イギリス料理
マッシーピー（重曹で崩したマローファットピー）
イギリスの付け合わせです。株についたまま熟して乾いたマローファットピーを、重曹を溶かした水にひと晩浸し、すすいでから、自分の皮の中で崩れるまで煮ます。重曹は皮を溶かしているのではありません——豆の細胞どうしをくっつけているペクチンを溶かすので、豆は内側から崩れます。重曹がないと、どれだけ煮てもざらついたままです。
ポークパイ（手で立ち上げたホットウォータークラストのパイ）
イングランドのパイです。ラードを熱湯で溶かして小麦粉に注いで生地を作り、手で高い壁に立ち上げて、生の豚肉を詰めます。焼いたあと、ふたの穴から熱いスープを注ぐと、縮んだ肉が残したすき間でゼリーになって固まります。冷たいまま、または室温で切り分けて食べます。
パウンドケーキ
配合がそのまま名前になったイギリスのケーキです。バター、砂糖、卵、小麦粉を1ポンドずつ、すべて同じ重さで使います。材料は4つで膨張剤は入らないので、ふくらませるのはバターと砂糖に打ち込んだ空気だけです。その工程、クリーミングがこの生地のすべてで、失敗したパウンドケーキはほとんどの場合、オーブンに入る前にそこで失敗しています。
スコーン
小麦粉、バター、牛乳で手早く作る、イギリスのティータイムの焼き菓子です。冷たいバターをすり込み、混ぜすぎないことでほろほろと層になって膨らみます。温かいうちにジャムとクロテッドクリームを添えるのがいちばんです。
スコッチエッグ（ソーセージで包んだ半熟卵）
ゆで卵をソーセージミートで包み、パン粉をつけて揚げたイギリスの軽食です。この料理は全体がひとつの問題です——ひとつの物体の中に火の通し加減の目標が二つあるのです。豚肉は約70°Cに達しなければならず、卵黄は約68°C未満にとどめなければならず、その二つは1cmしか離れていません。両方を同時に満たすことはできないので、時間をずらします。卵は短くゆでて氷水でぴたりと止め、包んだ卵をしっかり冷やし、190°Cではなく170°Cで揚げます。
シェパーズパイ
ひき肉と野菜のコクのあるフィリングを、こんがり焼けたマッシュポテトで覆った、イギリスの定番の家庭料理です。肉とじゃがいもがひとつの器におさまった、寒い日に家族で分け合いたいオーブン料理です。
ショートブレッド（バター、砂糖、小麦粉、水は加えない）
製菓用語でいう「ショート」なスコットランドのビスケット。グルテンができるには水が必要ですが、バターに含まれるわずかな水分のほかは加えないので、グルテンも、層も、薄片もなく、ほろほろと崩れます。それをまとめるのは再び固まったバターなので、熱いうちに切り、型の中で冷まします。
スポッテッド・ディック（型で蒸すスエットのプディング）
牛の腎臓のまわりの脂、スエットで作るイギリスの蒸しプディング。スエットはバターよりずっと高い45〜50°Cでようやく溶けるので、100°Cを超えない蒸し器の中では生地が先に固まり、そのあとで脂が流れ出ます。脂が抜けたあとの穴が軽いきめになり、バターで作ると詰まった仕上がりになります。
スティッキー・トフィー・プディング（トフィーソースをかけたデーツのスポンジ）
イギリスのプディング。刻んだデーツを重曹入りの熱湯に浸してスポンジの生地に混ぜ込んで焼き、熱いうちにバター、黒砂糖、生クリームのソースをかけます。温かいうちにバニラアイスクリームかカスタードソースを添えて出します。
サマープディング（パンを敷いた型に柔らかい果物を詰めたもの）
イギリスのデザートです。ボウル型に古くなった白いパンを敷き詰め、さっと温めただけの柔らかい果物とその果汁を詰め、重しをして翌日型から出します。ゼラチンも卵もでんぷんも入っておらず、パンは焼きません。皿の上で立っていられるのは、果汁を吸ってふくらんだパンが重しの下で、切れ目同士の境目を失うからです。固めるために加えるものは何もなく、一晩待つのは休ませるためではなく、それが調理なのです。
サンデーロースト（ヨークシャー・プディング、ローストポテトとグレイビーを添えたローストビーフ）
ローストした肉に、ローストポテト、ヨークシャー・プディング、グレイビーを添えた、イギリスの日曜の昼ごはんです。一つひとつは難しくありません。難しいのは段取りです。肉は160°Cを、プディングとじゃがいもは220°Cを求め、肉を休ませる20〜30分が、ちょうどその高温の時間にあたります。
トリークルタルト（ゴールデンシロップとパン粉のタルト）
イギリスのタルト。ショートクラストのタルト台にゴールデンシロップ、生パン粉、レモンを詰めて焼きます。卵は使わず、パン粉がシロップを抱え込み、冷めるにつれて固まります。温かいうちにクロテッドクリーム、カスタードソース、アイスクリームを添えて出します。
バラ・ブリス（紅茶に浸したドライフルーツのウェールズのパン）
ウェールズの「まだら模様のパン」。ドライフルーツを濃い紅茶にひと晩浸します。この一手間がパンのすべてです。ドライフルーツは強い吸湿性を持つので、乾いたまま入れると焼いているあいだ周りの生地から水分を奪い続け、目の詰まった乾いたパンと、革のように硬いままのフルーツができあがります。先に浸しておけば、フルーツはすでに水分で満たされているので何も奪いません。残った紅茶も生地に加えるので、その水分も無駄になりません。バターをまったく使わないのにしっとり焼き上がるのはそのためです。
ビーフ・ウェリントン（デュクセルとパイ生地で包んだヒレ肉）
焼き付けた牛ヒレ肉にマスタードを塗り、水分を完全に飛ばしたマッシュルームのデュクセルと生ハムで包んでから、パイ生地で焼き上げます。失敗する理由は基本的にひとつ、水分です。デュクセルに水分が残っている、熱い牛肉をそのままパイ生地で包む、冷やす工程を飛ばす。どれかひとつで底が湿って焼けません。だからこのレシピでは冷蔵庫に3回入れ、その3回が料理の半分を占めます。
カウル（ポロねぎ入りのウェールズの羊肉スープ）
羊の首肉と根菜をじっくり2時間煮たウェールズのスープで、ポロねぎは最後にだけ入れます。ポロねぎは球根をつくらないネギ属の植物で、だから鍋の最初に玉ねぎの代わりとしてそのまま入れることはできません。伝統的にはひと晩冷まして脂を取り、翌日にパンとチーズを添えて食べます。
チキンティッカマサラ
ヨーグルトとスパイスに漬けた鶏肉を焦げ目がつくまで焼き、トマトと生クリームの濃厚なマサラソースで煮込みます。イギリスで広まったインド風カレーで、穏やかな辛さとなめらかなソースのバランスが魅力。ご飯やナンによく合います。
コーニッシュ・パスティ
コーンウォールの半月形のパイで、具は完全に生のまま入れ、生地の中で火を通します。牛肉、じゃがいも、スウェード、玉ねぎを薄く切り、スープは一滴も加えません。生の野菜から出る水分が蒸気になり、その蒸気が牛肉に火を通すのです。ここでの生地は具を包む皮ではなく、具を調理する器です。
コロネーションチキン（あんず入りカレーマヨネーズであえたゆで鶏）
1953年のエリザベス2世の戴冠式の祝宴のために考案された、冷たいチキンサラダです。鶏肉は白ワインを入れた湯で静かにゆでて冷まし、カレー粉は少量の油で一度だけ炒めて冷まし、そのベースをマヨネーズと生クリームに混ぜ、あんずのピュレで甘みを加えます。スパイスが熱に触れるのはその1工程だけです。マヨネーズは冷たい脂で、あとからスパイスに火を通すことができないからです。だから別に加熱し、すべてを冷ましてから合わせます。
クランペット（リングで焼くイースト生地、穴が貫通している）
イーストでふくらませた生地を金属のリングに流し、片面だけを焼くイギリスのパンです。リングがすべてです。側面を囲まれた生地は広がれないので厚く立ち上がり、気泡は表面ではじけて終わるのではなく、底から上まで通るトンネルを残します。だから溶かしバターをかけると、皿ではなくクランペットの中に入っていくのです。そして一度では完成しません。鉄板から下ろしたクランペットはわざと未完成のままで、食べる人がトースターで二度目の加熱をします。それも、一度も熱に触れていない面を焼くのです。
カレン・スキンク（燻製ハドック、じゃがいも、牛乳のスープ）
スコットランド北東部の海辺の町カレンのスープです。燻製ハドックを牛乳でゆで、その牛乳をじゃがいもと玉ねぎでスープにします。じゃがいもの一部をつぶしてとろみをつけ、魚は最後にほぐして戻します。パンやオートケーキを添えます。
デビルズ・オン・ホースバック（ベーコン巻きのプルーン）
イギリスのセイボリー（塩気のひと皿）で、ドライフルーツをベーコンで巻いて焼きます。ここではベーコンが皮で、三つの役目を果たします。溶け出た脂が中身にかかり、塩気が味をつけ、焼けると縮んで中身をきつく締めつけます。巻き終わりを下にして焼けば、楊枝なしでも崩れません。
イートン・メス
砕いたメレンゲを泡立てた生クリームといちごにさっくり混ぜた、イギリスの夏の定番デザートです。名前のとおり「ぐちゃぐちゃ（メス）」に混ぜるだけ。ひと口ごとに、サクッとしたメレンゲ、柔らかなクリーム、鮮やかないちごが味わえます。オーブンも技術もいりません。
フィッシュ・アンド・チップス
イギリスを代表する料理です。冷たいビールの衣でカリッと揚げた白身魚に、太切りのチップスを添えます。モルトビネガー、タルタルソース、マッシーピーとともに出す、食べごたえのある黄金色の一皿です。
ハギス（羊の内臓と炒ったオートミールを袋に詰めてゆでたもの）
スコットランドの伝統料理です。羊の内臓に炒ったオートミール、玉ねぎ、スエットを合わせて袋に詰め、何時間もゆでます。ソーセージのように袋に詰めますが、目指すところは正反対です。ソーセージは切り分けられるようにつなぐものですが、ハギスのオートミールは粒のまま離れていて、つながらないためにあります。スプーンで食べる料理です。
レイバーブレッド（ピューレになるまで煮詰めた海苔）
ウェールズの海岸で摘んだ海苔を、葉の一枚一枚がすっかりほどけてつやのある黒いピューレになるまで、何時間も煮たものです。名前に反してパンではありません。トーストに塗ったり、細かいオートミールと混ぜてベーコンの脂で焼いたりして朝食に食べます。海苔は韓国と日本で薄いシートに漉いて干す海藻で、キンパはやわらかくなったのりを失敗と数えます。レイバーブレッドは反対の端まで行きます。海藻がもはやシートの形をまったく残さなくなるまで、水で煮るのです。