ハーリング（塩漬けニシン）

Name: ハーリング（塩漬けニシン）
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: オランダ料理
Ingredients: 4 ニシン; 100g 粗塩; 1l 水; 1 玉ねぎ; 4 ピクルス; 4枚 ライ麦パン

オランダの塩漬けニシンです。加熱も燻製もせず、軽く塩をして数日置くだけで、身はやわらかくバターのようになります。それをもたらすのは微生物でも酸でもなく、魚自身の消化酵素です。だから内臓を取るとき、すい臓はわざと残します。何も加えず、料理のすべては、もともと中にあったものを捨てないことにあります。

材料

4人分

塩漬け（4人分、8枚のフィレ）
ニシン · 5〜7月の脂ののった魚。脂肪15%以上が基準4
粗塩 · 魚の重量の約12%100g
水 · 塩水用1l
添えるもの
玉ねぎ · ごく細かいみじん切り1
ピクルス · オランダのザウル（zuur）。薄切り4
ライ麦パン · お好みで。パンにはさむとブローチェになる4枚

作り方

まず安全から。これは生で食べるもので、オランダとEUの規則では、生食用に売る魚はアニサキスを殺すために-20°C以下で最低24時間（または-35°Cで15時間）冷凍しなければならない。家庭の冷凍庫は一般に-18°Cで、この条件を満たすとは当てにできないので、生食用に冷凍処理されたニシンを買い、冷蔵庫でゆっくり解凍する。
⏲ 10分
内臓を取るが、すい臓は残す。えらの後ろに切り込みを入れてえらと内臓を引き抜くが、すい臓はそのままにしておく。それがこの料理の秘訣のすべてだ。その中の消化酵素がこれから数日かけて身のたんぱく質を分解し、やわらかくする。すべて取り除いてしまえば、ただの塩漬けの魚になる。
⏲ 15分
冷水で洗い、水気を押さえる。粗いうろこだけをこそげ取り、皮はむかない。
⏲ 5分
塩100gを水1lに溶かし、完全に冷やす。これは強い塩水ではなく薄い塩水だ。目的は魚に強く塩をすることではなく、酵素が働くあいだ腐敗菌を抑えておくことにある。
⏲ 10分
魚を塩水に沈め、0〜4°Cで3〜5日置く。1日で身が少しやわらかくなり、5日たつとスプーンで押すとへこむほどになる。ぬめりが出たり酸っぱいにおいがしたりする前にやめる。
取り出して洗い、背骨に沿って開いて2枚のフィレにする。親指でなぞって小骨を抜く。尾を残すのが伝統で、そこを持って食べる。
⏲ 15分
皿にみじん切りの玉ねぎを広げ、フィレをのせ、ピクルスを添える。冷たいまま出す。パンにはさめばブローチェ・ハーリングになり、尾をつまんで頭をそらし、上から口に入れるのが屋台での食べ方だ。
⏲ 5分

アレンジ

ホランセ・ニーウェ：6月、その季節の最初の漁獲だけに与えられる名前です。最初の樽が競りにかけられる日は、オランダではニュースになります。
マーチェス：まだ産卵しておらず、そのため脂ののった若いニシンです。上の基本のレシピはこれを使っています。
ロールモップス：塩漬けニシンでピクルスと玉ねぎを巻き、酢に漬けたものです。酵素に代わって酸が働き、味はずっと鋭くなります。
ペーケルハーリング（ザウテ・ハーリング）：より古く、塩辛く、長く漬けるやり方です。食べる前に塩抜きが必要です。
スウェーデンのマチェスシル：同じ若いニシンですが、砂糖とスパイスで甘く漬け、じゃがいもとサワークリームを添えて出します。別の料理です。

コツ

ハーリングは酵素で進む塩漬けです。ほかの多くの保存食は、代わりに微生物や酸で進みます。キムチと泡菜は乳酸菌、ホンオフェは尿素をアンモニアに変える細菌、セビーチェは酸です。ハーリングを進めるのは魚自身の消化酵素で、だからこの料理の唯一の技術は、それを捨てないことなのです。
酸っぱいにおいは失敗です。酵素が生み出すのはやわらかさとナッツのようなこくで、腐敗は酸っぱいにおいがします。この二つは区別できます。

くわしい説明と理由 (5)

ヨッは酵素を持ち込み、こちらは自前の酵素を残します。ヨッは大麦を発芽させてアミラーゼを作り、それを米に加えます。ハーリングは中にすでにあるものを取り除かないだけです。
塩水は薄くなければなりません。強く塩をすると酵素も止まります。発酵の基本の塩分濃度のてこは、ここでは下限ではなく上限として働きます。塩辛すぎると何も起こりません。
5〜7月の魚を。産卵前のニシンは脂肪が15%を超え、その脂が、酵素でやわらかくなった身をバターのようにします。産卵後は約5%に落ち、同じ方法でもぱさついた仕上がりになります。
冷凍は安全のためだけでなく、食感のためでもあります。食感を損なわない冷凍と解凍にあるように、氷の結晶は細胞を破ります。ここではそれが酵素の入り口を開くのです。ポルボ・ア・フェイラがタコをやわらかくするために冷凍するのと同じ理由です。
玉ねぎとピクルスは飾りではありません。脂の多い魚に、生の刺激と酸を合わせるものです。カンジャンケジャンの安全上の注意はすべてここにも当てはまります。内臓を取るときから出すときまで冷たく。