タイ料理
ガパオ（バジル炒め）
ひき肉をにんにくとタイの唐辛子で強火で炒め、たっぷりのバジルと合わせる、タイの屋台の定番ご飯ものです。ご飯にのせてカリッとした目玉焼きを添えれば、数分で一食になります。
パックブン・ファイデーン（強火で焦がした空芯菜炒め）
煙が出るほど熱した中華鍋に空芯菜を投げ入れ、1分以内に仕上げます。「ファイデーン」は赤い火という意味で、それがレシピのすべて、つまり火力です。茎が空洞なので、どれだけしっかり水気を切ったかで、焼きつけになるか蒸し煮になるかが決まります。
パッシーイウ
幅広の米麺を老抽と一緒に猛烈な強火で炒め、中華鍋ならではの香ばしい焦げ目をつけたタイの焼きそばです。カイラン、卵、肉でうま味と食べごたえを出し、軽く焦げた縁がいちばんのごちそうです。
パッタイ
タイで愛される屋台の麺料理。米麺をエビ、豆腐、卵と一緒に、甘酸っぱいタマリンドソースで炒めます。もやしとニラが歯ごたえを添え、ピーナッツとライムで香ばしく爽やかに仕上げます。
パット・プリック・キン（豚肉といんげんの汁気のないカレー炒め）
汁気のないタイのカレーです。ペーストを油で炒め、そこに豚肉と十六ささげを、水分を加えずに炒め合わせます。ココナッツミルクを注がないのでレッドカレーよりずっと汁気が少なく、ペーストが肉と豆に直接からみます。名前の「キン」はしょうがのことですが、しょうがは入っていません。
プーパッポンカリー（カニのカレー粉と卵炒め）
名前にカレーとありますが、これは炒め物です。ゲーン（汁物のカレー）ではなくパッ（炒め）なのです。中華鍋で3分で仕上がり、ソースにとろみをつけるのはココナッツミルクではなく、最後に流し入れて半熟にとどめた溶き卵です。
ソムタム（青パパイヤのサラダ）
タイを代表するサラダです。せん切りにした青パパイヤを、ライム、ナンプラー、パームシュガー、唐辛子と一緒に臼でたたいて和えます。酸っぱさ、辛さ、塩気、甘さが一度に押し寄せ、パパイヤのシャキシャキ感と香ばしいピーナッツが加わります。火を使う必要はありません。
トムヤムクン（エビの辛酸っぱいスープ）
タイを象徴する、エビの辛くて酸っぱいスープです。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉で香りをつけたスープを、最後にライムで引き締めます。酸っぱく、辛く、うま味があり、世界でもっとも有名なスープのひとつです。
ヤムウンセン（冷たい春雨サラダ）
ゆでて冷ました春雨を、ライムとナンプラーであえるタイのサラダです。緑豆でんぷんはアミロースが30%を超え、米のおよそ2倍あります。アミロースは冷めると再結晶し、それが餅を硬くする原因です。ここではそれこそが狙いで、麺はやわらかくなるのではなく、冷めるにつれて締まります。
グリーンカレー（ゲーン・キアオ・ワーン）
鶏肉と野菜をグリーンカレーペーストとココナッツミルクで煮込んだ、香り高くほどよく辛いタイのカレーです。市販のペーストを使えば鍋ひとつで25分。ジャスミンライスによく合います。
ゲーンソム（魚と野菜の酸っぱいカレー）
脂肪をまったく含まないタイの酸っぱいカレーです。カレーペーストはふつう油かココナッツクリームで炒めます。香りは水より脂に溶けやすいからです。炒める脂がないので、ペーストはそのまま沸騰した湯に入れます。だからペーストを長くたたき、タマリンドとナンプラーで味をつけ、たたいた魚でとろみを出します。
カイ・ルーク・クーイ（婿殿の卵）
固ゆで卵を丸ごと揚げて表面をふくらませ、ちりめん状の黄金色の皮にしてから半分に切り、タマリンド、パームシュガー、ナンプラーを煮詰めたソースをかけるタイの前菜です。卵料理につきまとう温度の問題は、この料理が始まる前に決着しています。油に入れる時点で白身も黄身も完全に固まっているので、揚げることが届くのは表面だけです。名前は「婿殿の卵」という意味です。
カノム・ブアン（パリパリの米粉の皮）
タイの屋台菓子です。米粉の生地を熱した鉄板に紙のように薄くのばしてパリッと焼き、熱いうちにタコスのような形に折ります。発酵も蒸気も使いません。でんぷんがやわらかく固まる前に水分がすべて抜けるほど薄いからパリッとし、そのときの形をそのまま保ちます。
カノムジーン（熱湯に押し出す発酵米麺）
タイの米麺。米を何日も水に浸けて酸っぱくなるまで発酵させ、挽いて生地にし、穴の開いた板から沸騰した湯の中へ直接押し出します。米にはグルテンがないので米の生地はのばすことも折りたたんで麺にすることもできず、この麺は押し出すしかありません。生地の一部を先に煮て、そのでんぷんで麺の筋をまとめます。
カオパット（焼き飯）
タイの焼き飯です。前日のご飯を肉と卵と一緒にナンプラーで炒め、ライムを添えます。中華鍋ひとつ、15分でご飯を使い切れる料理で、最後に搾るライムこそがタイらしさを決めます。
カオソーイ（ココナッツカレー麺）
チェンマイのカレー麺で、ひとつの器に2つの状態の麺が入るのがこの料理の形です。下にはゆでた麺、上には揚げた麺。カリカリの麺は飾りではなく、料理の半分です。ペーストもほかのタイカレーとは違い、ガランガルやレモングラスではなくターメリックとカレー粉を使います。ミャンマーとの国境を越えてきた系譜です。
クイッティアオ・ルア（血でとろみをつけたスープの船そば）
豚骨のスープに豚の血を注いでとろみをつける、タイの麺料理です。スンデは血を固めるために入れますが、この料理では決して固まってはいけません。血を入れたら、スープを二度と沸騰させないことです。
レンセープ（豚の背骨の辛酸っぱいスープ）
タイの豚の背骨を骨から肉が外れるまで煮込み、ライム、ナンプラー、唐辛子で辛く酸っぱく和えたものです。見た目はスープですが、組み立てはサラダで、スープというよりラープやソムタムの仲間です。骨は火にかけて長く煮ますが、調味料は鍋を火から下ろしてから加えます。煮立てたライム汁は香りを失い、苦くなるからです。
マンゴー・スティッキーライス
タイで愛されるデザート（カオニャオ・マムアン）です。もち米に甘じょっぱいココナッツソースをしみ込ませ、熟したマンゴーを添えます。もちもちのご飯、濃厚なココナッツ、鮮やかな果物の完璧な三重奏で、家では主な材料3つだけで作れます。
マッサマンカレー（じゃがいもとピーナッツ入りの牛肉の煮込みカレー）
フレッシュハーブではなく、シナモン、クローブ、八角といった乾燥スパイスで組み立てるタイのカレーです。イスラム教徒の商人が運んできたインドやペルシャのスパイスが、タイのココナッツとタマリンドに出会って生まれたもので、だからこそグリーンカレーとは煮込み時間に至るまでほとんど何も共通していません。辛いカレーではありません。
ミークロープ（甘酸っぱいたれをからめたカリカリの揚げビーフン）
バンコクの料理で、乾燥したビーフンを水に戻さずに熱い油に入れて一気にふくらませ、とろりと煮詰めた甘酸っぱいたれをからめます。名前は「カリカリの麺」という意味です。酸味にはよく、シトロンに似たタイの柑橘、ソムサーの皮が使われます。