中国料理
月餅（蓮の実あんと塩漬け卵黄）
中秋節に分け合う広東式の月餅です。薄い皮で白い蓮の実あんを包み、中心に塩漬けのアヒルの卵黄を入れます。焼いた当日は硬く乾いていて、失敗作のように見えます。箱に密閉して2〜3日置くと、あんから皮へ油が移り、やわらかくつやのある姿になります——この寝かせる段階を逃すと、レシピどおりに作っても、うまくいったのかどうかわかりません。
オレンジチキン
アメリカン・チャイニーズの人気料理です。カリッと揚げた鶏肉に、オレンジジュース、醤油、砂糖、酢で作るつやのある甘酸っぱいオレンジソースをからめます。外はカリカリ、全体にとろりとしたたれがからみ、ご飯にのせればたまらないおいしさです。
拍黄瓜（パイホァングァ、たたききゅうりのサラダ）
きゅうりを切らずにたたく中国の冷菜で、名前は「たたいたきゅうり」という意味です。割れ目は細胞壁に沿って走り、包丁が作る平らな面とは違う、裂けた不規則な面を残すので、表面積がはるかに大きく、内側が開いています。だからたれが滑り落ちずに中に入っていくのです。にんにくも同じ話で、生のにんにくのツンとした匂いであるアリシンは、丸ごとの鱗片の中にあるわけではなく、細胞が壊れた瞬間に作られます。
泡菜（パオツァイ、継ぎ足しの壺で漬ける四川の塩水漬け）
四川の塩水漬けで、大事なのは壺に残る漬け汁です。野菜を取り出しては新しいものを入れ、塩を足しながら、漬け汁は何年も使い続けます。古い壺は乳酸菌が定着しているので発酵が速く安定し、最初の一回がいちばん出来が悪くなります。育てているのは菌なのです。
北京ダック（つややかなローストダックと薄餅）
丸ごとのアヒルに熱湯をかけて皮を引き締め、麦芽糖を溶いた水を塗り、1日乾かしてから焼きます。すると皮は薄餅の中でガラスのように砕けます。パリッとした食感は焼くことではなく乾かすことから生まれます。表面に水分が残っていれば、オーブンをどう設定しても革のようになるのは防げません。
薄餅（ポピア、鉄板にこすりつけて作る皮の生春巻き）
福建と潮汕の揚げない生春巻きで、技のすべては皮にあります。生地はほとんど衣のようにゆるいのに、できる限りのグルテンを作るまで長く打ちつけるので、手からひとかたまりのまま垂れ下がります。熱い鉄板の上で円を描くようにこすりつけて持ち上げると、鉄板がとらえた膜だけが残り、それが紙のような薄い皮に焼けます。煮たヤムイモ（ヒカマ）のしっとりした具は、食卓で包みます。
熱乾麺（ルーガンミェン、ごまペーストの汁なし麺）
武漢の朝ごはんの麺で、熱いのにスープがまったくありません。麺は前日にゆでて油をからめ、あおいで冷まし、翌朝熱湯に10秒くぐらせてごまペーストであえます。油をからめた麺はふつうたれをはじきますが、それはたれが水ベースだという前提の話で、ごまペーストはそうではありません。
焼餅（シャオビン、層になった平焼きパン）
窯の壁に貼りつけて焼く、層のある中国の平焼きパン。クロワッサンはバターが冷たいあいだしか層を保てませんが、焼餅はその逆で、小麦粉と油を先に加熱して水を含まないペーストにし、温かいまま塗り広げます。水がないので蒸気も出ず、層は膨らむのではなく、小麦粉に隔てられたまま、ほろほろと砕けます。
双皮奶（シュアンピーナイ、二重の膜の蒸しミルクプリン）
広東省順徳のミルクのデザート。沸かした牛乳を器に注ぎ、膜が張るまで冷まします。膜の下から牛乳を流し出して卵白と混ぜ、膜の下に戻して蒸します。冷めるとともに二枚目の膜ができます。卵白で固めた柔らかなカスタードです。
焼売（シュウマイ、上が開いた豚肉とエビの点心）
上を閉じない点心です。餃子のように封をする代わりに、ワンタンの皮を指で作った輪の中に押し込んでカップ状にし、具を詰めます。だから腕の見せどころはひだではなく具の弾力で、それは先に塩を入れて練り、ボウルに打ちつけることで生まれます。
臭豆腐（長沙風、発酵豆腐を揚げたもの）
発酵させた豆腐を揚げ、にんにくと唐辛子のたれをかけた中国の屋台料理。発酵そのものには何か月も保つ漬け汁が必要なので、このレシピでは自分で発酵させず、発酵豆腐を買います。ここでは発酵豆腐は手抜きではなく、材料そのものです。
糖葫芦（タンフールー、硬い飴がけの果物串）
串に刺した果物を砂糖シロップにくぐらせ、ガラスのように硬く固める中国の屋台菓子。正しくなければならないことは二つ、シロップの温度と果物の乾き具合で、失敗はほとんどいつもそのどちらかです。
茶葉蛋（お茶と醤油に漬けた大理石模様の卵）
ゆで卵の殻をむかずにひびだけ入れ、紅茶、醤油、五香粉の煮汁に何時間も漬けます。殻はマスキングの役目をし、煮汁は殻が割れたところからしか入りません。最後に殻をむくと、白身の模様は叩いた場所の正確な地図になっています。お茶は風味のためというより、たんぱく質と結びつくタンニンのためにあり、それが白身の外側の層を締め、茶色を作ります。
鉄鍋燉（ティエグオドゥン、鍋のふちでとうもろこしパンを焼く鉄鍋煮込み）
中国東北地方の鉄鍋煮込みです。豚スペアリブ、じゃがいも、さやいんげん、きのこを大きな鋳鉄の鍋で長く煮込み、汁より上の傾斜した鍋肌にとうもろこし生地の丸いパンを貼りつけて、ふたの下で同時に焼きます。鉄に当たった面は焼けて固くなり、鍋の内側を向いた面は煮込みの蒸気で蒸されます。一つの鍋で、煮込みとそのパンが一緒にできあがります。
トマトと卵の炒め物
トマトと卵だけで作る中国の毎日の家庭料理。ふわふわのいり卵と甘酸っぱいトマトが出会い、ご飯にのせるのにぴったりです。材料は少なく技術もほとんどいらず、中国では最初に覚える料理であることが多い一皿です。
雲呑麺（エビワンタンと細い卵麺の澄んだスープ）
エビのワンタンとごく細い卵麺を澄んだスープに入れた、広東の料理です。ただの麺料理ではなく広東のものにしているのは二つの決まりです。麺は20〜30秒しかゆでず、冷水で締めてコシを固めること。そしてワンタンを先に器に入れ、麺をその上にのせてスープから出しておくことです。
窩窩頭（ウォートウ、とうもろこし粉の円錐形蒸しパン）
とうもろこし粉を熱湯でこね、手で中空の円錐形にして蒸す、中国北部の日常のパンです。名前は「巣の形のもの」という意味で、その空洞が設計のすべてです。とうもろこしにはグルテンがないので何もふくらまず、生地は形づくった厚さのまま火が通ります。こぶし大のかたまりでは、蒸気が中心まで届きません。中心を取り除けば内側が第二の表面になり、同じ大きさのものが二つの面から同時に火を通されるのです。
芋角（ウーゴッ、レース状の衣の揚げタロイモ餃子）
広東の点心です。蒸したタロイモをつぶし、浮き粉とラードで生地にして豚肉とエビを包み、表面が蜂の巣のようなレース状に立ち上がるまで揚げます。プガクは油の中で泡立つ前に、でんぷんを硬く乾かしておかなければなりませんが、この生地は湿っています。代わりにあるのが、すみずみまで練り込んだラードです。表面から抜けていく蒸気が、脂ですでにゆるんだ生地を押し広げるのです。
小籠包（上海のスープ入り包子）
上海風のスープ入り包子。薄い皮で豚肉の餡と「スープの煮こごり」を包み、蒸すと煮こごりが溶けて熱いスープになります。かじるとスープがあふれ出るので、スープ入り包子と呼ばれます。針しょうがと黒酢を添えて食べます。
油条（ヨウティアオ、揚げパン）
中国の朝ごはん。生地を細長く切り、2本を重ねて真ん中を箸で押してくっつけ、1本として揚げます。この2本を合わせる一手間が料理のすべてです。熱い油の中では、外に出ている面はどれも数秒で固まりますが、押し合わせた2つの面は油に触れず、ずっとやわらかいままです。伸びることができるのはそこだけなので、2本組は風船のように膨らみ、揚げ上がりは中が空洞になります。隣で1本だけを揚げると、ほとんど膨らみません。それがひとつの試しで示される理屈のすべてです。
魚香茄子（ユーシャンなす）
やわらかいなすを、にんにく、しょうが、豆板醤と一緒に、甘酸っぱくて辛い「魚香」のたれでからめる四川料理です。「魚香」は魚ではなく、にんにく・しょうが・ねぎの香りのこと。ご飯によく合います。
抜絲（バースー、溶けた砂糖でくるんださつまいも）
さつまいもを揚げ、油の中で溶かした砂糖にからめる、中国北部の甘い一品です。拔丝という名は「絹糸を引く」という意味で、皿から持ち上げたひと切れについてくる糸は飾りではなく、砂糖ができ上がった合図です。砂糖を水に溶かすのではなく油の上で溶かすので、どの段階でも飛ばすべき水はなく、固めるのは食卓で、食べる人が冷水のボウルで行います。
牛肉とブロッコリーの炒め物
薄切りの牛肉と歯ごたえのあるブロッコリーを、つやのあるオイスターソースで手早く炒めた、中華テイクアウトの定番です。ご飯にのせれば一食になり、コーンスターチの下味で牛肉が驚くほどやわらかくなります。
冰粉（ビンフェン、黒糖をかけた冷たいゼリー）
中国西南部の夏のゼリーで、植物の種から冷水でもみ出した粘液を、ひとつまみの消石灰で固めます。どの段階でも何も加熱せず、冷たいまま黒糖シロップをかけ、屋台にあるトッピングをのせて出します。
ピータン（アルカリで熟成させたアヒルの卵）
アヒルの卵を灰、石灰、塩の中に5〜6週間置き、加熱せずに固める中国の熟成法。熱を使えば白身は約62°C、黄身は約68°Cで固まりますが、pHが約12を超えると同じたんぱく質がやはりほどけて結びつきます。その網目は粗く光をあまり散らさないので、白身は透き通った琥珀色に固まります。
炒肝（チャオガン、豚レバーと腸の濃いにんにくあん）
北京の朝ごはんです。煮込んだ豚の大腸とさっと下ゆでしたレバーを、醤油で色をつけてでんぷんで強くとろみをつけたスープに入れます。名前には「炒める」とありますが、炒めるものは何もなく、煮る料理です。器を回しながら縁からすすり、スプーンは使わずに飲みます。蒸した包子を添えます。
叉焼（チャーシュー、広東風焼き豚）
甘辛いたれに漬け込み、つやが出て軽く焦げ目がつくまで焼き上げる広東の焼き豚（焼＝シウ）です。中は柔らかく、おなじみの赤いつやがあり、薄切りにしてご飯や麺にのせたり、ラーメンに重ねたりします。
叉焼包（チャーシューバオ、焼き豚入り蒸しまんじゅう）
広東の点心です。甘辛いたれをからめた叉焼を発酵生地で包んで蒸します。上手にできたものは頂点が三つに割れて具がのぞき、その割れ目は偶然ではありません。イーストとベーキングパウダーを併用し、ごく強い火で蒸すことから生まれます。蝦餃や焼売と同じ蒸籠に入りますが、まったく別の系統で、あちらは薄い皮、こちらはふくらんだパンです。
腸粉（チョンファン、蒸した米粉の巻き麺）
広東の点心。牛乳ほどに薄い米粉の生地を浅いトレーに流し、2分蒸して紙のようなシートにし、熱いうちに巻いて、あっさりした甘い醤油だれをかけます。グルテンがまったく入らないので、シートをまとめているのはでんぷんだけです。だからこそ、生地は流すたびに毎回混ぜ直さなければなりません。米粉は水に溶けず浮いているだけなので、1分じっとしているだけで底に沈んでしまうのです。
チャウメン
中国の焼きそばです。ゆでた麺を野菜や肉と一緒に強火で炒め、醤油ベースのつやのあるソースをからめて、香ばしい鍋の香りをまとわせます。15分でできるフライパンひとつの料理で、冷蔵庫の野菜を片づけるのにぴったりです。
春餅（チュンビン、包むための薄い小麦の焼き皮）
小麦粉に熱湯を混ぜ、油を塗った2枚の生地を重ねて押し、1枚としてのばし、1枚として焼いてからはがす——中国北部の薄い焼き皮です。もとは立春の日に新しい青菜を包んで食べるパンで、いまは炒めた野菜や肉を包む皮になっています。熱湯はグルテンの一部を働かなくするため、2枚重ねは一人ではのばせない薄さに届くためのものです。
葱油餅（ツォンヨウビン、層になったねぎの平焼きパン）
中国の平焼きパンです。薄く伸ばした生地に小麦粉と油のペーストを塗り、青ねぎを散らして棒状に巻き、渦巻きにしてから、もう一度麺棒で平らにのばして揚げ焼きにします。ほかの層状のパンは層同士を押しつけてしまうとして麺棒を禁じますが、このパンは麺棒を使っても層が残ります。層を隔てているのが、麺棒で押し出せる液体の油の膜ではなく、動かせない固体、つまり小麦粉のペーストと刻んだ青ねぎだからです。青ねぎ自身の水分はフライパンの中で蒸気になり、内側から層を押し上げます。
担担麺（唐辛子とごまのたれの四川麺）
どんぶりの底にひとさじのたれ（芝麻醤、醤油、ラー油）を敷き、その上に麺を盛り、から炒りした豚ひき肉をのせて、食べる直前に混ぜる四川の麺です。スープ麺ではありません。たれは麺の上ではなく下に入れ、その配置こそがこの料理です。
刀削麺（包丁で削る麺）
前腕にのせた生地のかたまりから、沸騰した湯の中へ直接削り落とす山西省の麺です。カルグクスはのばして切り、拉麺は引いてのばしますが、ここでは刃の一振りで厚さと幅が同時に決まります。一本一本が中央は厚く縁は薄いくさび形なので、一本の麺に二つの火の通り具合があります。
東坡肉（トンポーロウ、豚バラの角煮）
杭州を代表する料理で、豚バラ肉を大きな角切りにしてひもで縛り、皮を上にして2時間以上煮ます。技術はすべて、手を出さないことにあります。煮汁を決して皮まで届かせず、肉を一度も返さず、青ねぎとしょうがの台で肉を鍋底から離しておくこと。皮は煮汁の中ではなく、その上の蒸気の中で火が通らなければ、透き通ったゼリー状になりません。
豆花（トウファ、石膏で固めた柔らかい豆腐）
中国語圏の各地で食べられる柔らかい豆腐です。作りたての豆乳に凝固剤を一度注いだら、あとは何もしません。石膏のようなカルシウム塩が大豆のたんぱく質を橋渡しし、鍋全体をひとつのゲルとして固めるので、すくい取るかたまりはありません。注いだその場でプリンになり、注いだあとは手を触れずに置いておきます。
卵チャーハン
中華風チャーハンの基本で、前日のご飯と卵だけで作ります。強火でご飯をパラパラに炒め、卵をまとわせ、醤油と青ねぎで仕上げます。冷蔵庫にあるものを足せばアレンジは無限大。いちばん手軽で、いちばん満足できる一皿です。
腐皮巻（フーペイクン、湯葉巻きの揚げ物）
豚肉とエビを湯葉で巻いて揚げる広東の点心です。皮はまったく生地からのばしたものではありません。熱い豆乳の表面から水分が抜けるときにできる膜を引き上げて乾かしたものです。凝固剤も酸も使わず、でんぷんもグルテンも含みません。
鍋包肉（グォバオロウ、カリッとした甘酢豚）
幅広に切った豚肉に片栗粉の衣をつけて二度揚げし、砂糖と酢を煮詰めたシロップで10秒だけあおります。そのソースに水溶き片栗粉は入れません。韓国のタンスユクとの違いはそこにあり、冷めても衣がカリッとしている理由もそこにあります。
過橋米線（グオチャオミーシェン、橋を渡る米線）
雲南の米麺スープ。沸騰した鶏のスープを温めた丼に注いで鶏油の層でふたをし、食卓に運びます。食べる人が紙のように薄い生の肉、うずらの卵、野菜、米線を順に入れ、丼の中で火を通します。火は使わず、スープの熱だけで調理します。
蝦餃（ハーガウ、透き通ったエビ餃子）
皮越しにエビが透けて見える広東の点心です。透明感は技術ではなく材料によるもので、グルテンを洗い流した浮き粉（小麦でんぷん）だけが、蒸すと透き通ります。小麦粉では、何をしても白い皮になります。
紅焼肉（ホンシャオロウ、豚バラの醤油煮込み）
豚バラ肉をカラメルと醤油で弱火でじっくり、赤くつややかになるまで煮込んだ、中国で最も愛される料理のひとつです。脂はなめらかなゼリー状に溶け、肉はやわらかくなり、全体がご飯によく合う甘辛いタレに包まれます。
酸辣湯（サンラータン）
豆腐、きくらげ、たけのこ、豚肉をすべて細切りにし、水溶き片栗粉でとろみをつけたスープに入れ、溶き卵を糸のように流し入れて、火を止めてから酢と白こしょうを混ぜて仕上げます。この料理は最後の3分の順番そのものです。でんぷんは卵より先に入れなければなりません。そうしないと卵がリボン状に漂わずに沈んでしまいます。そして酢とこしょうは、熱で香りが飛ぶので沸騰から離して入れます。
回鍋肉（豚バラの二度調理、豆板醤炒め）
豚バラ肉を塊のままゆで、冷やして薄切りにし、中華鍋に戻します——名前のとおり、肉は鍋から出てまた鍋に戻ります。二度調理する理由は味ではなく包丁です。温かい豚バラは脂が柔らかすぎて2mmには切れず、芯まで冷えてはじめて紙のように薄く切れます。そしてそれほど薄いので、中華鍋で脂がすぐに溶け出し、赤身と脂身が異なる速さで縮み、一枚一枚が四川で「油皿」と呼ばれる形に反り返ります。
火鍋（四川の麻辣鍋）
四川と重慶の火鍋です。豆板醤とホールスパイスを牛脂でじっくり炒めて赤いスープを作り、そこに具材をくぐらせて煮ます。豆板醤を焦がさずに弱火で長く炒めること、花椒を最後に入れること。それが辛さとしびれを分けておく鍵です。
叫化鶏（乞食鶏、蓮の葉と粘土で包み焼いた鶏）
杭州の丸鶏料理です。下味をつけて詰め物をし、蓮の葉で包んでから粘土を厚く塗り、火の中で何時間もかけてゆっくり焼きます。固まった殻を食卓で割ると、葉の香りをまとった鶏が自分の肉汁の中から現れます。葉だけなら火の中で数分しかもちませんが、ここでは粘土が火を受け止め、その内側の葉は焦げる代わりに香りを出します。家庭では小麦粉と塩の生地で同じ殻が作れます。
宮保鶏丁（クンパオチキン）
角切りの鶏肉をピーナッツと赤唐辛子とともに、甘辛く酸味のあるたれで炒めた四川料理です。たれを合わせておけば中華鍋で20分。ご飯によく合います。
蘭州拉麺（手延べ牛肉麺のスープ）
蘭州の牛肉麺。ひとかたまりの生地を何度も折ってはのばし、数百本の麺にします。折るたびに本数が倍になるので、8回折れば256本です。のばして切る麺と違うのは、包丁を使わないことではなく、生地を「縮む」方向から「のびる」方向へ持っていかなければならないことです。そしてスープは澄んでいなければならず、だからこそこの麺はスープとは別にゆでて洗います。
流沙包（ラウサーバウ、とろける塩漬け卵黄あんの蒸しまんじゅう）
塩漬け卵黄をバターに練り込んだあんを包む、広東の点心のまんじゅうです。割るとオレンジ色のあんが砂のように流れ出し、それが名前の意味です。カスタードのように見えますが、熱で固まる卵は入っていません。卵黄はずっと前に塩で固まっていて、流れるのはバターです。だからあんは冷たく固い状態で包み、蒸し器で再び溶かします。
辣子鶏（ラーズージー、唐辛子の山に隠れた揚げ鶏）
重慶・歌楽山の鶏肉料理です。鶏肉を骨ごと小さくぶつ切りにしてしっかり揚げ、鶏肉よりはるかに多い乾燥唐辛子の入った中華鍋に投げ入れてあおります。ここで唐辛子は調味料ではなく鍋の中身の大半で、食べるためのものでもありません。唐辛子の山を箸でかき分けて鶏肉を探すのが、この料理の食べ方です。
涼皮（リャンピー、冷たい小麦でんぷんの麺とそこから取り出したグルテン）
小麦の生地を水で洗ってでんぷんとグルテンに分け、その両方を食べる西安の冷たい麺。小麦でんぷんとは小麦粉からグルテンを洗い流したあとに残るもので、涼皮はその洗いを家庭でやります。沈殿したでんぷんを蒸してシート状にし、麺に切ります。グルテンは蒸してスポンジ状の麺筋（ミェンジン）にし、上にのせます。
大根餅（蒸して冷やし、焼き付けたもの）
せん切りにした大根を米粉で固める、広東の点心です。コツは水をまったく加えないことです。大根は重さのおよそ90%が水で、加熱中に出てくるその水が粉に水分を与えます。だから配合は計量カップでは測れず、大根がどれだけ汁を出したかで判断しなければなりません。蒸したあとは一晩冷やさないと切れず、そうしてはじめて焼くと表面に皮ができます。
糯米鶏（ローマイガイ、もち米と鶏肉の蓮の葉包み蒸し）
もち米、鶏肉、しいたけ、臘腸を乾燥した蓮の葉で包んで蒸す、広東の点心です。葉で包む料理でふつう使われるのはバナナの葉で、広くて破れにくいことから選ばれます。つまり容器です。蓮の葉はそれ自体の香りのために選ばれます。だからこの料理には、具ではなく葉を名前にした荷葉飯（ホーイップファン）という別名があるのです。そして閉じた包みの中には水がないので、米はあらかじめ火を通してから入れなければなりません。
螺蛳粉（ルオスーフェン、タニシの米麺）
広西・柳州の米麺で、名前はタニシから来ています。タニシは豚骨と一緒に何時間も煮てから取り出します。この一杯を決めるのは酸筍（スワンスン）、水で発酵させたたけのこです。強い発酵食品はふつう洗うか加熱するかしておとなしくさせますが、螺蛳粉はどちらもしません。においこそが目的なのです。
馬蹄糕（マータイゴウ、くわいの蒸し菓子）
くわいのでんぷんの透き通ったゲルを、刻んだくわいのまわりで固めた広東の蒸し菓子です。一切れの中に同じ植物が二つの食感で入っています。粉はやわらかく弾力のあるゲルに固まり、刻んだ球茎はシロップでゆで、蒸し、焼いたあとでもシャキシャキしたままです。熱でくわいの細胞壁がゆるまないからです。
麻辣香鍋（マーラーシャングオ、汁なしの辛い炒め鍋）
麻辣燙と同じ具材を、煮る代わりに炒めます。すべてを先に下ゆでするか油なしで炒めておき、強火でほんの数分あおるので、ラー油とスパイスがスープに溶けずに具材に直接からみます。
麻辣燙（マーラータン、しびれ辛いスープ）
具を自分で選ぶ中国のしびれ辛いスープ。好きな具材を選び、花椒、豆板醤、ラー油の麻辣スープで煮込みます。さつまいもの春雨、チンゲン菜、肉、きのこをたっぷり入れる、いま最も人気の一杯です。
麻婆豆腐
中国・四川の定番料理。豆腐とひき肉を、赤くなるまで炒めた激辛の豆板醤ソースで煮込み、舌がしびれる花椒で仕上げます。ご飯にかければ一杯があっという間になくなります。
メンボーシャ（角切りのエビトーストの揚げ物）
耳を落とした2枚の四角い食パンのあいだに、刻んだエビをたっぷり挟んで揚げます。中国の料理で、山東からの移民が韓国に伝えました。難しいのは油の温度だけです。低すぎるとパンが油を吸い、高すぎるとエビに火が通る前に外側が焦げます。低温で火を通し、高温でかりっとさせる二度揚げが答えです。
麺窩（ミェンウォ、米と大豆の生地のリング揚げ）
武漢の朝ごはんの揚げ物です。浸水させてすりつぶした米と大豆の薄い生地を、中央が盛り上がったお玉形の鉄の型に流し、そのまま油に沈めます。形は型が保つので、生地が自力で輪を保つ必要はありません。そして中央が盛り上がっているため、生地は外側の縁では厚く、穴のまわりでは薄くなります。一度揚げるだけで、一つの揚げ物に外側のやわらかさと内側のカリッとした食感が生まれます。