KO EN ES PT FR JA ZH オランダ料理メイン料理⏱ 45分編集履歴

スタンポット

Name: スタンポット
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: オランダ料理
Ingredients: 800g じゃがいも; 300g ケール; 1 スモークソーセージ; カップ0.5 牛乳; 40g バター; 80g ベーコン; マスタード; グレイビー; 塩、こしょう、ナツメグ

ゆでたじゃがいもをケールなどの野菜と一緒につぶし、スモークソーセージを添える、オランダの冬の定番家庭料理です。名前は「スタンペン」（つぶす）に由来します。材料は少なく、鍋ひとつで、体の温まるボリュームのある一皿になります。

材料

4人分

じゃがいも · ほくほく系800g
ケール · 細かく刻む（ボーレンコール）300g
スモークソーセージ · 例：ロークワースト1
牛乳 · 温めるカップ0.5
バター40g
ベーコン · お好みで80g
マスタード · 添える分
グレイビー · 添える分。ソーセージの汁または肉のブイヨンから
塩、こしょう、ナツメグ · 適量

作り方

じゃがいもの皮をむいて大きめに切り、塩を入れた湯で竹串がすっと通るまでゆでる。
⏲ 20分
じゃがいもがほぼゆで上がったら、刻んだケールを鍋に加えて数分しんなりさせる。（ベーコンは別にカリッと焼く。）
⏲ 5分
ソーセージは表示どおりにゆでるか温める。
⏲ 10分
じゃがいもとケールの湯を切り、温めた牛乳とバターを加えて一緒につぶす。塩、こしょう、ナツメグで味を調える。
⏲ 3分
スタンポットを盛り、真ん中にグレイビー（とベーコンの脂）を入れるくぼみを作る。輪切りのソーセージとマスタードを添える。
⏲ 2分

アレンジ

ハッチェポット：ケールの代わりににんじんと玉ねぎを使います。
エンダイブのスタンポット：熱いじゃがいもに生のエンダイブを混ぜ込みます。
ザワーコールスタンポット：ザワークラウトを使って酸味のある版にします。
ベジタリアン：ソーセージを植物性ソーセージかローストしたきのこに替えます。

コツ

なめらかにつぶれるよう、ほくほく系のじゃがいもを使います。
ケールはじゃがいもと一緒にゆでると手軽で、湯切りも簡単です。
牛乳とバターは温めて加えると、なめらかに混ざります。
真ん中のグレイビーのくぼみは伝統で、しっとり保ってくれます。

くわしい説明と理由 (4)

鍋の中のものは一度も焼き色をつけず、くぼみはその結果です。 じゃがいもとケールは水でゆでて湯を切るだけで、焼きつけも、焼きついたうま味も、煮詰めもなく、どの段階でもソースは作りません。だから皿の上のうま味はすべて外から来ます。スモークソーセージ、ベーコンとその脂、マスタード、そしてくぼみに注ぐグレイビーです。くぼみを作るのは飾りではありません。山にかけたグレイビーは片側を流れ落ちて残りは乾いたままですが、くぼみならどのひと口にも届く場所にためておけます。
ナツメグは知っておく価値のある歴史の偶然です。 オランダ料理は、じゃがいも、野菜、ホワイトソースに近隣の国々よりはるかに多くナツメグを使います。その理由は、オランダが1621年からバンダ諸島を押さえ、2世紀近くにわたってナツメグを独占していたことです。よそでは法外に高いスパイスが、ここでは安いものだったのです。ナツメグはグラタン・ドフィノワやスウェーデン風ミートボールにも同じように登場します。
この形は型であり、野菜はそれぞれ違うタイミングで入ります。 ケールは硬い葉なので火を通す必要があり、じゃがいもと一緒に入ります。ハッチェポットのにんじんと玉ねぎも同じ理由で最初から入ります。エンダイブはゆでると苦味が不快になり、その歯ごたえこそが要なので、熱いマッシュに生のまま混ぜ込みます。ザワークラウトはすでにやわらかく、すでに酸っぱいので、温めるだけで十分です。その酸のおかげで生のキャベツと違って加熱しても形が保たれる理由はビゴスが説明しています。
ほくほく系のじゃがいもで、わざと粗く。 マッシュポテトはでんぷんを練りすぎないよう警告しています。スタンペンは上からまっすぐ叩きつぶすという意味で、ピュレにするのではなく、野菜がそれとわかるかけらで残るようにするものです。なめらかにホイップしたスタンポットは糊のようになるうえ、かけらがなくなるとくぼみも保てません。