インド料理
ナン
インドで愛される発酵の平焼きパンです。生地にヨーグルトを入れて、ふんわりもちもちに仕上げます。タンドールがなくても、うんと熱したフライパンで家庭でも見事に焼けます。バターチキンやカレーをすくって食べるのにぴったりです。
オーラン（冬瓜とささげのココナッツミルク煮）
薄切りの冬瓜と赤いささげをココナッツミルクで煮た、ケーララのやさしい煮込みです。マスタードシードのテンパリングも、チリパウダーも、ターメリックも使いません。火を止めてから、加熱していないココナッツオイルと生のカレーリーフを混ぜ入れます。オーナム祭で出されるごちそう、サディヤの副菜のひとつです。
パラクパニール
パニールチーズをなめらかなほうれん草のソースで煮込んだ、インドのベジタリアンカレーです。ほうれん草をさっと下ゆでして鮮やかな緑を保ちます。ご飯やナンと一緒にどうぞ（パニールが手に入らなければ豆腐でも作れます）。
パオバジ（ムンバイの野菜のつぶしカレーとバターロール）
紡績工場の労働者の昼食として始まったムンバイの屋台料理。広い鉄板で野菜を炒めながら、マッシャーでつぶしていきます。じゃがいもはふつう、破れたでんぷんが糊になるのでやさしくつぶしますが、パオバジはそのとろみこそがほしいのです。つぶすたびに新しい面が熱い鉄板に当たるので、つぶすことで水分も飛んでいきます。
プランポリ（甘いレンズ豆のあんを包んで薄くのばした平焼きパン）
マハーラーシュトラの甘い平焼きパン。割ったひよこ豆をジャガリーと煮詰めて固いあんにし、とてもやわらかい生地で包んで閉じ、そのまま上から薄くのばして鉄板で焼きます。モーリシャスのドール・プーリは、湿ったあんはめん棒の下で破れると戒め、代わりに乾いたそぼろを使います。プランポリはあんのまま、釣り合いを変えます。あんは生地と同じ固さになるまで煮詰め、生地は油でやわらかくして、二つを一体としてのばすのです。
ラッサム（タマリンドと胡椒の薄いスープ）
南インドの薄いスープ。タマリンドの抽出液をトマト、つぶしたにんにく、黒こしょうと煮て、トゥールダールのゆで汁でのばし、泡が立った瞬間に火から下ろし、ギーで炒めたマスタードシードとカレーリーフを回しかけて仕上げます。ご飯にかけて食べるか、カップで飲みます。その酸味がタマリンドの酒石酸で、酢でも発酵でもないことが、作る順番のほとんどを決めています。
ラスグッラ（シロップで煮たチェナの団子）
インド東部の菓子。牛乳を酸で凝固させ、できたての凝乳をこねて団子にし、薄い砂糖のシロップで煮ます。ふだんは避けるべき失敗である牛乳の分離が、ここでは最初の工程です。酸を使うと、すくい上げて形にできる凝乳ができます。そして団子はシロップに浸けるのではなくシロップで煮るので、倍にふくらみ、芯までシロップを吸い込みます。
ローガンジョシュ（カシミールの羊肉煮込み）
カシミールの羊肉の煮込みです。名前は赤いソースのことではありません。ローガンは脂、ジョシュは激しい熱を意味し、脂で強火で調理することを表しています。色はトマトではなくカシミールチリから来ていて、伝統的なものには玉ねぎ、にんにく、トマトが一切入りません。
サモサ（パンジャブのじゃがいもとグリーンピースの揚げ包み）
インドを代表する軽食で、じゃがいもとグリーンピースを三角形に包んで揚げたものです。決め手は具ではなく皮です。たっぷりの脂をすり込んだ硬い生地を、ぬるい油で20分近く揚げることで、曲がるのではなく砕ける皮になります。
タンドリーチキン
鶏肉をスパイス入りのヨーグルトに漬け込み、高温で焼いて縁は焦がし、中はジューシーに保つ、インドを代表するグリル料理です。タンドール窯がなくても、ふつうのオーブンやエアフライヤーで、あの赤く香り高い仕上がりが家庭で味わえます。
ビンダルー（ゴアの豚肉の酢とにんにく煮）
ゴアの豚肉の煮込みで、酢とにんにくのペーストにひと晩漬け込みます。スパイスを水ではなく酢で挽くことがこの料理そのものです。ポルトガルの船が肉を腐らせずに運んだ方法に由来するので、酢は調味料ではなく骨組みなのです。
アルーゴビ
じゃがいも（アルー）とカリフラワー（ゴビ）をターメリック、クミン、スパイスで煮込んだ、インドで愛されるベジタリアンカレーです。汁気のない「ドライ」カレーで、やわらかくほっくりするまで火を通します。ご飯やナン、チャパティとよく合います。フライパンひとつで作れ、完全なヴィーガン料理です。
バルフィ（煮詰めたミルクのファッジ）
牛乳を何時間もかき混ぜながら煮詰め、固めて作るインドの菓子です。砂糖菓子のほとんどは、転化糖や水あめ、ガラス状まで煮詰めたシロップで結晶化と戦います。バルフィは結晶を求めます。ただし、ごく小さな結晶です。冷めるあいだのかき混ぜ方がその大きさを決め、その大きさが食感になります。
バタタ・ワダ（ひよこ豆の衣で揚げたスパイス風味のじゃがいもボール）
マハーラーシュトラの屋台料理。ゆでたじゃがいもをマスタードシード、ターメリック、しょうが、青唐辛子のタルカと合わせて丸め、ひよこ豆粉の衣をつけて揚げます。小麦の衣はわざと混ぜ足りなくしますが、この衣は逆の理由で強く泡立てます。ベサンには硬くなるグルテンができず、打ち込んだ空気が殻を軽くするからです。サモサと同じ具で、油の温度は正反対です。
ビリヤニ（チキン）
インドを代表する層仕立てのご飯料理です。ヨーグルトとスパイスでマリネした鶏肉と、7割ほどゆでたバスマティライスを、サフラン、揚げ玉ねぎ、ハーブとともに重ね、ふたを密閉して弱火で蒸し上げます（ダム）。香り高い、お祝いの一鍋料理です。
バターチキンカレー（ムルグ・マッカニ）
インドで愛されるカレー。ヨーグルトとスパイスに漬けた鶏肉を焼きつけ、なめらかなトマト・バター・生クリームのグレービーで煮込みます。深い赤色で、なめらかで、ほんのり甘く、ナンにもご飯にもよく合います。
チャナ・マサラ（ひよこ豆のカレー）
ひよこ豆を玉ねぎ、トマト、スパイスで煮込んだ、インドの定番ベジタリアンカレーです。ひよこ豆の缶詰を使えば鍋ひとつで30分。ご飯やナンと合わせると食べごたえがあります。
チャパティ（全粒粉の平焼きパン）
全粒粉、水、塩。インド亜大陸の毎日のパンは、この3つの材料でできています。イーストもベーキングパウダーも入っていないのに、火にかけると球のようにふくらみます。生地の水分が一気に蒸気になり、2枚の表面を押し広げるからです。うまくいけば中は空洞で、やわらかい2枚の層にはがれます。うまくいかなければ、かたいビスケットになります。
チェナ・ポダ（フレッシュチーズの焼き菓子）
インド東部オディシャ州のデザートです。牛乳を酸で固めて水気を切ったフレッシュなチェナを、砂糖とセモリナで長くこね、表面が濃い茶色になるまで長時間焼きます。オディア語の名前は「焦げたチーズ」という意味で、風味の大半はカラメル化した砂糖から来ています。
ダール（レンズ豆のカレー）
インドの毎日のほっとする料理です。レンズ豆をターメリックとともにやわらかく煮て、最後に「タルカ」、つまり熱したギーや油でスパイスの香りを引き出したものを回しかけます。袋入りのレンズ豆から鍋ひとつで作れ、ベジタリアンなのにたんぱく質も豊富です。ご飯やナンと一緒にどうぞ。スパイスが少しあれば誰でも作れます。
マサラドーサ（じゃがいも入りの発酵米クレープ）
南インドの朝ごはんです。米とウラド豆を挽いてひと晩発酵させ、熱したフライパンに薄くのばし、じゃがいものマサラを包んで折りたたみます。パリッとした食感は焼き方ではなく発酵から生まれます。発酵の足りない生地は、どんなフライパンで焼いてもパリパリにはなりません。
キチュリ（米と割り緑豆を同じ柔らかさに炊いたもの）
インドの日常の一鍋料理です。米と皮をむいた割り緑豆を一緒に入れ、一緒に火から下ろします。穀物と豆を一つの鍋で煮るほかの料理は、豆のほうがずっと時間がかかることをどうにかしようと、豆をひと晩浸したり先にゆでたりします。この料理はその問題そのものをなくします。米とはじめから時間の合う豆を選ぶのです。仕上げにギーで炒めたクミンを注ぎます。