イタリア料理
モッツァレラ（引き伸ばしたカードのフレッシュチーズ）
レンネットで固め、熱い湯の中で引き伸ばすイタリアのフレッシュチーズです。酸で固めたカードはカゼインからカルシウムが抜けてぼそぼそになりますが、レンネットはカゼインの表面の一か所を切るだけで、カルシウムを中に残します。だからこのカードは、あとで熱い湯の中で練ると流れるように伸びるのです。
オレキエッテ（手で引いて作るパスタ、かぶの葉添え）
プーリアのパスタで、デュラム小麦のセモリナと水だけで卵を使わず、一つずつ作ります。ひも状の生地をさいころ状に切り、ナイフで台の上を引きずってから親指にかぶせて裏返します——引きずることで内側がざらざらになります。そのざらつきこそが要点です。必ず合わせるソースはオリーブオイルとゆでたかぶの葉だけで、とろみがまったくないので、ソースをとどめるのは表面しかありません。
オッソブーコ（グレモラータを添えた仔牛すね肉の煮込み）
仔牛のすね肉を骨ごと厚く輪切りにして2時間煮込む、ミラノの料理。名前は「穴のあいた骨」という意味で、その穴の中身が料理の半分です。骨髄の一部はソースに溶け出して脂とゼラチンを加え、残りは食卓で小さなスプーンですくって食べます。もう半分はグレモラータ。レモンの皮、にんにく、パセリを一緒に刻み、最後の最後に生のまま散らします。2時間ですべてが丸く深くなった鍋の中で、唯一の鋭いものです。
パーネ・カラザウ（二枚に割ってもう一度焼く平焼きパン）
サルデーニャの薄焼きパン。デュラム小麦の生地を薄くのばしてとても熱いオーブンに入れると、ボール状にふくらんで二層に分かれます。それを切り離して二枚にし、カリッとするまでもう一度焼きます。乾燥した状態で保存すれば、最長1年もちます。
パンナコッタ
生クリームとバニラを温め、ゼラチンでやわらかく固めた、焼かずに作るイタリアのデザートです。口の中でとろけるやわらかさで、ベリーやキャラメルソースをのせれば上品な締めくくりになり、混ぜて冷やすだけで作れます。
パッサテッリ（パン粉とパルミジャーノのパスタのスープ）
パン粉、パルミジャーノ、卵で作るエミリア＝ロマーニャのパスタで、鶏のスープに直接押し出します。小麦粉を使わないのでグルテンはつなぎになりません。つなぐのは卵で、熱いスープに触れて固まります。だから煮立つ鍋の上で直接押し出し、2分で火が通り、作り置きができないのです。
パスタ・エ・ファジョーリ（パスタと豆）
パスタを豆の煮汁で直接煮る、イタリアの庶民の料理です。パスタのゆで汁はふつうそのでんぷんのために取っておくものですが、ここではゆで汁がそのままスープなので、パスタが出すでんぷんはすべて鍋に残ってとろみになります。その代わり、パスタを入れる前に塩加減を決めておかなければなりません。
ジェノベーゼパスタ（パスタ・アル・ペスト）
フレッシュなバジルを松の実、にんにく、パルミジャーノ、オリーブオイルと合わせ、熱いパスタにからめるジェノヴァの定番です。ペーストは加熱せず、パスタの熱で温めるだけなので、緑色と香りが鮮やかに残る、手早い一皿です。
ピアディーナ（ラードで作るロマーニャの平焼きパン）
小麦粉にラードを混ぜ、イーストは使わず、厚さ3mmにのばして油をひかない鉄板で2分ほど焼き、具を包んで折りたたむ、エミリア・ロマーニャのパンです。脂は生地に入れ、鉄板には入れません。その組み合わせがこのパンの性格です。ラードがグルテンの筋を短く断つので、のびずにやわらかくちぎれ、鉄板が乾いているのでカリカリにならず、手の中で折りたためるのです。
ピッツォッケリ（じゃがいも、キャベツ、チーズのそば粉パスタ）
ロンバルディア州ヴァルテッリーナのパスタです。大部分がそば粉で小麦粉は少しだけ、短く幅広い帯状に切ります。じゃがいもとキャベツを同じ鍋に順に入れ、すべてをチーズと重ね、にんにくと一緒に熱したバターを回しかけます。すべて熱いうちに進めなければなりません。
ポレンタ（ゆっくり練るとうもろこし粉、柔らかいままか固めて焼く）
粗挽きのとうもろこし粉を水に入れて混ぜ、40分以上かけて煮る、北イタリアの主食です。南イタリアでパスタが占める位置を、北ではポレンタが占めています。火から下ろしたてはおかゆのように柔らかいまま出し、冷まして固めれば切って焼いたり揚げたりして、まったく別の食べ物のように食べます。材料はとうもろこし粉、水、塩だけなので、結果を変えるのは挽き方と混ぜる時間です。
ラグー・ナポレターノ（塊肉のまわりでじっくり煮るトマトソース）
ナポリの日曜日のソース。牛肉と豚肉を大きな塊のまま玉ねぎと一緒に焼き色をつけ、トマトピューレでごく弱い火で3時間以上煮ます。ソースは第一の皿としてパスタにからめ、肉は鍋から取り出して第二の皿にします。
リコッタ（熱で固めたホエイのチーズ）
イタリアのフレッシュなホエイチーズで、ほかのチーズを作ったあとに残る液体を再び加熱して作ります。牛乳は酸、カルシウム塩、レンネットで固まりますが、三つとも固めるのは同じたんぱく質、カゼインです。リコッタが固めるのはホエイに残ったもう一方のたんぱく質なので、固める役は熱が担い、原料はチーズ職人が捨ててしまうものです。
リージ・エ・ビージ（えんどう豆のさやのスープで炊く米と豆）
ヴェネツィアの春の米料理です。さやつきで買ったえんどう豆をむき、さやをゆでてこしたスープで、ヴィアローネ・ナーノ米と豆を炊きます。リゾットよりゆるく、スープより濃く、スプーンで食べます。
リゾット（ミラノ風リゾット）
北イタリアを代表する料理で、イタリアの米に熱いスープをおたま1杯ずつ加え、かき混ぜながらクリーミーになるまでゆっくり煮ます。金色のサフラン入り「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」がいちばん有名です。米粒はアルデンテのまま、全体はゆるく流れるように仕上げます。
スカッチャ（トマトとチーズの上に薄い生地を重ね折りしたもの）
シチリア・ラグーサの平焼きパン。ごく薄い長方形の生地に濃いトマトソースとチーズを塗り、3〜4回折りたたんで焼きます。切ると、生地と具が交互に層になっています。温かくても冷めてもおいしく食べられます。
セアダ（はちみつをかけた揚げチーズパイ）
サルデーニャの揚げ菓子です。酸味のあるフレッシュチーズの円盤を、セモリナ粉とラードで作った薄い生地2枚で閉じて揚げ、温かいはちみつをかけます。チーズは、加熱したときに伸びるくらい酸味が出ていなければなりません。
セミフレッド（キャラメルを添えた冷凍ヘーゼルナッツムース）
かき混ぜながら凍らせるのではなく、型に入れて固めるイタリアの冷たいデザートです。冷凍庫の中では何もかき混ぜてくれないので、空気はすべて入れる前に含ませておかなければなりません。七分立ての生クリームと、熱いシロップで作るイタリアンメレンゲです。だからマシンが要らず、凍っていてもスプーンですくえるのです。
スフォリアテッラ（層になった貝殻形のパイ）
ナポリの貝殻形のパイです。クロワッサンやシュトゥルーデルでは、層は表面と平行に重なっています。ここでは薄く伸ばした生地にラードを塗り、棒状に巻いて輪切りにするので、一枚一枚は渦巻きを端から見たものになり、それを押し広げて、層が縦に立った円錐にします。だから薄い板ではなく、葉のように砕けるのです。
スパゲッティ・ボロネーゼ
世界中で愛されるミートソースのパスタです。ひき肉とソフリットをトマトとじっくり煮込んだボローニャ風のラグーを、スパゲッティにからめます。時間こそが隠し味です。
ティラミス
イタリアで愛される焼かないデザートです。エスプレッソに浸したサヴォイアルディに、ふんわりしたマスカルポーネのクリームを重ね、ココアをふります。冷やして固めるだけの、コーヒーの香る大人のアイスボックスケーキです。
アーリオ・オーリオ（にんにくとオイルのスパゲッティ）
オリーブオイルでじっくり加熱したにんにくとスパゲッティを和えるナポリのパスタ。材料はにんにく、オリーブオイル、ペペロンチーノ、パセリだけで、「冷蔵庫が空のときのパスタ」と呼ばれます。ゆで汁での乳化さえ覚えれば、誰でも15分で作れます。
アランチーニ（シチリアの揚げライスボール）
シチリアの屋台料理。サフランライスでラグーとモッツァレラを包み、パン粉をつけて揚げます。うまくいくかどうかは、米がどれだけ冷えているかですべて決まります。米は冷めるとでんぷんが再結晶し、その力が粒どうしをつなぎ止めるので、油の中で崩れません。鍋から出したばかりの温かいご飯は、どれだけ強く握ってもうまくいきません。
アロスティチーニ（アブルッツォの羊肉の串焼き）
アブルッツォ地方の羊肉の串焼き。1cm角の羊肉を細い木串に刺し、細長い溝形のグリルに並べて、塩だけで味をつけます。グリルは肉の下に熱を集め、串の両端を熱の外に出すので、串が焦げず、手に持ってそのまま食べられます。
バニュン（生のカタクチイワシのスープ）
リグーリア州セストリ・レヴァンテの、生のカタクチイワシのスープ。漁師が海の上で作り、乾いたパンにかけて食べました。アンチョビはふつう溶けて消える塩漬けの調味料ですが、ここでは魚そのものです。身は3〜4分で火が通るので、トマトのスープを先に仕上げ、魚を入れたらもう混ぜません。
ビスコッティ・ディ・プラート（カントゥッチ）
トスカーナ州プラートのアーモンドビスケット。名前はラテン語のbiscoctus、「二度焼いた」という意味で、棒状に一度焼き、切って、もう一度焼きます。要点は、二度目の焼成が加熱ではなく乾燥だということです。生地は一度目ですでに焼き上がっていて、二度目は新しく切った断面から水分を追い出すためだけにあります。何か月も日持ちするのはそのためで、伝統的なレシピにバターも油も牛乳もまったく入らないのもそのためです。脂肪がないのは省略ではなく、日持ちのための条件です。
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェのTボーンステーキ）
フィレンツェのTボーンステーキです。骨の片側にヒレ、反対側にサーロインがついたロースの部位を5〜6cmの厚さに切り、炎の消えたおき火で焼きます。塩も油もつけずに網にのせ、焼き面を作るために返すのは一度だけ、最後は骨を下にして立て、骨ぎわの肉まで火を通します。中心はレアで50〜52°C。塩とオリーブオイルは火から下ろしてからかけます。
ブルスケッタ（トマトとにんにくのトースト）
イタリアの定番の前菜です。こんがり焼いたバゲットににんにくをこすりつけ、オリーブオイルとトマトをのせます。火を使うのはほんの少しで、15分ででき、トマトの季節にこそ輝きます。
カチョ・エ・ペペ
ペコリーノ・ロマーノ、挽きたての黒こしょう、パスタのゆで汁だけで作る、ローマの定番パスタです。材料は三つだけですが、コツはチーズとでんぷんを含むゆで汁を乳化させ、生クリームのようななめらかなソースにすること。バターも生クリームも使わない、濃厚なチーズパスタです。
カンノーロ（甘いリコッタを詰めたシチリアの揚げ筒菓子）
甘くしたリコッタを詰める、シチリアの筒形の揚げ菓子です。エクレアが空洞になるのは蒸気が生地を押し広げるからですが、カンノーロが空洞になるのは、生地を金属の筒に巻いて揚げ、生地が固まるまで筒が形を保つからです。何もふくらまないので、肝心の道具は1本の鋼管です。
カポナータ（なすの甘酢煮）
なす、セロリ、玉ねぎを別々に火を通し、最後に酢と砂糖を回しかけて煮詰め、野菜にからめるシチリアの野菜料理です。甘酸っぱさの軸は酢豚と同じですが、組み立ては正反対です。酢豚はソースを別に作ってかけますが、こちらはソースを作らず、フライパンの中で煮詰めて飛ばします。残るのは汁ではなくつやで、翌日のほうがおいしくなります。
カプレーゼ（インサラータ・カプレーゼ）
カプリ島生まれのイタリアのサラダ。トマト、フレッシュモッツァレラ、バジルを並べ、オリーブオイルと塩だけをかけます。赤、白、緑はイタリア国旗の色。よい素材があれば数回切るだけで完成する、いちばん手軽な前菜です。
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
ローマの定番パスタ。生クリームは使わず、卵黄、ペコリーノ、カリカリのグアンチャーレ、黒こしょうを乳化させてつやのあるソースにします。コツは火から下ろして和えることです。
カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ（ローマ風アーティチョークの蒸し煮）
アーティチョークをやわらかい芯まで削り、茎を上にして油と水を入れた鍋に立て、ふたをして火を通す——ローマの春の付け合わせです。足し算ではなく引き算の料理で、アーティチョークの半分以上を捨て、残ったところが食べられる部分です。下ごしらえには数分かかり、そのあいだにも切り口はどれも茶色くなり始めるので、ここではレモン水のボウルは仕上げの一手ではなく作業の条件です。
カルパッチョ（パルメザンとルッコラを添えた生牛肉の薄切り）
皿が透けて見えそうなほど薄く切った生の牛肉に、オリーブオイルとレモンをかけ、削ったパルメザンとルッコラで覆うイタリアの前菜です。1950年にヴェネツィアのハリーズ・バーで生まれました。生の赤身肉は塩が触れた瞬間から水を出し始めますが、この料理はそれに、塩を遅らせることではなく、塩をまったく溶かさないことで応えます。味をつけるのは、すでに油で覆った表面にのせた熟成チーズの乾いた薄片で、その薄片は口の中でしか溶けません。
クリームパスタ
ベーコン、マッシュルーム、パルミジャーノの濃厚でなめらかなクリームソースをパスタに絡めた、誰からも愛される一皿。材料はシンプルですが、ゆで汁で濃度をぴたりと決めれば店の味に負けません。
ファリナータ（ひよこ豆粉の生地を焼いたもの、外はカリッと中はなめらか）
リグーリアの屋台料理で、ひよこ豆粉、水、オリーブオイル、塩を、とても熱いオーブンで5mmの薄さに焼きます。ひよこ豆粉は小麦よりたんぱく質が多いのにグルテンを作らないので、生地を強く混ぜても硬くなりません。たんぱく質が固まり、でんぷんが糊化することで、縁はカリッと、中はなめらかになります。
フェットチーネ・アルフレッド
バターとパルミジャーノを、でんぷんの溶けたゆで汁に溶かし込み、幅広のフェットチーネにからめるイタリアのパスタです。元祖は生クリームをまったく使わず、バター、チーズ、ゆで汁だけを乳化させて、なめらかなソースにします。少ない材料で15分で作れる濃厚なチーズパスタです。
フォカッチャ（ローズマリーとオリーブオイルの平焼きパン）
オリーブオイル、粗塩、ローズマリーで仕上げるイタリアの平たいパンです。厚いピザ生地のように見えますが、作り方はまったく違います。生地には粉の重さの80%近い水が入り、手でこねるにはあまりに水っぽいので、代わりに何度か折りたたんでグルテンをつくります。そして焼く直前に指を底まで突き刺します。そのくぼみに油がたまり、パン自身の表面の内側から生地を揚げ焼きにするのです。
アサリのフレーグラ（ソースで煮る炒ったセモリナの粒）
セモリナを小さな粒に丸め、オーブンで焼いたサルデーニャのパスタです。湯でゆでずに、アサリとトマトのソースに直接入れ、アサリの汁を吸わせながら煮ます。焼いた粒がソースに深みを与えます。
フリコ（モンタージオのカリカリ焼き）
フリウリのチーズせんべいです。熟成したモンタージオをすりおろして油をひかないフライパンに入れ、チーズの水分が泡になって抜け、脂が流れ出して残ったたんぱく質を揚げ焼きにするまで置きます。ほかの場面では、脂がにじみ出し、ダマになり、茶色く固まったチーズは失敗です。フリコはその三つをわざと最後までやりきり、レースのような黄金色のパリパリにします。
ガルガネッリ（グリーンピースとパンチェッタの筋付き卵パスタ）
ロマーニャの卵パスタ。薄くのばした生地を小さなひし形に切り、一枚ずつ細い棒に巻きつけて、機織りのくしのような筋のある板の上で転がすので、筒に細かい横筋がつきます。グリーンピース、エシャロット、パンチェッタと合わせ、パルミジャーノをたっぷりかけて出します。
ジェラート（ゆっくり撹拌するミルクアイス）
イタリアの冷菓。生クリームではなく牛乳をベースに、ゆっくり撹拌して作ります。アイスクリームとの違いは材料ではなく3つの数字、つまり脂肪が少なく、空気が少なく、食べる温度が高いことです。3つはどれも単独では成り立ちません。脂肪を減らすと味がくっきりしますが硬くなるので、空気を減らして密度で支え、さらに温かめの温度で出して、その密度の高い低脂肪の生地をすくえるやわらかさに保つのです。
ジェノワーズ（全卵のスポンジ）
膨張剤をまったく使わず、全卵を泡立てて空気を含ませるスポンジケーキです。全卵は重さのおよそ3分の1が卵黄で、卵黄の脂肪は気泡の膜を壊すので、冷たい全卵はほとんど泡立ちません。だから泡立てる前に、卵と砂糖を湯せんで40〜45°Cに温めるのです。
ニョッキ
ゆでたじゃがいも、小麦粉、卵だけで作る、ふんわりとしたイタリアのじゃがいものパスタです。やわらかくもちっとするまでゆで、トマトソースや焦がしバターとセージで和えれば、シンプルながら素敵な一皿になります。
グリッシーニ（トリノのスティックパン）
トリノのスティックパン。生地は小麦粉、水、イースト、塩というごく普通のパン生地ですが、鉛筆ほどの細さにのばして焼くと、中身（クラム）のまったくない皮だけになります。1679年、パンの中身を消化できなかった幼い王子のために作られたもので、数週間日持ちします。
ラザニア
イタリアの層仕立てのオーブン焼きパスタです。シート状のパスタに、濃厚なミートラグー、なめらかなベシャメル、パルミジャーノを重ね、こんがりと焼き上げます。作って取り分ける、集まりにぴったりのキャセロールです。
ピッツァ・マルゲリータ
ナポリの定番ピッツァ。手で薄くのばした生地にトマトソースとフレッシュモッツァレラをのせて高温で焼き、生のバジルで仕上げます。赤いトマト、白いモッツァレラ、緑のバジルはイタリアの国旗の色。いちばんシンプルで完璧なピッツァです。
ミネストローネ（野菜のスープ）
玉ねぎ、にんじん、セロリをベースに、旬の野菜、豆、小さなパスタを加えたイタリアの野菜スープです。決まったレシピはなく、余った野菜を使い切るのにぴったりの、食べごたえのあるひと鍋です。