インドネシア料理
ナシゴレン（焼き飯）
インドネシアの国民的な焼き飯です。冷たいご飯をケチャップマニス（甘い醤油）とサンバルで強火で炒め、深い色と甘辛いパンチを出し、半熟の目玉焼きをのせます。えびせんときゅうりを添えて出します。
パペダ（サゴでんぷんの粥と黄色い魚のスープ）
マルクからパプアまで、インドネシア東部の主食です。サゴヤシのでんぷんを冷水で溶き、混ぜながら熱湯を注ぐと、乳白色の液が一瞬で透き通った灰色の糊に変わります。鍋は使わず、やかんの湯だけで火を通し、固まる前に2本の棒で巻き取って、ターメリックの魚のスープ（クア・クニン）の下に入れ、噛まずに飲み込んで食べます。最後まで火を通し、固まる前に食べるでんぷんのゲルです。
ラウォン（クルワックの黒い牛肉スープ）
東ジャワの黒い牛肉スープです。その色は焦げでも醤油でもなく、生では有毒な木の実、クルワックから来ています。クルワックは青酸を生じる化合物を含み、ゆでてから灰とバナナの葉に何週間も埋めてはじめて食べ物になります。そのあいだに黒く、油っぽく、ほのかにチョコレートのような風味に変わります。毒に出会った料理のほとんどは、それを避けます。この料理は、毒だった部分を食べるのです。
ビーフ・ルンダン
インドネシア・パダンの名物料理です。牛肉をココナッツミルクとスパイスペーストでじっくり煮込み、汁けが煮詰まって濃い色のねっとりしたたれになるまで仕上げます。香味を重ねた深い味わいで、世界でもっともおいしい料理のひとつに挙げられることもしばしばです。
サテ（サテ・アヤム）
インドネシアで愛される屋台料理。ターメリックとスパイスに漬けた鶏肉を串に刺して焼き、濃厚なピーナッツソースを添えます。漬け込んでしまえば、焼くのは10分だけです。
サテ・クラタッ（鉄串で焼くヤギ肉のサテ）
ジョグジャカルタ特別州バントゥル県プレレットのヤギ肉のサテです。肉を竹串ではなく鉄串に刺して炭火で焼き、味つけは塩とひとつまみのこしょうだけです。鉄が肉に熱を伝えるので、内側からも火が通ります。スパイスの効いたカレースープ、グライを添えます。
スブラッ（クンチュル入りの唐辛子ソースで柔らかく煮たせんべい）
西ジャワのパラヒャンガン地方のスンダ料理です。揚げる前の乾燥せんべい（クルプック）をやわらかくなるまでゆで、クンチュル、エシャロット、にんにく、小粒の唐辛子のペーストで卵やエビと一緒に煮ます。もちもちして辛い料理です。名前はひりひりする味を表すスンダ語から来ていて、そのひりひりはクンチュルによるものです。
ソト・ラモンガン（コヤを添えたターメリック風味の鶏肉スープ）
東ジャワ、ラモンガンの鶏肉のソトです。ターメリックで黄色く澄んだ鶏のスープを、春雨、キャベツ、もやし、薄切りの鶏肉の上に注ぎ、食卓でコヤをかけて仕上げます。コヤはエビせんべいを揚げにんにくと一緒についた粉です。せんべいのでんぷんはすでに火が通っているので、煮立てなくても器の中でスープにとろみをつけます。鍋のスープは澄んだまま、とろみは一人ひとりが自分の器でつけます。
ソト・パダン（カリカリに揚げた牛肉入りの澄んだ牛肉スープ）
西スマトラ、パダンの澄んだ牛肉のソトです。牛肉をゆでてスープをとり、取り出して薄切りにし、カリカリになるまで揚げます。ゆでたじゃがいもは小さな円盤形にまとめて揚げ、器ごとにビーフン、揚げた牛肉、じゃがいも、ゆで卵を入れてから、煮立ったスープを注ぎます。鍋の中の肉はまわりに水があるので焼き色がつかず、だから焼き色は鍋の外でつけ、器の中で再びスープと出会います。鍋のスープは澄んだままです。
タフ・スムダン（酸で固めて中を空洞に揚げた豆腐）
西ジャワのスムダンの揚げ豆腐です。豆乳をカルシウム塩ではなく酸で固めます。スムダンでは前回の仕込みで残ったホエイを2〜3日置いたものを凝固剤にします。とても熱い油で揚げると、表面はカリッとしてまだらな茶色になり、中は半分空洞になるほどやわらかく仕上がります。小粒の唐辛子を添えて出します。
テンペ（大豆の発酵ケーキ）
ゆでた大豆にかびをつけて1〜2日置くと、切り分けられる固いケーキになる、インドネシアの発酵食品。かびの生えた食べ物はふつう、菌糸が奥深くまで伸びているので捨てますが、テンペはまさにそれを求めます。リゾプス菌の白い菌糸が豆の間に伸びて編み合わさり、その生きた菌糸のマットがこの食べ物の骨格になります。
ウラップ（スパイス入りおろしココナッツであえたゆで野菜）
ジャワの野菜のあえ物です。ゆでるか蒸した野菜を、味をつけたおろしココナッツであえます。インドネシア料理はふつうココナッツを搾ってミルクを取り、そこから出る脂をどう扱うかにレシピを費やします。ウラップは何も搾りません。おろした果肉を生のまま、唐辛子、にんにく、ガランガル、こぶみかんの葉をついたペーストと混ぜ、さっと蒸して、液体ではなく衣として野菜にからめます。
アルシク（アンダリマンで汁気がなくなるまで煮たバタックの鯉）
北スマトラのバタック族の鯉料理です。うろこをつけたままの鯉を丸ごと、ターメリック、アンダリマン、トーチジンジャーの実のペーストでこすり、少量の油と水で弱火にかけ、鍋がほとんど乾くまで煮汁を回しかけながら煮ます。バタックの名前は「汁気がなくなるまで煮た魚」という意味です。結婚式などの祝宴で丸ごと出されます。
ダンケ（パパイヤで固めた生乳のカード）
南スラウェシ州エンレカンのフレッシュチーズです。その日にしぼった水牛か牛の乳を、青いパパイヤかその葉と一緒に温め、パパイヤの酵素で固めます。梨を使った漬けダレで肉をやわらかくするのと同じ種類の酵素を、ここでは牛乳を固めるのに使うのです。カードはココナッツの殻を半分に割ったもので形を作り、豆腐のようにそのまま食べたり、焼いたり揚げたりします。
ダウン・ウビ・トゥンブック（ついたキャッサバの葉のココナッツミルク煮）
インドネシアの野菜料理です。キャッサバの葉をすり鉢でつき、ゆでてから、スパイスペーストとココナッツミルクで煮ます。キャッサバの葉には根と同じ青酸を生じる化合物が含まれていて、名前の「トゥンブック」（つく）はそれに対処する工程です。つくと細胞が壊れて毒がガスとして出て、ふたをせずにゆでるとそれが飛びます。生では決して食べません。
エンピン（メリンジョの実のせんべい）
メリンジョの種を炒って皮をむき、一粒ずつたたいて平らにし、天日で干して作るインドネシアのチップスです。生地もペーストも使わず、種そのものが薄い板になり、熱い油に入れると数秒でふくらんでパリッとします。かすかな苦みも味のうちです。
ガドガド（ピーナッツソースのサラダ）
下ゆでした野菜、じゃがいも、ゆで卵、豆腐をひと皿に盛り、甘くて塩気があってピリ辛のピーナッツソースをたっぷりかけた、インドネシアで愛されるサラダです。これだけでお腹が満たされ、ケチャップマニス入りのピーナッツソースがすべてをひとつにまとめます。
グドゥッ（若いジャックフルーツのココナッツミルクとヤシ砂糖煮）
ジョグジャカルタを代表する料理です。熟すずっと前に摘んだ若いジャックフルーツを、ココナッツミルクとヤシ砂糖で何時間も煮込みます。果物としてではなく、肉のように繊維に沿ってほぐれる野菜として食べます。赤茶色は何かを炒めたり焦がしたりした色ではなく、鍋に敷いたチークの葉の色です。汁けを残して止めればその日のうちに食べる料理になり、最後まで煮詰めれば何日ももちます。
クンバン・ゴヤン（米粉のロゼット形の揚げ菓子）
インドネシア・ブタウィの軽食です。米粉、卵、砂糖、ココナッツミルクのゆるい生地を、油の中で熱した花形の型につけて揚げ、型から振り落とします。名前は「揺れる花」という意味です。生地は熱い型の内側ではなく外側で焼き固まります。
クンプラン（焼き魚とタピオカのせんべい）
南スマトラの魚のせんべいです。サワラなどの魚をタピオカ粉と練って生地にし、蒸して薄く切り、天日でかちかちに干してから、炭火でふくらむまで焼きます。油はまったく使わず、火の当たったところに黒い焦げ目がつきます。サンバルを添えて食べます。火を通したでんぷんを乾かしてから熱でふくらませるというせんべいの技は、油の鍋がなくても成り立つことを示しています。
クラッ・テロール（焦がしたもち米とアヒルの卵のオムレツ）
ジャカルタのブタウィの屋台料理です。もち米とアヒルの卵を油なしで焼いてフライパンに焼きつけ、そのフライパンを炭火の上で逆さまにします。フライパン料理はふつうくっつくのと戦いますが、これはくっつくことを必要とします。しっかり焼きついたものだけが、フライパンを返しても落ちないからです。その焦げた層がクラッです。
クエ・ランギ（油を使わずに焼くココナッツとサゴの菓子）
ジャカルタのブタウィの人びとの屋台菓子です。すりおろしたココナッツとサゴ粉をスプーン数杯の水でしめらせ、小さな型に詰めて、油をまったく使わずにふたをして焼きます。油がいらないのは、すりおろしたココナッツが熱で自分の油と濃いミルクを出し、それが生地をまとめるからです。ココナッツは搾りも煮詰めもせず、菓子の中にそのまま残っていながら、型の中で脂を出すのです。とろみをつけたヤシ砂糖のシロップを塗り、温かいうちに食べます。
ミーゴレン（焼きそば）
インドネシアを代表する麺料理で、ゆでた黄色い麺を、すりつぶしたスパイスペーストと甘い醤油とともに熱い中華鍋で炒めます。同じ味つけをご飯でするとナシゴレンですが、ご飯と違って麺はソースを吸い続けます。麺を固めにゆでること、油をまぶすこと、中華鍋にいる時間を短くすることが秘訣のすべてで、ほかに秘訣はありません。