写真: Martijn van Exel · CC BY-SA 2.0
ストロープワッフル（シロップのワッフル）
格子模様の焼き型で薄く焼き、熱いうちに厚みの真ん中で水平に二枚に割り、切り口にシロップを塗って再び合わせるオランダのウエハース。シロップは詰め物ではなく、やわらかくするためのものです。クルムカーケは同じ種類の薄いウエハースについて、詰めると30分以内にしんなりするので缶に何も詰めずにしまうと言いますが、ストロープワッフルはまさにそうなるように作られています。シロップが水分を抱え込み、数時間かけてパリッとした二枚のウエハースを内側からもっちりさせます。つまり、待つほうがおいしくなるビスケットで、唯一難しいのは割る工程です。焼き型から出したウエハースが切れる状態でいるのはほんの数秒です。
材料
作り方
- ⏲ 10分
ぬるい牛乳にイーストときび砂糖ひとつまみを混ぜ、5分おく。小麦粉、残りの砂糖、シナモン、塩を混ぜ、溶かしバター、卵、イーストを入れた牛乳を加えてやわらかい生地にまとめる。こねるのは2〜3分だけ。ここでは何も膨らませないので、グルテンを育てる理由がない。
- ⏲ 45分
覆って温かい場所に45分おく。目に見えて膨らむことはない。ゆるませたいだけだ。
- ⏲ 15分
そのあいだにシロップを作る。小鍋に黒砂糖、ゴールデンシロップ、バターを入れ、弱火で混ぜながら溶かし、110〜115°Cまで、それ以上は上げない。砂糖が甘さ以外にしていることの段階でいえば、色がつく前のシロップの段階だ。それを超えると冷めたときにガラスのように固まり、塗れなくなる。シナモンと塩を混ぜて火から下ろし、温かいまま保つ。
- ⏲ 10分
生地を約45gずつ12個に分けて丸める。焼き型を熱する。
- ⏲ 40秒
焼き型の中央に生地を1個置き、閉じて約40秒焼く。淡い金色で十分。濃く焼くと、割る前に固くなってしまう。
- ⏲ 15秒
焼き型から出したらすぐに、抜き型でぎざぎざの縁を切りそろえ、波刃の包丁を縁から水平に入れてウエハースを厚みの真ん中で二枚に割る。刃は押して通す。のこぎりのように引かない。これがこのビスケットのすべてで、時間は約15秒しかない。冷めると割れずに砕ける。指が熱いので、布手袋があると助かる。
- ⏲ 30秒
温かいシロップ大さじ1を切り口に塗り、二枚を合わせて手のひらで軽く押さえる。シロップが切り口にしみ込むには両方が温かくなければならない。冷めたウエハースに熱いシロップを塗っても上で固まるだけで、二枚を貼り合わせるにすぎない。
- ⏲ 120分
網にのせて少なくとも2時間おく。この待ち時間も調理の一部だ。シロップが水分を抱え込み、パリッとしたウエハースが内側からもっちりしてくる。一晩おけばさらによい。
アレンジ
- 大きさ：直径10cmが昔からの標準ですが、今は5cmから25cmまでいろいろあります。カップの上にのせるなら、カップより大きくなければなりません。
- グルテンフリーとミニサイズ：今では市場の屋台でもグルテンフリーのものを作っていて、コーヒー豆の袋にテープで貼られているのは5cmサイズです。
くわしい説明と理由 (6)
- クルムカーケとはちょうど逆です。あちらのページは、薄いウエハースについて「詰めると30分以内にしんなりするので、実は詰めないのが基本です」と書いています。同じ薄さ、同じ模様の焼き型、同じガラス転移。そしてここでは、そのしんなりすることこそが目的です。あちらに詰めない理由と、こちらに詰める理由は、同じひとつの事実です。
- ワッフルやリエージュワッフルとは別の系統です。あちらは厚く、深いくぼみがあり、朝食や屋台のおやつとして食べます。こちらはコーヒーに添える薄いビスケットです。焼き型も違い、格子が浅く、円が大きいのです。イタリアのピッツェルを半分に割ったものと考えるのがいちばんわかりやすいでしょう。
- ハウダ、1810年ごろ：パン職人が余った生地、くず、残ったシロップで作った安いビスケットが始まりです。19世紀のあいだに市場に広まり、今ではスーパーや土産物店の定番です。
- 家庭で作るとたいていシロップで失敗します：パンケーキシロップのような味になるのです。オランダのストロープは濃い色でどろりとしていて、糖蜜に近く、透明なシロップだけではその味になりません。ここで砂糖を手に入るいちばん濃い色のものにし、シロップを透明ではなくゴールデンシロップにしているのはそのためです。
- 固まらないように作るキャラメル。ビュンドナー・ヌストルテはキャラメルに生クリームを加えて固まらないようにし、ロクムは酸で転化糖を作って結晶化させません。ここでは温度をシロップの段階で止め、ゴールデンシロップが結晶を遠ざけます。三つとも狙いは同じ、やわらかいままの砂糖です。
- アイスクリームサンドに：シロップの代わりにアイスクリームをはさむもので、シロップがしていた唯一の役目がなくなるので、すぐに食べなければなりません。オランダ国外ではよく見かけます。
コツ
- 熱いうちに割る。このビスケットで難しいのは生地でもシロップでもなく、その15秒です。
- 一度に一枚。二枚同時に焼くと、二枚目は手が回る前に固まります。焼き型を閉じているあいだにほかのことをしないのが技術で、クルムカーケと同じ作業の順番です。
- 波刃の包丁は押す。引かない。のこぎりのように引くとウエハースが崩れます。刃を縁から水平に入れ、一度の動きで押し通します。
- シロップの温度を守る。110〜115°C。色がつきはじめたらもう遅く、火を止めても鍋の余熱でさらに20〜30°C上がります。
- シロップが固くなったら温め直す。鍋をもう一度温めるか、湯せんにかけます。水でのばさないこと。
- 密閉缶で保存する。数日でやわらかくなってきたら、それはシロップが役目を果たしているということです。
くわしい説明と理由 (1)
- コーヒーカップの上にのせておくと、湯気でシロップがゆるんで流れ出します。オランダではそうして食べます。食べる温度にはわざと待つ料理についての節がありますが、これにとっては待つことそのものが調理です。
この料理の土台になる基本
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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オランダ料理 →
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/stroopwafel · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。