプサルクイ（卓上で焼く豚バラ）
卓上で豚バラを焼き、サンチュで包んで食べる、韓国の外食でいちばん売れている料理です。下味をつけないので失敗しようがなさそうですが、すべてを決めるのは厚さです。今の主流である厚切りの豚バラは、薄切りとはまったく違う焼き方をします。そして肉汁を失わせる二つの習慣が、何度もひっくり返すことと、焼き上がる前にはさみで切ってしまうことです。
サムゲタン（参鶏湯）
韓国を代表する滋養スープです。若鶏を丸ごと使い、もち米、高麗人参、にんにく、なつめを詰めて煮込み、白く濁った滋味深いスープに仕上げます。夏の定番で、やわらかい鶏肉、濃厚なスープ、中にはおかゆになったもち米が入っています。
ソルロンタン（白濁した牛骨スープ）
スープが乳白色になるまで煮出したソウルの牛骨スープです。その白さは乳製品ではなく、脂とゼラチンが水に乳化したものです。だからこそ、ほかのほとんどのスープと違い、このスープはぐらぐら煮立てる必要があります。そして味付けは鍋ではなく食卓でします。
シグムチナムル（ほうれん草のナムル）
さっとゆでたほうれん草を、にんにく、醤油、ごま油で和える韓国の定番ナムル。5分でできるヘルシーな一品で、副菜にもビビンバの具にもなります。
シッケ（麦芽で作る甘い米の飲み物）
韓国の甘い米の飲み物です。炊いたご飯に麦芽を浸した水を注いで保温し、麦芽の酵素が一粒一粒の中のでんぷんを糖に変えるのを待ちます。中が空洞になった粒が浮き始めたら出来上がりです。粒はすくい取って別にとっておき、液体は一度煮立てて酵素を止め、砂糖で甘さを整えます。冷やして、粒と松の実を少し浮かべて出します。
ソボロパン（ピーナッツのそぼろをのせたパン）
韓国のどのパン屋にもある定番で、甘いパンにピーナッツバターのそぼろをのせたものです。ひび割れた表面が名前の由来で、これは飾りではなく、2つの生地がオーブンの中で違うふるまいをした結果です。パンはふくらみ、トッピングはのびられずに裂けます。そのトッピングをぽろぽろのまま保つことが、ほぼレシピのすべてです。
ソゴギムックク（牛肉と大根のスープ）
牛肉と大根のスープで、韓国の家庭で日常的に作られる汁物です。大根は薄い色紙切りにして透き通るまで煮て、スープは韓国の汁物用醤油と塩で味をつけます。同じ材料から二つのスープができます。牛肉を先にごま油で炒めると、スープはこくが出て少し白濁します。大根を水から煮て牛肉を加え、アクをすくえば、澄んだままです。決め手は、鍋に脂が入ったかどうかです。
ソンピョン（ごまあん入りの半月形の餅）
秋夕（チュソク）に作る半月形の餅です。米粉にはグルテンがないので、冷たい水ではまとまりません。生地は熱湯でこね、糊化したでんぷんがグルテンの役目を果たします。ソンピョンが割れるのは、ほとんどの場合、水が足りないか、こね足りないかです。
スジェビ（手でちぎった生地のスープ）
小麦粉の生地を手で薄くちぎって、煮干しのだしに落とす料理です。ほかにほとんど何も入らないので、生地がすべてを決めます。こねたあと冷蔵庫で1時間休ませないと、引っぱるたびに生地が縮んで厚くちぎれ、その厚みが器の中で粉っぽい芯として残ります。
スンデ（春雨入りの血のソーセージ）
豚の腸に血、春雨、野菜を詰めて蒸したもの。血は風味のためではありません。加熱すると卵のように固まり、ほかのすべてをひとつの塊にまとめます。血を入れないものが切ったとたんに崩れるのはそのためです。同じ腸に、ほかのものでまとめた詰め物を詰めれば、まったく別の食べ物になります。
スンドゥブチゲ（おぼろ豆腐の鍋）
なめらかなおぼろ豆腐をラー油の辛いスープで煮立てた土鍋料理で、最後に卵を割り入れます。ひとつの熱々の鍋に詰まったほっとする味で、ご飯によく合います。
スユク（ゆで豚）
香味野菜とテンジャンのスープで豚肉をやわらかくなるまで煮て、繊維を断つように厚めに切ります。アミの塩辛のたれ、キムチ、にんにくを添えて。ポッサムの盛り合わせの主役です。
タンスユク（韓国風酢豚）
韓国の中華風酢豚。細切りの豚肉に沈殿させたでんぷんの衣をつけて二度揚げし、カリッとさせて、甘酸っぱいあんで仕上げます。「かける派かつける派か」の論争で有名な料理で、ジャージャー麺の定番の相棒です。
タラクチュク（牛乳とひいた米の粥）
韓国の宮中の粥。浸水させた米を細かくひいてなめらかな米汁にし、とろみがつくまで煮てから、牛乳を数回に分けて加えてのばし、さらに数分煮ます。主役は牛乳で、米はとろみをつける役なので、米はひいて使い、鍋全体が数分で仕上がります。鍋には塩ひとつまみ、食卓ではちみつを添えます。
トッポッキ（餅の甘辛煮）
もちもちの餅を甘辛いコチュジャンだれで煮込んだ、韓国で最も愛される屋台の軽食です。おでん（オムク）やゆで卵と一緒に出します。
トッカルビ（刻んだカルビのパティの炭火焼き）
カルビの肉を包丁で刻んで味をつけ、もう一度パティの形にまとめて焼きます。骨をかじらずにカルビを食べられるように作られた、という話が伝わっています。機械でひくのではなく包丁で刻むことがこの料理のすべてで、ひくと肉の繊維がなくなってハンバーグになり、粗く刻めばカルビの繊維をかみ切る食感が残ります。たれは最後に2回塗り、最初には決して塗りません。
トックク（餅のスープ）
楕円形の餅を煮干しか牛肉のだしで煮て、錦糸卵と海苔をのせる韓国の餅のスープ。旧正月に食べる料理で（「年をひとつ重ねる」といわれます）、餅さえあれば30分でできます。
ウルェチャンアチ（酒かすに漬けた瓜）
群山（クンサン）の漬物です。瓜に強く塩をして水分を抜き、酒かすに何か月も埋めておきます。何も加熱しないので、酒かすに残った8パーセントほどのアルコールが力を失わずに残り、塩とともに瓜を保存します。醸造のあいだに麹が作った酵素が酒かすに残っていて、瓜をやわらかく、甘くします。
ヤンニョムチキン（韓国風フライドチキン）
甘辛いたれをからめた韓国のフライドチキンです。片栗粉をまぶして二度揚げしてカリッとさせ、コチュジャン、ケチャップ、水あめのたれにからめます。カリッとした揚げたてがいちばん。チメク（チキンとビール）の主役です。
ヨングンジョングァ（れんこんのシロップ煮）
薄切りのれんこんをシロップで1時間以上煮て、芯まで透き通り、もちっとした歯ごたえにする韓国の菓子です。濃いシロップに切り身を入れるのではなく、薄い砂糖液から始め、水が蒸発する速さでしか甘くならないようにするのが作り方です。砂糖は大きくて動きの遅い分子なので、れんこんの中の水と入れ替わるにはその時間が必要なのです。
ヨッ（米と麦芽で作る穀物の飴）
砂糖を使わない韓国の菓子で、甘さは米から作ります。発芽させた大麦、ヨッキルムにはアミラーゼが含まれ、米のでんぷんを麦芽糖に切り分けます。55〜60°Cで8時間保つと、濃いおかゆが薄く甘くなります。こして煮詰めるとチョチョン（米あめ）になり、さらに煮詰めると硬い飴になります。
ユッケジャン（辛い牛肉のスープ）
燃えるように辛い韓国の牛肉スープです。やわらかく煮て裂いた牛ブリスケットに、長ねぎ、わらび、もやしをたっぷり加え、ラー油をきかせたスープで煮込みます。深く、熱く、元気が出る味わいで、ご飯にかければ一食になります。
ユッケ（梨と卵黄を添えた味付け生牛肉）
赤身の牛肉を繊維に対して直角に細切りにし、ごま油で味をつけ、せん切りの梨と生の卵黄を添えて冷たいまま出します。何も加熱しないので、部位と包丁の仕事が技術のすべてです。そして塩を入れるタイミングが、皿に水がにじむかどうかを決めます。
ユクジョン（牛薄切り肉に粉と卵をつけて焼いたもの）
牛肉の薄切りに小麦粉と卵の衣だけをつけ、韓国のジョンと同じようにフライパンで焼いたものです。とんかつやシュニッツェルの小麦粉・卵・パン粉の衣からパン粉を抜いたもので、卵そのものが外側になります。だから火加減は肉ではなく卵に合わせ、牛肉はフライパンに触れることなく、衣の中で火が通ります。
ユッポ（醤油味の干し牛肉）
韓国の伝統的な干し牛肉です。脂の少ないもも肉を繊維に沿って薄く切り、醤油、砂糖、はちみつで味をつけて干します。結婚式や祭祀の膳に出されます。薄く切ること、脂を跡形もなく取り除くこと、最初に手早く乾かすことが作り方のすべてで、果物を干すルールとビスケットを日持ちさせるルールを、一枚の肉にすべて当てはめたものです。
アグチム（豆もやし入りのあんこうの辛い蒸し煮）
馬山（マサン）生まれの、あんこうの辛い料理です。魚は少量のだしでふたをして火を通し、豆もやしはその上で湯気によってしんなりさせ、最後に唐辛子の合わせ調味料と水溶き片栗粉で一気にあえます。「チム」と呼ばれますが、ここでは何も蒸さず、長く煮込むものもありません。
ペクソルギ（白い蒸し餅）
赤ちゃんの生後21日目と100日目に作る、真っ白な蒸し餅です。この餅のすべては、生地がないことにあります。何もこねず、何もつなぎません。湿らせた米粉をふるいに2回通し、型に盛って蒸すだけで、蒸気がその場ででんぷんを糊化させ、粒どうしが触れ合ったところで溶け合います。ソンピョンは熱湯でこねた生地を、大福はついた生地を使いますが、ペクソルギはまとまる力をすべて蒸気から得ています。だからふるうのはだまを取るためではなく、水を行き渡らせるためです。
ピビムグクス（辛い混ぜ麺）
韓国の辛い混ぜ麺。コシのあるそうめんを冷水で締め、甘酸っぱく辛いコチュジャンだれであえます。酸味の出たキムチときゅうりを添えれば、ほかに何も食べたくない夏の日にさっと作れる一品です。
ビビンバ（混ぜご飯）
味つけした野菜、牛肉、目玉焼きをご飯にのせ、コチュジャンで混ぜて食べる彩り豊かな丼です。ナムルを使い切るのにもぴったりです。
ピンデトッ（緑豆のチヂミ）
水に浸した緑豆の皮を取って挽き、そのまま焼くジョンです。ほかの韓国のチヂミと違って小麦粉はひとさじも入らず、生地そのものが豆です。そのため焼き方も変わります。油は薄く引くのではなくたっぷりため、縁を焼くのではなく揚げるようにします。これだけ厚いものを、外側をカリッと保ったまま中まで火を通すには、それしか方法がありません。
プデチゲ（部隊鍋）
ハム、ソーセージ、ベイクドビーンズ、キムチをインスタントラーメンと一緒に煮込む、辛くて食べごたえのある韓国の鍋です。朝鮮戦争後、米軍基地の余り物から生まれたため「部隊鍋」と呼ばれます。みんなで囲むための家庭の味です。
プガク（米糊を塗って干した昆布と野菜の揚げ物）
韓国の寺院の台所に伝わる乾いたおかず（パンチャン）です。昆布、海苔、えごまの葉やれんこんに、炊いたもち米の糊を塗って硬く干し、食べたくなるまでとっておきます。揚がるのは野菜ではなく、その上で固まったでんぷんの膜です。でんぷんは一度火を通してから乾かしてあるので、油に触れた瞬間、中に残ったわずかな水分が一気に蒸気になり、膜を泡のようにふくらませます。だから揚げ時間は分ではなく秒で数えるのであり、これほど薄いものが油を吸わずに仕上がるのもそのためです。
プルコギ（牛肉の漬け焼き）
薄切り牛肉を甘い醤油だれに漬け込み、手早く焼きつけます。韓国で最も愛される牛肉料理で、ご飯にのせても、サンチュで包んでもおいしいです。
チョングクチャン（短期発酵大豆の鍋）
わずか2〜3日発酵させた大豆を、粒のまま鍋に入れて作る鍋料理です。テンジャンチゲより深みがあり、においもずっと強烈です。チョングクチャンは最後に入れてほんの少し煮るだけにし、スープの味はその前に決めておかなければなりません。チョングクチャンは塩辛く、入れたあとでは取り返しがつかないからです。
チュオタン（えごまと干し菜入りのどじょうスープ）
どじょうを柔らかく煮てざるで裏ごしし、骨を残してから、干し菜、テンジャン、えごまの粉と合わせてとろりとしたスープに仕上げます。食卓でふりかける山椒は飾りではなく、料理の一部です。本当に手間がかかるのは、どじょうの泥抜きと裏ごしの二つだけで、あとはふつうのテンジャンスープです。
テトンバプ（竹筒で蒸したご飯）
水に浸した穀物を、節のところで切った青竹の筒に詰め、紙でふたをして蒸したもの。韓国南西部、潭陽（タミャン）のご飯で、チュクトンバプとも呼ばれます。ここでは竹筒が器であると同時に材料でもあり、使えるのは一度きりです。筒が閉じているので蒸気は米に届かず、熱は竹の壁を通って伝わります。そして何も蒸発しないので、鍋で炊くより少ない水で済みます。
タッポックムタン（鶏肉の辛味煮込み）
韓国の鶏肉の辛味煮込みです。鶏肉、じゃがいも、にんじんを、甘辛いコチュジャンと唐辛子のタレで煮込みます。じゃがいもはカルカル（ピリッと濃い）なタレの中でほくほくになり、春雨を加えるとさらに食べごたえが出ます。食卓のみんなで囲む、たっぷりの鍋料理です。
タッカルビ（鶏肉の辛い炒め物）
春川（チュンチョン）式の辛い鶏肉料理です。コチュジャンに漬けた鶏もも肉を、キャベツ、さつまいも、トックと一緒に大きな熱い鉄板で炒めます。仕上げにチーズを溶かすか、残ったたれでご飯を炒めて二度楽しみます。
タッカンジョン（甘辛いカリカリ揚げ鶏）
骨なしの鶏肉に片栗粉だけをまぶして二度揚げし、先に煮詰めておいた醤油と水あめのたれと火の外で絡め、砕いたピーナッツで仕上げます。小麦粉ではなくでんぷんを使うこと、そして鶏肉と合わせる前にたれを煮詰めておくことが、冷めてもカリッとしている理由です。
タッカンマリ（澄んだスープの丸鶏、器で味付け）
ソウル東大門の、1960年代に始まった丸鶏の鍋。鍋に入るのは鶏と水とにんにく数かけだけで、味は付けません。味は各自の小皿で、からしを中心に作ります。からしの辛味は水を加えて初めて生まれ、揮発し、加熱すると消えていきます。
タルゴナ（型を押した砂糖と重曹の飴）
お玉で砂糖を溶かし、重曹をひとつまみ混ぜると、数秒でふくらんで白っぽくなります。それを流し出して平らに押し、型を押しつけます。材料は砂糖と重曹の二つだけで、酸はまったく入りません。重曹をふくらませるのは溶けた砂糖の熱です。重曹が多すぎると苦くなり、砂糖を長く置きすぎるとカラメルへ進んで、別の苦さが出ます。
タシク（はちみつの押し菓子）
お茶と一緒に出す韓国の菓子で、水も熱も使いません。だから問題はすべて、その固さがどこから来るかにあります。ペクソルギは米粉を型にふるい入れ、蒸気ででんぷんを糊化させて粒同士を溶け合わせます。タシクには蒸気がないので、まとめているのははちみつだけで、残りは彫り型の圧力です。粉を前もって炒っておかなければならないのも、ごく細かくふるわなければならないのも、はちみつの量にほとんど余裕がないのも、そのためです。
テンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）
韓国の毎日のほっとする鍋料理です。土の香りのする発酵大豆みそを、煮干しだしで韓国かぼちゃ、豆腐、じゃがいもと一緒に煮込みます。
トトリムク（どんぐりのでんぷんの寒天）
どんぐりのでんぷんを水に溶き、煮て固めたものです。材料が二つしかないので配合がそのままレシピで、失敗のほとんどは加熱不足です。とろみがついて出来上がったように見えても、そこからさらに10分加熱しないと、固まったあとに水が出てきます。そして作ったら冷蔵庫には入れません。これがいちばん逆に覚えられている点です。
トゥブジョリム（豆腐の煮付け）
焼いた豆腐を甘辛い醤油だれで煮からめた、韓国の定番おかずです。身近な材料でフライパンひとつ、20分で作れます。残ったたれはご飯にかけると最高です。
オムクポックム（さつま揚げの炒め物）
韓国のおでん（オムク）を野菜と一緒に甘い醤油だれで炒めた、韓国の定番おかずです。身近な材料でフライパンひとつ、10分で作れ、冷めてもおいしいのでお弁当にもぴったりです。
カルビクイ（味付け牛カルビの焼き物）
牛ショートリブを醤油とすりおろした梨に漬け、炭火か鋳鉄のフライパンで焼きます。骨に対して直角に切ったフランケン・カットが、家庭でいちばん扱いやすい形です。仕上がりを決めるのは三つ。血抜き、醤油より先に甘み、そしてタレに砂糖がたっぷり入っているので火を最大にしないことです。
カルビチム（牛カルビの蒸し煮）
韓国の祝いの席の主役です。牛カルビを水に浸けて下ゆでしてきれいにし、大根、にんじん、栗、なつめと一緒に醤油のたれで、ほろりとやわらかく、つやよく甘く仕上がるまで煮込みます。
カルビタン（澄んだ牛カルビのスープ）
牛カルビを煮込んで作る澄んだスープです。ソルロンタンと材料は共通ですが、目指す結果は正反対で、最初から最後までごく弱い火で煮て、脂を一滴残らず取り除きます。決め手は、鍋に入れる前にカルビの下処理をどれだけ丁寧にするかです。
カムジャジョン（じゃがいものチヂミ）
じゃがいもを細かくすりおろして作る韓国のチヂミです。沈んだでんぷんを戻して混ぜると、ほかの材料はほとんどなくても、外はカリッと中はもっちり。雨の日の定番です。
カムジャジョリム（じゃがいもの醤油煮）
角切りのじゃがいもを甘辛い醤油で煮詰めた、韓国の定番のおかずです。外はつやつや、中はほくほくで、ほどよい甘じょっぱさにご飯が進みます。ししとうが彩りと香りを添えます。
カムジャタン（豚の背骨とじゃがいもの辛い鍋）
豚の背骨を肉がほろりとするまで煮込み、白菜の外葉、丸ごとのじゃがいもを加え、えごまの粉で仕上げます。豚くさくなるかどうかは味つけではなく下ごしらえで決まります。水にさらし、下ゆでしてその湯を捨てること。そしてえごまは一番最後に入れます。