アメリカ料理
パンケーキ
小麦粉、牛乳、卵のシンプルな生地で焼く、ふわふわのアメリカの朝食パンケーキ。重ねてバターとメープルシロップを添えます。やさしく混ぜて生地を休ませれば誰でも上手に焼ける、週末の朝の定番です。
ポケ（醤油とごまであえたハワイの角切り生魚）
角切りの生魚を使うハワイの料理です。セビーチェに似て見えますが、求めるものは正反対です。セビーチェは魚を酸で加熱するレシピで、ポケは魚を生のまま保つレシピです。だからたれは最後の瞬間にあえ、5分ほどを過ぎると塩が水分を引き出して食感を損ないます。
レッドベルベットケーキ
赤い生地とクリームチーズのフロスティングでできた、アメリカ南部のケーキです。色は着色料だけだと思われがちですが、もともとの赤は、アルカリ処理をしていないココアがバターミルクと酢に反応して出たものでした。今の主流であるアルカリ処理（ダッチプロセス）のココアを使うと、その反応はまったく起こらず、チョコレートケーキともいいきれないものが残ります。どのココアを買うかが、ここでの最初の分かれ道です。
ソルトライジングブレッド
市販のイーストが出回る前にアパラチアの入植者が焼いていた白いパンで、細菌で膨らませます。どの微生物が育つかは温度が選びます。種は38〜45°Cに保ち、そこでは野生酵母も乳酸菌も負けてクロストリジウムが勝ちます。それが決まれば、生地は約22°Cで膨らみます。選ぶときは熱く、膨らませるときは涼しく。
シュリンプスキャンピ
イタリア系アメリカ料理の定番です。エビをガーリックバターで焼き、白ワインで鍋底をこそげ、レモンとパセリで仕上げてリングイネに合わせます。フライパン一つ、15分で、レストランのような一皿に。手間に対する見返りがこれほど大きく、お客様に出せる料理はありません。
テキサス・スモーク・ブリスケット（塩、胡椒、オークの煙、12時間）
牛ブリスケットの塊に塩と粗挽きこしょうだけをすり込み、110〜120°Cの煙の中で10時間以上加熱します。調味料が二つだけなので、残る変数は時間と温度だけで、これは待ち方についての料理です。途中で中心温度が何時間も上がらなくなる「ストール」があり、それを故障と思い込んで火を強めるのがいちばん多い失敗です。その次が、焼き上がったあとに最低1時間休ませないことです。
スパゲッティ・ミートボール
やわらかいミートボールをトマトソースで煮込み、スパゲッティにのせた、イタリア系アメリカ人の定番料理です。秘訣は牛乳に浸したパン粉のパナードで、ミートボールをやわらかくジューシーに保ちます。
スパムむすび（焼いたランチョンミートの角形おにぎり）
ハワイの日常のおやつで、押し固めたご飯の上に、醤油と砂糖でからめたランチョンミートを1枚のせ、帯状ののりで両方を巻きます。材料は三つなので組み立てるだけに見えますが、冷めてもおいしい理由は二つの扱いにあります。肉をただ焼くのではなくたれをからめること、そしてご飯を熱いうちに押し固め、冷めても崩れずにまとまるようにすることです。
アップルパイ
アメリカを代表するデザートです。シナモンをきかせた甘酸っぱいりんごを、サクサクのパイ生地で黄金色に焼き上げます。温かいうちにバニラアイスを添えるのがいちばん。市販のパイシートを使えばぐっと手軽に作れます。
バナナブレッド
熟したバナナをつぶし、ボウルひとつで材料を混ぜるだけで作る、しっとりしたアメリカのクイックブレッドです。ミキサーは不要で、フォークと型とオーブンがあれば十分。黒い斑点が出てきたバナナをおいしいものに変える、いちばん簡単な方法です。
ブラウニー
溶かしたチョコレートとバターに砂糖、卵、小麦粉を混ぜて作る、濃厚でねっとりしたアメリカのチョコレート菓子です。表面は薄くパリッとひび割れ、中はずっしりとねっとり。ボウルひとつで作れる、いちばん手軽な焼き菓子のひとつです。
バッファローウィング
カリッと焼いた手羽を、酸味のきいた辛いバッファローソース（ホットソースとバター）にからめた、ニューヨーク州バッファロー生まれのバーのおつまみです。ブルーチーズディップとセロリを添えて辛さを和らげます。揚げずに、オーブンかエアフライヤーでカリッと仕上げます。
チーズケーキ（ニューヨーク風）
クリームチーズをたっぷり使った、濃厚でずっしりしたアメリカ風チーズケーキ。グラハムクラッカーの台になめらかなフィリングを流して焼き、冷やして冷たいまま出します。いちばん有名なのはニューヨークチーズケーキで、ベリーのソースをのせると甘酸っぱさが映えます。
シカゴ・ディープディッシュ・ピザ（チーズがソースの下）
シカゴならではのピザです。厚い生地を縁の高い型に押し広げ、チーズとソースをたっぷり重ねて30分以上焼きます。順番は上下が逆で、チーズを生地にじかにのせ、トマトソースをいちばん上にかけます。チーズがソースの水分を生地から遠ざけ、ソースが長い焼き時間のあいだチーズを覆います。薄いピザは軽くすることでこの問題を解きますが、このピザは順番で解きます。
チキンファヒータ
味つけした鶏肉をパプリカと玉ねぎとともに強火で焼き、温かいトルティーヤで包む、テクスメクスの平日の定番です。フライパンひとつで15分。サワークリーム、ワカモレ、サルサを並べれば、家庭でメキシカングリルの気分になります。
チキンヌードルスープ
アメリカの定番のほっとするスープです。鶏肉と野菜を煮て澄んだ深いうま味のスープにし、やわらかい卵麺を合わせます。体調がすぐれない日に手が伸びる一杯で、鍋ひとつで作って家族みんなで分け合えます。
チキンパルミジャーナ
イタリア系アメリカ人に愛される一皿です。パン粉をつけてカリッと揚げた鶏のカツレツにトマトソースと溶けたモッツァレラをかけ、こんがり焼き上げます。外はサクサク、中はジューシー、上はとろり。パスタやサラダと一緒にどうぞ。
シフォンケーキ
バターの代わりに油で作る、アメリカ生まれのスポンジ系ケーキです。この一つの置き換えがすべてを決めます。油は室温で固まらないので、バターケーキが冷蔵庫で固くなるのに対し、シフォンは冷蔵庫から出してすぐでもやわらかいままです。ただし油はすり混ぜたバターのように空気を抱えられないので、空気はすべて泡立てた卵白が担います。また生地が側面をよじ登る必要があるので、型には何も塗りません。焼き上がったら逆さにつるして冷まします。
チリコンカン
テクス・メクスのほっとする一杯です。牛ひき肉とレッドキドニービーンズをトマトとチリスパイスで煮込んだ、こくのある辛いシチュー。鍋ひとつで作れ、サワークリーム、チーズ、パクチーをのせて仕上げます。ご飯、トルティーヤ、コーンチップスとよく合います。
チミチャンガ（揚げブリトー）
ブリトーを丸ごと揚げる、アリゾナの料理です。ブリトーとの違いは揚げることではなく、ひとつの条件にあります。具がほとんど乾いていなければなりません。具に残った水分は油の中で蒸気になって閉じ目を吹き飛ばすので、サルサとサワークリームは中ではなく上にのせます。
チョコチップクッキー
縁はカリッと、中はしっとり。アメリカの家庭のお菓子作りを象徴する一品です。バターと砂糖をすり混ぜ、チョコチップをたっぷり加えて、ボウルひとつで焼き上げます。オーブンさえあれば、誰でもこの定番を上手に作れます。
シンシナティ・チリ（スパゲッティにかけたスパイス風味の肉ソース）
シナモン、オールスパイス、クローブが香るさらりとした肉ソースをスパゲッティにかけたもので、1920年代のシンシナティで移民が営んだ食堂から生まれました。ひき肉には決して焼き色をつけません。火にかける前に冷たい水でほぐすので、一粒ずつばらばらに固まり、ソースにはかたまりがまったくありません。焼き色が与えたはずのものは、スパイスが補います。トッピングは「ウェイ」として数で重ねていきます。
ニューイングランド・クラムチャウダー
ニューイングランドのクリーミーな貝のスープです。この料理を決めるのは、汁が水やストックから始まらないことです。スープのもとは貝を蒸すときに出てくる汁で、それを捨ててしまえば二度と作り直せません。
コールスロー
細切りのキャベツとにんじんを、マヨネーズと酢のクリーミーなドレッシングで和えたアメリカのサラダです。火を使わないシャキシャキの付け合わせで、ハンバーガー、バーベキュー、フライドチキンには欠かせません。
コーンブレッド（南部のスキレット焼き）
コーンミールで作るアメリカ南部のパンです。生地は冷たい型には入れません。脂を入れた鋳鉄のスキレットをオーブンの中で脂が煙を上げるまで熱し、そこに生地を流し込みます。入れた瞬間にジュッと音がしなければならず、その音がほとんどこの料理のすべてです。底と側面は焼けるのではなく揚がり、薄くパリッとした殻になります。そしてその殻こそが、パンがひとりでに型から離れる理由でもあります。
クラブケーキ（チェサピーク湾風）
チェサピーク湾のカニ料理で、問題はすべて「つなぎ」にあります。ソーセージは生の肉からつなぎの力を引き出しますが、カニはすでにゆでた状態で届き、たんぱく質は使い果たされています。そこでつなぎを外から持ち込みます。卵とマヨネーズにパン粉を少しだけ加え、冷蔵庫で締めてからフライパンで卵を固めることで、カニの身のかたまりを崩さずに保ちます。
ドーナツ（イースト生地のリング）
イーストで発酵させた生地をリング形にして揚げます。出来は色ではなく、胴まわりの白い帯で判断します。白い輪がくっきり出ていれば、発酵と油の温度がどちらも正しかったということです。
エッグベネディクト（イングリッシュマフィンにのせたポーチドエッグとオランデーズ）
半分に割ったイングリッシュマフィンにハム、ポーチドエッグ、オランデーズソースをのせたもので、ニューヨークでブランチの料理として生まれました。難しい点は二つあり、どちらも卵です。白身が広がらないポーチドエッグと、分離しないオランデーズ。オランデーズは卵黄とバターを力ずくでつなぎとめた乳化ソースなので、熱すぎれば卵黄がそぼろ状になり、冷たすぎればバターが固まります。それが作業の順番を決めます。ソースを先に作って温かく保ち、卵は最後にゆでます。
サザン・フライドチキン（バターミルク漬け）
アメリカ南部のフライドチキン。バターミルクにひと晩漬け、下味をつけた粉をまぶして揚げます。バターミルクはブライン（塩水漬け）として働き、4〜24時間で塩が中までしっかり入ります。その酸は肉を柔らかくしません。粉をダマにするのが酸の役目で、ごつごつした衣はそこから生まれます。
グリルドチーズサンドイッチ
アメリカの定番のほっとする料理で、バターを塗ったパンの間でチーズを溶かし、きつね色に焼き上げます。外はカリッと、中はとろりと伸びるチーズ。材料3つで10分、トマトスープにひたせば、まさにアメリカのソウルフードです。
ハンバーガー
手作りのアメリカンチーズバーガー。強火で焼いたジューシーな牛肉パティにチーズを溶かし、バターを塗って焼いたバンズに野菜とソースと一緒に重ねます。パティさえ決まれば、どんなダイナーにも負けません。
ジャンバラヤ（ルイジアナの一鍋炊きご飯）
ルイジアナの一鍋で炊くご飯料理です。ソーセージと鶏肉にしっかり焼き色をつけ、それらが鍋に残したものの上に玉ねぎ、セロリ、ピーマンを重ねます。米を入れたら、もう混ぜません。混ぜると粒が割れてでんぷんが出て、おかゆになります——リゾットとはまさに逆方向に作るご飯料理です。
キーライムパイ（クラム生地に酸で固めたライムカスタード）
フロリダキーズのパイ。コンデンスミルクと卵黄にライム果汁を注ぎ、クラム生地に流してメレンゲをのせます。フィリングは加熱でとろみがつくのではありません。果汁が入った瞬間、酸がコンデンスミルクのたんぱく質を凝固させ、その場でとろみがつきます。オーブンは卵黄を安全な温度まで上げ、メレンゲを焼くためのものです。コンデンスミルクが出発点になったのは、冷蔵輸送ができるまで新鮮な牛乳が島に届かなかったからです。
マカロニ・アンド・チーズ
アメリカで大人気のほっとする料理で、牛乳、バター、チーズで作るクリーミーなチェダーソースにマカロニをからめます。ルーさえ覚えれば、鍋ひとつ、20分でできる、みんなが大好きな一皿です。
マッシュポテト
ほくほくにゆでたじゃがいもを、バターと牛乳でなめらかにつぶしたクリーミーな付け合わせです。ステーキ、チキン、グレイビーソースとの相性は抜群で、感謝祭の食卓に欠かせません。材料はわずかで、失敗するほうが難しいくらいです。
ミートローフ
アメリカの平日の夕食の大定番です。ひき肉を牛乳に浸したパン粉（パナード）でまとめ、ローフ形にして、甘酸っぱいケチャップのグレーズをかけて焼きます。ボウル一つ、天板一枚で、まず失敗しません。残りは翌日のサンドイッチが格別です。