フランス料理
ヌガー（アーモンド入りのはちみつと卵白の菓子）
南フランスの、はちみつと卵白の菓子です。砂糖の仕事はふつうシロップが目標温度に達したところで終わりますが、ヌガーはシロップを卵白に注いだあとも加熱を続け、さらに20〜30分泡立てて水分を飛ばします。判断は冷水に落とした一滴で。135°Cならやわらかいヌガー、145〜150°Cなら硬いヌガーになります。
ウフ・アン・ムレット（赤ワインソースで落とし卵にしたもの）
ブルゴーニュの卵料理。赤ワインをエシャロットとにんにくと一緒に煮詰め、そのワインで卵を直接ポーチし、同じワインにバターと小麦粉でとろみをつけてソースにします。ラルドン、マッシュルーム、小玉ねぎを添え、にんにくをこすりつけたトーストにのせます。
オムレツ
フランスの定番。溶き卵をバターでやさしく焼き、折りたたみます。卵、バター、塩だけで5分ででき、チーズやハム、ハーブを加えれば自由自在。伝統的なものは中がやわらかく、かろうじて固まった状態に仕上げます。基本を学ぶのにぴったりの料理です。
パン・オ・ショコラ（チョコレート棒2本入りの折り込みパイ生地）
クロワッサンと同じ折り込み生地で作りますが、三角ではなく長方形に切り、2本のチョコレート棒を巻き込みます。フランス南西部ではショコラティーヌと呼ばれ、呼び名をめぐる論争は決着していません。技術のすべては一つの変数、バターの温度です。冷たすぎるとバターの層が砕け、温かすぎると生地にしみ込みます。どちらにしても層は失われます。
ポワール・ベル・エレーヌ（チョコレートソースとバニラアイスを添えた洋梨のコンポート）
砂糖のシロップで煮た洋梨に、バニラアイスと熱いチョコレートソースを添えたもの。1864年ごろのエスコフィエの創作で、オッフェンバックのオペレッタにちなんで名づけられました。要点は、洋梨を水ではなくシロップで煮ることです。ただの水では、水が洋梨の細胞に入り込み、細胞壁からペクチンが溶け出して、20分でぐずぐずになります。果物より甘いシロップの中では、水は入り込めません。火にかける時間は同じでも、片方は崩れ、もう片方は切り分けられるほどしっかりと仕上がります。
ポム・デュシェス（絞り出して卵黄で焼いたじゃがいものロゼット）
フランスのじゃがいもの付け合わせです。ゆでたじゃがいもを細かく裏ごしし、卵黄とバターだけでまとめ、バラの形に絞り出して焼きます。マッシュポテトは牛乳でゆるめますが、この生地はオーブンの中で形を保たなければならないので、牛乳はまったく入れず、じゃがいももより強く水分を飛ばします。形を保つのは糊になったじゃがいものでんぷんではなく、熱で固まる卵黄で、薄い筋の部分から先に焼き色がつきます。
ポトフ（牛肉と野菜の煮込み）
フランスの家庭の夕食です。牛肉と大きく切った野菜を何時間も煮込み、2つの料理として出します。先にスープ、あとから肉と野菜。名前はただ「火にかけた鍋」という意味ですが、その中には昔からの分かれ道があります。水から煮始めると旨みはスープに出ていき、沸騰した湯から煮始めると肉に残るのです。この料理は複数の部位を同時に使い、鍋を決して本当には沸騰させないことで、その両方を手に入れます。
クネル・ド・ブロシェ（ザリガニソースで焼くカワカマスの団子）
リヨンとドンブ地方のカワカマスのクネルです。小麦粉を水で煮て鍋の中で水分を飛ばしたペーストに魚と卵を練り込み、細長い団子に成形してゆでてから、ザリガニのソース（ソース・ナンチュア）をかけてオーブンで焼き、2倍ほどにふくらませます。
キッシュ
フランス・ロレーヌ地方の塩味のタルトです。サクッとしたタルト生地に、卵と生クリームのアパレイユ、ベーコン、チーズを詰め、固まるまで焼きます。外はサクサク、中はなめらかでとろり。グリーンサラダを添えれば素敵なブランチになります。
ラタトゥイユ
フランス・プロヴァンスの夏野菜の煮込み。なす、ズッキーニ、パプリカ、トマトをオリーブオイルで焼き色をつけ、ハーブと一緒に静かに煮込みます。温かくても冷たくてもおいしく、パンや肉に添えて。
サラダ・ニソワーズ（ツナと卵の盛り合わせサラダ）
ニースのサラダ。ツナ、アンチョビ、ゆで卵、トマト、オリーブを皿の上にグループごとに分けて並べます。大事なのは材料ではなく、混ぜないことです。和えてしまうとツナと卵が崩れて灰色のペーストになり、トマトから水が出ます。それぞれに味をつけてそれぞれの場所に置く、それが盛り合わせサラダというもので、これはその代表例です。
スフレ（チーズスフレ、保てない膨らみ）
泡立てた卵白を濃いベシャメルに切り混ぜ、オーブンで持ち上げるお菓子です。スフレがいちばん高いのはオーブンから出した瞬間で、そこからは沈むだけです。熱で泡の中のガスが膨らみ、そのまわりで卵のたんぱく質が固まりますが、その固まりは薄すぎて、ガスが冷えて縮むときに支えきれません。すぐに食べましょう。
ステーキタルタル（ひかずに包丁で刻む）
赤身の牛肉を包丁で刻み、ケッパー、コルニッション、エシャロット、マスタードで味をつけ、生の卵黄をのせて冷たいまま出します。ミンサーを使うとまったく別のものになり、塩と酸が肉に触れた瞬間から時計が動き始めます。
タプナード（オリーブ、ケッパー、アンチョビをすりつぶしたペースト）
オリーブ、ケッパー、アンチョビをすり鉢で粗いペーストにする、プロヴァンスの前菜です。ボウルの中に生のものはほとんどありません。三つとも塩漬けや加工を経て届くので、レシピには塩を加える工程がありません。味つけは、店でオリーブを選んだときに決まっていたのです。
タルト・タタン（キャラメリゼしたりんごの逆さタルト）
フランス中部の逆さりんごタルトです。キャラメルの上にりんごを並べ、上から生地をかぶせて焼き、全体をひっくり返して取り出します。逆さであることこそが要点です。普通のタルトは底が水分の多いフィリングに耐えなければならず、だから空焼きしたり防水したりします。このタルトは問題を取り除いてしまいます。生地はふたなので液体に触れることがなく、オーブンの乾いた空気の中で焼け、りんごはオーブンに入る前にすでに水分をキャラメルに出しきっています。
アリゴ（フレッシュなトムを練り込んだマッシュポテト）
南フランス、オーブラック地方のじゃがいも料理。マッシュポテトに作って1〜2日のフレッシュチーズを加え、すくうとリボン状に持ち上がるまで10分間しっかり練り上げます。練りすぎたマッシュは粘りが出ますが、アリゴはまさにその粘りを10分かけてわざと作ります。熱いうちに練ると、じゃがいものアミロースと若いカゼインが絡み合い、よく伸びるひとつのかたまりになります。
バゲット（四つの材料、時間、そして蒸気）
小麦粉、水、塩、イーストの四つの材料だけで作るフランスのパン。ほかに加えるものがないので、残る変数は時間と蒸気だけです。そして家庭のバゲットが失敗する理由も、ほとんどいつもこの二つです。
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のホワイトソース煮）
フランスの国民食のひとつで、仔牛肉を白く煮て、その煮汁をそのままソースにします。煮込みの最初の二つの決まりを一度に破ります——何も焼き付けず、肉は完全に水に沈めます。理由はひとつ、ここでは煮汁は副産物ではなくソースそのものだからです。仕上げに卵黄と生クリームのリエゾンを加え、その後は二度と沸騰させてはいけません。約82°Cを超えるとソースではなく、いり卵になってしまいます。
ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）
フランスの煮込み料理で、牛肉をブルゴーニュの赤ワインで3〜4時間煮ます。名前が材料そのものなので、ワインがすべてのように見えますが、そうではありません。この料理を決めるのは二つの順序です。牛肉を水気を拭いて少しずつ、しっかり焼き色をつけること。そしてベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームを何時間も鍋で煮込むのではなく、別に火を通して最後に加えることです。
ブイヤベース（ルイユを添えたプロヴァンスの岩魚のスープ）
マルセイユの漁師のスープ。名前は「煮立てる」という意味で、この料理は実際に魚のだしのふだんの決まりを破り、スープを強く煮立てます。その強い沸騰が小さな磯魚を崩し、オリーブオイルを液体に乳化させるので、生クリームも小麦粉も使わずにとろみがつきます。
ブリオッシュ（バターたっぷりのリッチなパン）
粉の重量の半分以上のバターを含むフランスのパンです。成否を分けるのはバターの量ではなく、入れるタイミングと生地の温度です。先にグルテンを作り、バターは冷たいまま数回に分けて加え、24°Cを超えたらもう戻れません。
カヌレ（蜜蝋を塗った型、焦げた外皮、カスタードの中身）
ボルドーの小さな焼き菓子。クレープに近い薄い生地を1〜2日休ませ、蜜蝋とバターを塗った銅の型に入れて、外側がほとんど焦げるまで250°Cで焼きます。目指すのは厚く濃い色の殻で、中はかろうじて固まったカスタードです。蜜蝋は焦げずに外皮にツヤを与え、型からはずれやすくします。
キャロット・ラペ（すりおろしにんじんのサラダ）
フランスの定番サラダで、細く切ったにんじんをマスタード入りのヴィネグレットで和えます。材料は4つで失敗しようがなく見えますが、乳化していないドレッシングは分離し、油と酢がにんじんから滑り落ちて、すべてボウルの底にたまってしまいます。しかもほとんどのサラダと違い、作りたてより30分おいたほうがおいしくなります。
カスレ（鴨のコンフィとソーセージ入り白いんげん豆の長時間焼き）
白いんげん豆を鴨のコンフィとソーセージと一緒に3時間焼く、ラングドック地方の鍋料理。この料理の本質は表面の膜です。混ぜずにおくと表面が乾いて焼き色がつき、膜になります。その膜をスプーンの背で鍋の中に押し戻し、また次の膜ができるのを待つ、これを何度も繰り返します。カステルノーダリでは7回と言われます。崩した膜はそのたびに焼き色のついた面と脂を鍋に戻すので、料理全体が自らの膜の味になっていきます。最後の一枚だけを崩さずに残し、そのまま食卓へ運びます。
チョコレートムース
フランスの定番デザートです。溶かしたチョコレートに泡立てた生クリームと卵をさっくり合わせ、ふんわり軽く仕上げます。濃厚なのに口どけがよく、オーブンは不要。少ない材料を混ぜて冷やし固めるだけです。
トリュフ・ショコラ（ココアをまぶしたガナッシュ）
フランスの菓子です。熱い生クリームをチョコレートに注ぎ、固めて丸め、ココアをまぶします。ガナッシュは流れるのではなく固まる乳化で、それを保つために何も加えていません。チョコレート自身のレシチンとカカオの粒子がその役をします。そして同じ操作から何ができるかは、ひとつの数字で決まります。チョコレートと生クリームが2:1なら丸められるトリュフ、1:1なら流しかけるグレーズ、1:2ならソースです。
クラフティ（さくらんぼを薄いカスタード生地で焼いたもの）
リムーザン地方のデザートで、さくらんぼを薄い生地の下で焼きます。卵、牛乳、砂糖はクレーム・ブリュレのようなカスタードと同じなのに、湯せんなしで180°Cで焼いても分離しません。違いはひとつかみの小麦粉です。ふくらんだでんぷん粒が卵のたんぱく質のあいだに入り込み、固まる温度を押し上げます。
クレーム・ブリュレ（焦がし砂糖をのせた焼きカスタード）
卵黄だけで固める焼きカスタードに、焦がした砂糖の薄い膜をのせたものです。まとめるゼラチンも小麦粉も入らないので、固まる温度を一度超えたら戻れません。取り出すタイミングは時計ではなく、中心の揺れ方で決めます。
クレーム・キャラメル（自らのカラメルごと型から出す焼きカスタード）
カラメルの層の上で焼き、皿に返して出すフランスのカスタードです。決め手は二つあります。型から出たあと支えなしで立っていなければならないので、クレーム・ブリュレのような卵黄だけではなく全卵で作ります。卵白は卵黄より固く固まるからです。そして流し入れてガラスのように固まったカラメルは、ひと晩かけてカスタードから水分を引き出し、シロップに戻ります。ソースは作りません。待つことがソースを作るのです。
クレープ
小麦粉、牛乳、卵だけで作るフランスの薄いパンケーキです。砂糖とレモン、ジャム、ヌテラ、新鮮な果物のどれもよく合い、朝食にもデザートにもなります。必要なのはフライパンひとつだけです。
クロワッサン（折り込みパイ生地のパン）
フランスを象徴する折り込み生地のパンで、外は砕けるようにサクサク、中はハチの巣のように軽く仕上がります。このヴィエノワズリーは時間と根気がいりますが、焼きたてにはその折り込みのひと手間ひと手間に見合う価値があります。
クロックムッシュ
トーストしたパンにハムとチーズをはさみ、ベシャメルソースとたっぷりのグリュイエールをのせて、こんがり焼いたフランスのカフェの定番サンドイッチです。外はカリッと、中はとろけるチーズ。半熟の目玉焼きをのせれば「クロックマダム」になります。
エクレア（クリームを詰めたシュー生地）
フランスの菓子。シュー生地を細長く絞って焼き、クリームを詰めてチョコレートで上がけします。膨張剤はまったく入りません。ふくらませるのは、生地の水分が蒸気になって外へ押し広げる力だけで、蒸気が尽きる前に殻がその形を保てるほど固まらなければなりません。だから中が空洞になるのです。焼いている途中でオーブンの扉を開けるのが、いちばん確実な失敗のもとです。
オニオングラタンスープ
深く炒めた玉ねぎを濃いブイヨンで煮て、バゲットとグリュイエールをのせ、こんがりするまでグリルで焼くフランスの定番スープ。玉ねぎに時間をかければ、誰でも深いうま味に仕上げられます。
フレンチトースト（パン・ペルデュ）
パンを卵と牛乳にひたし、バターできつね色に焼いた、世界中で愛される朝食の定番です。パンと卵と牛乳だけで、フライパンひとつで10分ででき上がります。フランスでは「パン・ペルデュ」と呼ばれます。
ガランティーヌ（骨を抜いた鳥をその皮の中で組み直したもの）
丸鶏を背中から骨抜きし、皮を一枚のままはがして、その鶏の肉で作ったファルスの型として使い、筒状に巻いてゆでます。全体をまとめる三つのものはすべて同じ鶏から来ています。皮が外皮になり、塩で引き出された肉のたんぱく質がつなぎになり、ガラのコラーゲンが冷めるとゆで汁をゼリーに固めます。外から持ち込むものは何もありません。ピョニュクが筋肉を壊さずに押し固めるのに対し、ガランティーヌは構造を完全にばらし、動物が持ったことのない形に組み直します。
グラタン・ドフィノワ（クリームでゆっくり焼くじゃがいも）
薄切りのじゃがいもを生クリームで1時間以上焼く、フランスのドーフィネ地方の料理です。材料はじゃがいも、生クリーム、にんにく、塩、ナツメグだけで、チーズも小麦粉も使いません。とろみをつけるのはじゃがいもから出るでんぷんだけで、だから切ったじゃがいもを水で洗うとそのでんぷんが流れ、クリームが層に分離します。この料理でいちばん大事な工程は、やらない工程です。
イル・フロッタント（カスタードに浮かべたゆでメレンゲ）
ゆでたメレンゲをカスタードに浮かべるフランスのデザート。泡立てた泡は、ムースのように冷やすことも、スフレのように焼くこともできますが、ここではゆでます。80°Cの牛乳の上で約2分で固まります。下にあるのはクレーム・アングレーズで、かき混ぜて作るこのカスタードには逆の注意が要ります。沸騰したら終わりです。
ジャンボン・ブール（ハムとバターのバゲット）
フランスでいちばん売れているサンドイッチです。バゲット、バター、ハム、それ以上は何もなし。材料が三つでは失敗のしようがなさそうですが、結果のほとんどは二つの条件で決まります——パンはその日に焼いたものであること、そしてバターは調味料ではなく一つの層であること。レタスとマヨネーズを入れないことが、ほぼこの料理の定義です。
クイニーアマン（砂糖を折り込んだ折り込み生地の菓子）
1860年ごろにドゥアルヌネで生まれたブルターニュの菓子で、名前は「パンとバター」を意味します。クロワッサンのようにイースト生地にバターを折り込み、最後の2回の折り込みではバターと一緒に砂糖も入れます。層のあいだで砂糖が生地の水分を引き出してシロップにし、オーブンではそのシロップと溶けたバターが型の中でキャラメルになって、外側をほとんど揚げるように焼き上げます。そのため中はクロワッサンのように軽くはならずもっちりとし、外側はガラスのように砕けます。
マカロン（アーモンドメレンゲのサンド）
アーモンドパウダーで作るメレンゲの焼き菓子です。成功と失敗を分けるのはオーブンではなく二つのこと。生地からわざと空気を抜くマカロナージュと、絞った生地を焼く前に乾かすことです。ひらひらした「ピエ」は、乾いた表面に膨らみが下へ押しやられてできるものです。
マドレーヌ（おへその膨らんだ貝殻形の焼き菓子）
ロレーヌ地方生まれの貝殻形の小さな焼き菓子で、背中にぽっこりとしたおへそがあります。このおへそは飾りではなく、温度差の結果です。休ませた冷たい生地がとても熱いオーブンに入ると、真ん中がまだ冷たい液体のうちに外側がすぐ固まり、膨らめる場所は中心から上しか残りません。常温の生地を焼いたり、ぬるいオーブンで焼いたりすると、均一に膨らんで平らな小さなケーキになります。このレシピでいちばん大事な材料は冷蔵庫です。
ムニエル（魚の焦がしバター）
魚に薄く小麦粉をはたいてバターで焼き、その同じバターをさらにヘーゼルナッツ色になるまで加熱して、レモン汁とパセリだけで仕上げるフランスの魚料理です。ソースを別に作ることはなく、魚を焼いたバターがそのままソースになります。つまりこの料理のすべては、バターがナッツのように香る瞬間から焦げる瞬間までの、およそ30秒の幅をとらえられるかにかかっています。
ミルフィーユ（パイ生地とカスタードクリームの重ね菓子）
焼いたパイ生地3枚の間にカスタードクリームをはさみ、上にフォンダンをかけたもの。パイ生地にはイーストが入っておらず、持ち上げているのはバターの層の中の水分が変わった蒸気だけです。そのままにしておくと高さは3倍に、それも不均一に膨らみます。ミルフィーユはそれをわざと止めます。生地全体に穴をあけ、上に天板をのせて焼くので、層はすべて残ったまま高さは約3分の1になります。切り分けられるものでなければならないのです。