スペイン料理
パ・アム・トゥマケット（トマトをこすりつけたパン）
パンをトーストし、半分に切った完熟トマトを、手に皮だけが残るまでこすりつけ、オリーブオイルと塩で仕上げる、カタルーニャの日常のパンです。トマトは決して薄切りにも角切りにもしません。すりおろす役目は、パンの表面のざらつきが果たします。包丁を入れないので、置いておくと水が出る角切りもありません。それは、隣の料理たちがみな別のやり方で答えている問題です。
パエリア
スペインを代表する米料理。サフランで色づけた米を広い鍋に薄く広げ、エビ、ムール貝、イカと一緒に水分を飛ばしながら炊き上げます。鍋底にできる自慢のおこげ「ソカラット」が魅力。鍋のまま、レモンを添えて出します。
パパス・アルガーダス（塩をまとったしわしわのじゃがいも）
カナリア諸島のじゃがいも料理。皮つきのまま海水ほど塩辛い湯でゆで、湯を捨てて鍋の中で乾かし、皮にしわが寄って塩が結晶するまで仕上げます。下ゆでの湯の塩は1lあたり約10gですが、これはその15倍で、塩が皮を通して水分を引き出すほどの濃さです。
パタタス・ブラバス
縁はカリッと、中はほくほくのじゃがいもに、辛いブラバスソースとにんにくのアリオリをかけた、スペインを代表するタパスです。ビールと一緒に頼むバルのつまみで、家庭でもオーブンやエアフライヤーで簡単に作れます。
ポルボ・ア・フェイラ（パプリカをかけたガリシアのタコ）
ゆでたタコを輪切りにして木の皿に並べ、粗塩、パプリカ、オリーブオイルだけで仕上げます。材料がこれだけ少ないので、料理のすべてはゆで方にかかっています。そのコツは直感に反します。タコは一度冷凍したほうがよいのです。氷の結晶が硬い結合組織を壊すので、かつて漁師が岩に叩きつけてしていた仕事を冷凍庫がしてくれます。
ポジョ・アル・アヒージョ（鶏肉のにんにく煮）
一口大の鶏肉をオリーブオイルとたっぷりのにんにくで焼き、白ワインで仕上げる、スペインのにんにくチキンです。ガンバス・アル・アヒージョの鶏肉版のいとこ。フライパンひとつで作れ、ソースをぬぐうパンが止まらなくなります。
タルタ・デ・サンティアゴ（小麦粉を使わないガリシアのアーモンドケーキ）
ガリシアのアーモンドケーキです。同じ重さのアーモンドパウダーと砂糖を卵と混ぜて焼き、表面には聖ヤコブの十字架の型紙を置いて粉砂糖をふります。小麦粉は使わず、卵が全体をまとめます。
トルタ・デ・アセイテ（アニス入りのパリッとしたオリーブオイルの平焼き）
セビーリャの焼き菓子です。小麦粉、オリーブオイル、アニス、ごまの生地を紙のように薄くのばし、砂糖をふって焼きます。やわらかい中身はなく、全体が皮です。カスティーリャでは同じ名前が厚くやわらかいパンを指し、セビーリャのトルタは厚みをほとんど手放すことで別のものになりました。
スペイン風オムレツ（トルティーリャ・デ・パタタス）
じゃがいもと玉ねぎをオリーブオイルでじっくり火を通し、卵でとじて厚い円形に焼き上げる、スペインの国民食です。材料はシンプルで、腕の見せどころは中心をしっとり仕上げること。温かくても冷めてもおいしくいただけます。
アルモグローテ（硬いチーズと唐辛子のスプレッド）
カナリア諸島ラ・ゴメラ島のスプレッドです。長く熟成させた硬いヤギのチーズを細かくすりおろし、辛い唐辛子、にんにく、オリーブオイルと練り合わせます。火はまったく使いません。チーズはつぶせないほど硬いので、すりおろして油でのばし、油の量でペーストの固さが決まります。トーストやじゃがいもに塗って食べます。
バカラオ・アル・ピルピル（自らのゼラチンでまとめたオイルソースの塩だら）
塩抜きしたタラを、にんにくの香りを移したオリーブオイルで静かに加熱し、そのあとフライパンを揺すり続けて、魚から出たゼラチンで油をまとめ、とろりとした黄色いソースにするバスクの料理です。煮立てるのではなく、手首で作る乳化です。
バスクチーズケーキ
台を敷かずに高温で焼き、表面を黒く焦がすチーズケーキ。サン・セバスティアン発祥の元祖です。外はカラメル化してほとんど焦げているのに、中はとろけるようにクリーミー。ボウルひとつで混ぜて流して焼くだけの、いちばん簡単なチーズケーキです。
ボケロネス・エン・ビナグレ（生のカタクチイワシの酢漬け）
スペインのバルの定番タパスです。生のカタクチイワシを開いて塩水に3時間、酢に6時間漬け、茶色い身が中まで白くなったら、にんにくとパセリを加えたオリーブオイルに漬けて冷たいまま出します。加熱は一切しないので、魚は先に冷凍します。
カラマレス・エン・ス・ティンタ（イカのイカ墨煮）
イカの胴とゲソを、じっくり炒めた玉ねぎとピーマンのソフリートと白ワインで約45分静かに煮込み、最後にイカ自身の墨で黒いソースに仕上げるスペインの煮込みです。白いご飯を添えます。イカはごく短時間か、ごく長時間加熱するとやわらかくなり、これは長いほうのやり方です。
チュロス
星口金で絞り出して揚げ、シナモンシュガーをまぶしたスペインの揚げ菓子。濃厚なホットチョコレートにつけるのが定番です。シュー生地のように作るので、外はカリッと、中はやわらかに仕上がります。
クアハダ（レンネットで固めたミルクプリン）
スペイン北部のデザートです。羊乳を体温ほどに温め、そのまま出す小さな器の中でレンネットで固め、はちみつとくるみを添えて食べます。いわば包丁を入れる直前で止めたモッツァレラです。牛乳の固め方は同じですが、切ってホエイを出すことをしないので、ホエイはゲルの中にとどまり、チーズではなくふるふるのプリンになります。固まる前に器に注ぎ、固まっている間は触らないでください。
エスケシャーダ（手で裂いた生の塩だらのサラダ）
カタルーニャの塩だらのサラダです。塩抜きしたたらは一切加熱せず、手で細かく裂いて、トマト、玉ねぎ、オリーブオイル、酢で和えます。名前は「裂く」という意味のカタルーニャ語の動詞から来ていて、たらには一度も包丁を当てません。
ガンバス・アル・アヒージョ（エビのにんにく煮）
スペインの定番タパスです。薄切りのにんにくと赤唐辛子の香りを移したオリーブオイルで、エビをじゅうじゅうと煮ます。いちばんのごちそうは、残ったにんにく油をバゲットでぬぐって食べること。ワインによく合います。
ガスパチョ（冷たいトマトスープ）
スペイン・アンダルシア地方の夏の冷製スープ。完熟トマトをきゅうり、ピーマン、にんにく、オリーブオイル、酢と一緒にミキサーにかけ、冷たくして出します。加熱は一切なし。混ぜて冷やせば完成です。暑い日にひんやりと鮮やかでさわやかな、飲む野菜です。
レチェ・フリータ（揚げミルクの四角）
名前が「揚げた牛乳」を意味する、スペイン北部のデザートです。卵はひとつも入っていません。でんぷんだけが牛乳を固めていて、それがすべてを決めます。でんぷんのゲルは冷たいと包丁が入るほど固く、熱いとまたゆるみます——だから冷やして固め、四角く切り、30秒揚げると、外はカリッとし、中は牛乳に戻ります。温かいうちはまったく切れません。